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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Französisch-italienische Liebe: Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Ich muss gestehen, bei Lauch bin ich meist ziemlich einfallslos: fast immer verschwindet er bei mir in einer Quiche. In keiner anderen Version mag ich ihn auch nur annähernd gern, meist kombiniert entweder mit Lachs oder mit Ziegenkäse. Damit es nicht gar zu langweilig wird, wollte ich heute mal eine Variante ausprobieren. Aus der Markthalle Neun hatte ich noch einen ganz wunderbaren geräucherten Scamorza (eigentlich fast zu schade, um ihn als Quichebelag zu verwenden) und die getrockneten sizilianischen Kirschtomaten von Schelli wollte ich auch endlich mal ausprobieren. Da Lauch auch immer gerne mit Speck kombiniert wird, müsste der Räuchergeschmack des Scamorza und das Umami der getrockneten Tomaten eigentlich gut passen. Die Eingebung war goldrichtig! Mir wurde mal wieder klar, was für ein guter Speckersatz Scamorza ist. Mein bester Gastrokritiker meinte sogar, ich sollte doch mal Scamorza kleingeschnitten im Zwiebelkuchen ausprobieren. Mal sehen, ob ich das wage…In der Lauchquiche konnte er es auf jeden Fall locker mit dem Räucherlachs aufnehmen, diese Variante wird es in Zukunft häufiger geben!

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Für eine Quiche braucht ihr:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 550
80g Butter
3 EL Milch
1 Ei
2 große Prisen Salz

Für die Füllung:
800g Lauch (ungeputzt gewogen)
1 Handvoll getrocknete Kirschtomaten
150g Saure Sahne (20% Fett)
50g Milch
4 Eier
etwas frischer Thymian
Salz und Pfeffer
ca. 70g geräucherter Scamorza

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Zunächst weicht ihr die Tomaten in etwas Wasser ein und schneidet sie dann in Stücke.

Für den Teig verknetet ihr alle Zutaten zu einem glatten Teig (am einfachsten in der Küchenmaschine) und lasst ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Während der Teigruhe, wascht ihr den Lauch, schneidet ihn in Ringe und dünstet ihn mit etwas Salz und wenig Wasser (dafür könnt ihr auch das Einweichwasser der Tomaten mitverwenden) weich (er darf noch ein wenig Biss haben).

Dann mischt ihr die Eier mit der Sauren Sahne, rührt sie mit dem Rührgerät oder der Küchenmaschine schaumig und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Thymian ab.

Den Backofen heizt ihr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: Pizzastufe) vor. Wenn euer Backofen keine gute Unterhitze hat, müsst ihr den Boden eventuell blind vorbacken.

Nun rollt ihr den Teig rund und flach aus und gebt ihn in eine Tarteform, so dass sie bis zum oberen Rand mit dem Teig ausgefüllt ist. Überstehenden Teig schneidet ihr mit einem Messer ab (daraus kann man mit etwas Kräutern noch ein paar leckere Aperitifhäppchen backen). Am besten ist eine Form, bei der man den Boden herausheben kann, so schneidet man die Tarte danach leichter.

Dann verteilt ihr den abgetropften Lauch und die Tomaten auf dem Boden und gebt die Sauere Sahne-Eier-Mischung darauf. Ganz zum Schluss belegt ihr die Quiche mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Scamorza.

Die Quiche wird auf der untersten Schiene ungefähr 35-40 Minuten gebacken, bis sie schön goldbraun ist.

Bon appétit!


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Entspannen vor antiker Kulisse: Abstecher nach Arles

Bevor es in den nächsten Urlaub geht, muss ich euch unbedingt noch von unseren weiteren Stationen unseres Sommerurlaubs in Frankreich berichten. Bei diesem Sauwetter könnt ihr doch ein paar sonnige Fotos gebrauchen, oder?

Nach den Tagen in Avignon ging es weiter nach Arles. Das wunderschöne Städtchen mit den alten Gassen ist der perfekte Ort, um in Südfrankreich auch im Hochsommer zu entspannen. Die engen, verwinkelten Gassen laden zum Bummeln und zum Träumen ein.

Gassen in Arles

Innenstadt von Arles

Arles

Arles

Im Juli ist ganz Südfrankreich voller Festivals, in Arles findet das Festival “Les Suds” statt. Neben großen, kostenpflichtigen Konzerten, finden an verschiedenen Stellen der Stadt auch kleine kostenlose Darbietungen statt. Wie wunderbar sich im Espace Van-Gogh nach einem Stadtbummel zu entspannen.

Konzert im Espace Van-Gogh

Neben dem Festival “Le Sud” finden im Juli auch die “Rencontres d’Arles”, das bekannte Fotofestival und die Voies off, mit kleineren Fotosausstellungen statt. Überall finden sich kleine Galerien mit Fotoausstellungen. Sogar an einigen Hauswänden waren Fotos angeschlagen.

Fotofestival voies off

Selbst im Juli ist Arles kaum überlaufen, nur rund um die Arena findet man den üblichen Touristenkitsch.

Arena von Arles

Das I-Tüpfelchen des wunderschönen Tages war unser Abendessen im Restaurant “L’autruche”. Wir saßen nicht nur wunderschön auf der Terrasse an dem lauen Sommerabend, auch das Essen und der Service waren traumhaft. Als Vorspeise hatten wir einen großartigen, asiatisch inspirierten Thunfisch. Meine Hauptspeise, ein köstlicher St. Pierre mit Muscheln und jungem Gemüse war mindestens ebenso fein. Einzig die Nachspeise ein “zerlegtes” Mille-feuille mit Veilchensorbet konnte es mit dem Niveau der ersten beiden Gänge nicht ganz aufnehmen. Aber das ist jetzt auch schon wieder Jammern auf ganz hohem Niveau. Also, falls ihr mal in Arles seid, schaut auf jeden Fall in der 5, rue Dulau vorbei.

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Essen im L'autruche

Am nächsten Tag machten wir einen kurzen Abstecher in die Camargue, nach Saintes-Maries-de-la-Mer. Zum Glück waren wir recht früh losgefahren, um die Hitze noch auf dem Fahrrad auszuhalten. So konnten wir in aller Ruhe die Natur genießen. Mir war es ein Rätsel, wie die Mehrheit der Menschen, die uns begegneten, erst mittags auf die Idee kommen konnten, sich auf das Fahrrad zu schwingen. Mir reichte schon die Rückfahrt in der Mittagshitze…

Camargue bei Saintes Maries de la Mer

Camargue bei Saintes Maries de la Mer

Und weiter ging es nach Marseille…


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Vegan backen? – ein Versuch mit der Veganista Nicole Just

Vegan ist in – vor allem bei mir um die Ecke in Neukölln. Nach dem veganen Café haben sich inzwischen eine vegane Pizzeria, ein veganer Laden und sogar eine vegane Crêperie im Richardkiez angesiedelt. Zu meiner Schande habe ich noch kein einziges Mal den Kuchen im Café Vux probiert – obwohl es einen guten Ruf hat. Meine bisherigen wenigen Erfahrungen mit veganem Backwerk hatten mich nicht überzeugt: zu fest und klitschig waren die Teige. Daher war ich sehr gespannt, als mich das Team vom Gräfe und Unzer Verlag zum veganen Backen mit Nicole Just einlud. Ob die Kuchen diesmal richtig locker würden? Die Fotos in ihrem neuen Buch “La Veganista backt” sahen zumindest schon sehr vielversprechend aus.

Das Gräfe und Unzer Team lud am Freitagabend vor dem gemeinsamen Backen zum Austausch in das vegane Restaurant Kopps in Berlin Mitte ein. Eine Reaktion auf das letzte Bloggerevent, wo etwas mehr Zeit für den inhaltlichen Austausch gewünscht wurde – eine wirklich tolle Idee! Und auch ein Zeichen dafür, dass sich das GU-Team für einen wirklichen Austausch mit den BloggerInnen interessiert – was sich im Laufe unserer interessanten Gespräche weiter bestätigen sollte. Neben dem Kennenlernen der GU-Mitarbeiterinnen und Einblicken in die Verlagsarbeit, war es spannend die anderen BloggerInnen kennenzulernen. GU hatte eine bunte Mischung an veganen und vegetarischen Blogs, aber auch Blogs mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit oder Familie eingeladen. Die Gespräche wurden untermalt von einem mehrgängigen veganen Menü. Besonders haben mir der eingelegte Kohl mit den Linsenkräckern und die Tomatensuppe mit frischen Feigen gefallen, eine wunderbare Geschmackskombination, die ich mir unbedingt merken werde! Und auch das Zitronengras im Rote Bete Risotto gibt einen unterwarteten, frischen Geschmack, der auf jeden Fall nachkochenswert ist. Schade nur, dass die Konsistenz des Risottoreises leider nicht mit dem Aroma mithalten konnte…Ganz gespannt war ich natürlich auf das Dessert, vor allem als uns ein Mohn-“Käse”-Kuchen serviert wurde. Naja, was soll ich sagen…es hat meine Vorurteile gegenüber veganen Kuchen nicht gerade ausgehebelt…Die Masse war eine recht feste, stärkehaltige Angelegenheit und erinnerte mehr an einen zu fest gewordenen Pudding als an einen Käsekuchen…Aber vielleicht würde am nächsten Tag ja alles besser werden?

Essen im Kopps

Am Samstag wurden wir in der Kochschule Berlin in Biesdorf willkommen geheißen. Allem Unken zum Trotz war ich sogar schneller in Biesdorf als am Vortag in Berlin Mitte. Nicole Just erwartete uns schon mit einem leckeren grünen Smoothie zur Stärkung. Und auch für einen herzhaften Snack war gesorgt: ein dampfender Flammkuchen – bzw. aufgrund der Teigdicke eher eine vegane Pizza – kam aus dem Ofen.

Nicole Just führte uns sogleich ein in die Geheimnisse des veganen Backens. Nicole ist Bloggerin (Vegan Sein) und Betreiberin des Dinner Clubs Mund Art Berlin. Sie hat durch langes Experimentieren ausprobiert, durch welche vegane Zutat bei welchem Teig tierische Zutaten am besten ersetzt werden können, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Besonders spannend fand ich wie Eier ersetzt werden können, wenn man keinen künstlichen Eiersatz verwenden will. Mit Sojajoghurt und Mineralwasser könne man zum Beispiel binden, feucht halten und auflockern. Das klang ja schon mal vielversprechend!

Backen mit Veganista Nicole Just

Und schon ging es los ans Abwiegen, Mischen und Rühren. Nicole hatte für uns die Donauwellen-Cupcakes, die Kokosmakronen und die bunte Stachelbeertorte ausgewählt. Bei der Stachelbeertorte verwendet Nicole für den Teig rote Lebensmittelfarbe, da ich ja kein großer Fan künstlicher Farben bin, würde ich mir eher mit etwas Safran oder roter Bete behelfen. Spannend wurde es, als die Teige in den Ofen kamen. Ob sie wohl wirklich richtig aufgehen und zusammenhalten so ganz ohne Ei? Und siehe da: In Punkto Luftigkeit wollten sie sich nicht lumpen lassen und standen “normalen” Teigen in nichts nach.

Beim Frosting lassen sich die Milchprodukte recht einfach durch Pflanzenprodukte ersetzen. Natürlich schmeckt Margarine nicht genau wie Butter – aber da ich insgesamt kein großer Cupcake-Fan bin, kann ich nicht sagen, ob das vegane Frosting besser oder schlechter war als ein herkömmliches. Genauso hübsch sah es auf jeden Falls aus!

Backen mit Veganista Nicole Just

Der Teig der Stachelbeertorte war beim Füllen etwas empfindlicher als ein nicht veganer Teig, man sollte daher beim Hochheben des Deckels gut aufpassen. Sonst sah er aber wirklich aus wie ein normaler Tortenboden! Die Stachelbeeren waren mir persönlich als Füllung etwas zu feucht für den Teig, aber das lag vielleicht auch daran, dass wir ihn aus Zeigründen noch warm füllen mussten.

Zum Schluss kamen die Kokos-Makronen an die Reihe. Ja ihr habt richtig gehört, Makronen, diese kleinen luftigen Gebilde aus Eiweiß und Zucker. In diesem Fall wurde das Eiweiß unter anderem durch Tapiokastärke und Pflanzensahne ersetzt. Sie sahen zwar den “echten” Makronen zum Verwechseln ähnlich, erinnerten mich aber durch die Stärke eher an japanische Moschis. Da ich diese ja auch sehr gerne mag, aber kein Grund der dagegen spricht ;-) Die Exemplare, die wir in einem Tütchen mit nach Hause bekamen waren dann auch schnell gegessen. Nur die Pflanzensahne möchte ich mit ihren künstlichen Inhaltsstoffen lieber nicht verwenden, aber scheinbar funktioniert die Biopflanzensahne nur halb so gut. Manchmal gibt es eben nur die Wahl zwischen zwei Übeln.

Insgesamt war ich wirklich überrascht, wie locker und luftig die veganen Teige daherkamen. In Zukunft gilt das Label “vegan” bei mir nicht mehr als Ausrede für klitschige Teige ;-). Geschmacklich merkt man schon eher den Unterschied, wobei es mich gerade bei der Stachelbeertorte nicht gestört hat – der Geschmack der Kokosmilch setzt dem fehlenden Ei genug entgegen. Bei den Cupcakes fehlte mir schon eher der Geschmack und die Konsistenz des Eies – aber vegan backt man ja schließlich auch aus anderen Gründen als nur dem Geschmack zuliebe – und zumindest fällt hier der Verzicht ziemlich leicht.

Und vielleicht muss ich doch irgendwann mal noch den Zebra-Käsekuchen mit Erdbeeren ausprobieren – allein um zu sehen, ob veganer Käsekuchen immer so fest und puddingartig sein muss. Bei Claudia sah er ja schon ganz vielversprechend aus!…Allen Veganern und allen, die öfter mal vegan backen wollen, kann ich das Buch auf jeden Fall sehr ans Herz legen! Und beim GU-Verlag möchte ich mich nochmal ganz herzlich für die Einladung und den Austausch bedanken!

Weitere Berichte über das Backen mit Nicole Just findet ihr hier:
Food with a view
A very vegan Life
Beechange
Kikabu
Vegtastisch


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Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen “Schwiegereltern” habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Steinpilzrisotto mit glaciertem Gemüse

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!


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Französisches Landbrot für Faule

Schon lange hat mich Brotdocs “Tourte de Meule” angelacht, mit ein Grund, weshalb ich jetzt mir jetzt doch bei Schelli das französische T80 Biomehl bestellt habe. Und wann wäre ein besserer Zeitpunkt es auszuprobieren als zum Besuch meiner französischen Schwiegereltern? Schließlich hatten sie schon vorher verlauten lassen, dass sie alle Brote des Blogs probieren wollten, die sie sonst immer nur auf den Fotos bewundern können. Dummerweise geht mit so einem Besuch aber ja auch immer etwas Zeitknappheit einher und so musste das Rezept spontan umgemodelt werden. Um 23 Uhr abends war schließlich keine Zeit mehr das Brot am gleichen Tag zu backen. So musste eine kalte Gare im Kühlschrank eingebaut werden und auch für die Autolyse reichte es dummerweise nicht mehr. Die lange Gare im Kühlschrank hat geholfen, dem sehr weichen Teig noch etwas Stand zu geben. Wenn ihr das Brot aber nicht im Topf sondern freigeschoben backen möchtet, solltet ihr auf jeden Fall nicht auf die Autolyse verzichten, damit der Teig besser formbar wird. Wenn ihr den Laib wie ich im Topf backt, könnt ihr auch meine Version für Faule verwenden. Insgesamt hat uns unsere Version des Französischen Landbrots sehr gut geschmeckt, auch wenn ich es aufgrund der länglichen Form meines gusseisernen Topf wohl kaum “Tourte de Meule” nennen kann. Und ganz so luftig wie bei Brotdoc ist es auch nicht geworden. Aber dafür ist es ja auch was für faule Brotbäcker ;-)

Französisches Landbrot

Für den Teig braucht ihr:

645 g steingemahlenes Weizenmehl T80 (bestellbar bei Bongu)
157 g Lievito madre (66% Weizenmehl, 33% Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
1,5 g Trockenhefe

Für die Autolyse gebt ihr alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel, vermischt sie und lasst sie 60 Minuten ruhen.

Danach fügt ihr das Salz und die Hefe hinzu und knetet beides 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unter. Der Teig sollte weich, aber glatt und elastisch sein.

Für Faule oder Zeitarme: Diesen Schritt übergehen und direkt alle Zutaten zusammenrühren, dann bleibt der Teig aber recht schwer formbar.

Nun lasst ihr ihn 60 Minuten ruhen lassen und streckt und faltet ihn nach jeweils 20 Minunten. Dann stellt ihr ihn zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten morgen gebt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche, bemehlt ihn gut und wirkt ihn straff rund. Im Gärkörbchen lasst ihr ihn bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben ungefähr 60 Minuten gehen.

Nun stürzt ihr ihn in den Gusseisernen (kalten und gut bemehlten) Topf und schneidet ihn (sofern es geht, ohne Autolyse war das kaum möglich) ein. Mit geschlossenem Deckel stellt ihr den Topf in den kalten Backofen, heizt ihn auf 220 Grad Umluft und lasst den Laib so 30 Minuten backen. Nun hebt ihr den Deckel ab, schaltet auf 190 Grad zurück und lasst das Brot ohne Deckel weitere ca. 25 Minuten dunkel ausgebacken. Bon appétit!

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