mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


3 Kommentare

Griechische Sonne mit nordischer Einlage: Avgolemono mit dicken Bohnen und Lachs

Irgendwie habe ich mich noch immer nicht an die Kälte gewöhnt. November ist einfach nicht mein Monat – schlimmer ist nur der Februar, wenn der Winter ewig zu dauern scheint. Umso wichtiger ist ein bisschen Sonne auf dem Teller. Und diese Avgolemonosuppe ist wie ein ganzer Teller reine Sonne! Avgolemono heißt einfach nur Ei-Zitrone, die die Grundlage der Suppe bilden. Die Einlage kann ganz unterschiedlich sein, entweder mit Hühnchen oder vegetarisch mit Gemüse oder Gemüseknödeln. Meine Einlage war sicherlich etwas weniger traditionell, aber absolut lecker. Eigentlich wollte ich einfach die Suppe aus Sally Butchers Veggiestan nachkochen, dann bekam ich beim Einkaufen aber plötzlich unglaubliche Lust, die dicken Bohnen und den Dill mit etwas Lachs zu verfeinern. Ein höchst leckere Eingebung, auch wenn die vegetarische Variante sicherlich allein auch wunderbar ist. Wer also keinen Fisch isst, lasst einfach die Lachsstückchen weg. Beim Unterrühren des Eies müsst ihr etwas vorsichtig vorgehen, dafür ist die Suppe sonst ganz flott und einfach gekocht!

Avgolemono-Suppe mit dicken Bohnen und Lachs

Für zwei Personen braucht ihr:
1 kleine Stange Lauch, in dünnen Ringen
2 kleine Karotten, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Stauensellerie (ich: weggelassen)
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
700ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
50g Langkornreis
150g Dicke Bohnen Kerne (ich: gefrorene)
1/2 kleines Bund Dill, gehackt
200g Lachs (Bio oder MSC)
1 Ei
Salz und Pfeffer
Olivenöl

In einem Topf erhitzt ihr etwas Olivenöl und schwitzt den Lauch und die Karotten kurz an. Dann fügt ihr die Zitronenschale und die Gemüsebrühe dazu und bringt sie zum Kochen. Nun gebt ihr den Reis hinzu und lasst ihn kochen bis er fast gar ist. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit gebt ihr die Hälfte des Dills hinein.

Während der Reis gart, blanchiert ihr die Dicken Bohnen kurz in Salzwasser, schreckt sie mit kaltem Wasser ab und schnippst sie aus den Häuten.

Wenn der Reis so gut wie durch ist, gebt ihr die Lachstückchen, die Dicken Bohnen und den restlichen Dill (bis auf ein bisschen für die Deko) in die Suppe und lasst sie ziehen. Jetzt verschlagt ihr die Eier mit dem Zitronensaft.

Nun nehmt ihr die Suppe vom Herd und gießt eine Kelle der heißen Flüssigkeit zu der Ei-Zitronenmischung und rührt dabei ständig um, damit die Mischung sich langsam erwärmt nicht gerinnt. Dann rührt ihr nach und nach die Eier-Zitronenmischung unter die Suppe und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab (jetzt auf keinen Fall nochmal aufwärmen, denn sonst gerinnt das Ei), garniert mit dem restlichen Dill und serviert sie sofort mit Brot. Káli órexi!


6 Kommentare

Exzellenzinitative: Kürbisnocken mit Steinpilzen

“C’est excellent!” Ich glaubte ich traue meinen Ohren nicht. Exzellent? Das habe ich ja noch nie zu hören bekommen. War das Ironie? “So cremig und geschmackvoll, wirklich perfekt”. Das war wohl wirklich ernst gemeint, so viel Lob für ein paar schnöde Kürbisnocken? Aber Monsieur G. hatte ja nicht Unrecht, sie waren wirklich lecker geworden, obwohl ich einfach mal improvisiert hatte. Der süßliche ofengebackene Kürbis passte perfekt zum herzhaften Ziegenkäse und Thymian und Frühlingszwiebeln rundeten das Aroma perfekt ab. Auch von der Konsistenz waren sie klasse, nicht zu weich, nicht zu hart, genau so, dass sie auf der Zunge zergehen. Dazu etwas Umami durch die Steinpilze und den Parmesan, einfach wunderbar! Also nichts wie ran an die Kochtöpfe!

Kürbisnocken mit Steinpilzen


Für zwei bis drei Personen braucht ihr (uns sind zu zweit vier Nocken übrig geblieben):

Für die Nocken:
400g Hokkaidokürbis (schön süß, aromatisch und trocken)
100g bulgarischer Ziegenkäse (aus dem türkischen Supermarkt, er hat eine ähnliche Konsistenz wie Feta, schmeckt aber nach Ziegenkäse)
80g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
1 Eigelb
einige Zweige frischer Thymian (noch wächst er auf meinem Balkon…)
2 kleine Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer
etwas Parmesan

Für die Sauce:
1/4 kleiner Zwiebel
ca. 20g getrocknete Steinpilze (von den guten)
1/2 TL Pfeilwurzelstärke
ca. 20-30g Crème fraîche
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ihn in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben. Diese legt ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebt es bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten in den Ofen bis die Kürbisscheiben weich sind. Dann lasst ihr sie kurz auskühlen.

Während der Kürbis im Ofen schmort, weicht ihr die Steinpilze in etwas lauwarmem Wasser ein, so dass sie mit Wasser bedeckt sind.

Währenddessen schneidet ihr den Käse in kleine Würfel, zupft die Blätter vom Thymian und schneidet die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe.

Nun mixt ihr mit dem Stabmixer den Kürbis, den Ziegenkäse, die Eier, das Mehl, und etwas Salz so dass ein cremige Masse entsteht. Dann rührt ihr den Thymian, die Frühlingszwiebeln und etwas Pfeffer unter. Die Masse sollte eine weiche, ziemlich klebrige Konsistenz haben, aber nicht zu flüssig sein.

Für die Sauce dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser und etwas Salz dazu und lasst sie aufkochen. Dann rührt ihr das Pfeilwurzelmehl mit ein paar Löffeln vom Saucenwasser glatt, gebt es in die Pilzsauce und lasst sie aufkochen. Nun rührt ihr die Crème fraîche unter und lasst sie köcheln bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Falls sie zu sehr eindickt, gebt ihr noch etwas Wasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig Salz ab.

Für die Nocken kocht ihr 2 Liter Salzwasser auf, stecht mit zwei Löffeln Nocken ab (um sie mit der Hand zu formen ist der Teig zu flüssig) und lasst sie ins siedende Wasser gleiten. Am besten ihr macht zuerst eine Probenocke, um zu überprüfen, ob die Konsistenz stimmt. Wenn die Nocken an die Oberfläche schwimmen, lasst ihr sie noch ein paar Minuten ziehen und schöpft sie dann ab. Auf der Pilzsauce richtet ihr die Nocken mit etwas Parmesan an. Lasst es euch schmecken!


7 Kommentare

Ein Abstecher nach Südvietnam: Kürbis-Zitronengras-Curry und pfannengerührter Pak Choi

Meine Kochkunst ist relativ stark auf die Länder begrenzt, die ich schon mal bereist habe oder zu denen ich über Freunde und Bekannte einen Zugang habe. Die Asiatische Küche war daher bisher bei mir völlig unterrepräsentiert. Dabei mag ich sie eigentlich sehr gerne. Höchste Zeit also dies zu ändern! Der Verlag Gräfe und Unzer unterstütze mich bei meinem Vorhaben und stellte mir zwei Kochbücher als Rezensionsexemplare zur Verfügung: “Vietnam – Küche und Kultur” und “Thaiküche”. Beide gefallen mir sehr gut, da sie nicht nur Rezepte beinhalten, sondern viel Hintergrundwissen zu Land, Leuten und Esskultur bereitstellen. Bei dem Vietnam Kochbuch gefällt mir besonders, dass die Kapitel nach den unterschiedlichen Landesteilen aufgeteilt sind. So bekommt man gleich ein Gefühl für die Besonderheiten der Regionen. Auch wenn das keine echte Reise ersetzt, kann man sich durch die Fotos und Texte entführen lassen und hat danach das Gefühl kulinarisch nicht mehr ganz so im Nebel zu stochern und auch jede Menge über das Land gelernt zu haben. Mich sprachen in beiden Büchern so viele Gerichte sofort an, dass ich mich nur schwer entscheiden konnte. Im Endeffekt blieb ich an einem Rezept aus dem Vietamesischen Kochbuch hängen: Ein Süßkartoffelcurry mit Zitronengras, bei dem man die Süßkartoffeln laut Beschreibung auch durch Kürbis ersetzen kann. Kürbis hatte ich gerade noch zu Hause, das passte doch perfekt! Beim Besuch im asiatischen Supermarkt lachte mich der Pak-Choi dann noch so an, dass ich spontan auch noch den pfannengerührten Pak Choi dazu servierte. Beides hat uns wunderbar geschmeckt, selbst mein harter Kritiker, der sonst kein großer Kokosmilch Fan ist, war begeistert! Aus dem Kochbuch wird mit Sicherheit noch viel nachgekocht!

Kürbis-Zitronengras-Curry und pfannengerührter Pak Choi

Kürbis-Zitronengrascurry

Für zwei Personen braucht ihr:
400g Hokkaidokürbis (entkernt)
200ml Kokosmilch (Dose)
1 Bund langblättriger Koriander
Salz
3-4 Stängel Zitronengras
1/8 Limette
5g Kurkumawurzel (ersatzweise 1/2 TL Kurkumapulver)
20g Galgantwurzel
1-2 scharfe Chilischoten
1/2 TL Salz
6 violette Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 EL Öl
1 TL Garnelenpaste

Dazu: 150g Basmati oder Jasminreis, gewaschen und in der doppelten Menge Wasser gegart.

Für die Zitronengras-Curry-Paste viertelt ihr das Zitronengras ohne die äußeren Blätter und schneidet es so fein wie möglich. Die Limette wascht ihr und hackt sie grob. Den Kurkuma und den Galgant schält ihr und hackt ihn grob. Die Chilis entkernt ihr. Dann zerkleinert ihr alles mit Salz im Blitzhacker (ich habe keinen Blitzhacker und daher meinen Stabmixer verwendet, musste dabei aber etwas Wasser zugeben, damit er gut mixte). Die Schalotten und den Knoblauch schält ihr und hackt sie fein. Das Öl erhitzt ihr in einem kleinen Topf, bratet die Garnelenpaste, die Schalotten und den Knoblauch darin 1-2 Minuten an und lasst es abkühlen. Dann mischt ihr die Gewürze unter. Von der Currypaste könnt ihr auch gleich mehr herstellen, sie hält sich im Kühlschrank einige Tage und gefroren einige Monate.

Nun schneidet ihr den Kürbis in 2-3 cm große Würfel. Dann erhitzt ihr 3-4 EL Kokosmilch in einem Topf, gebt den Kürbis dazu und lasst ihn zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Jetzt gebt ihr die Zitronengras-Curry-Paste dazu und bratet sie unter Rühren mit dem Kürbis. Dann gießt ihr mit der restlichen Kokosmilch auf und gart den Kürbis in 5 Minuten fertig. In der Zwischenzeit wascht ihr den Koriander und zupft die Blätter ab. Zum Schluss schmeckt ihr das Curry mit Salz ab und serviert es mit Koriander.

Pfannengerührter Pak Choi
Für zwei Personen braucht ihr:
300g Pak Choi
5 violette Schalotten
1 milde große Chilischote
1 EL Sesamöl, 3 EL Öl
2 EL Sesamsamen (schwarz und hell)
2 EL Austernsauce
Salz

Während der Kürbis köchelt, könnt ihr den Pak Choi zubereiten. Dafür wascht ihr den Pak Choi und schneidet die Blätter in breite Streifen und würfelt die Stiele klein. Die Schalotten schält ihr und schneidet sie in Streifen. Den Chili schneidet ihr in Ringe.

Nun erhitzt ihr die Öle in einer großen Pfanne oder einem Wok und bratet die Schalotten und Kohlstängel darin unter Rühren zwei Minuten an. Danach bratet ihr die Kohlblätter, den Chili und den Sesam kurz mit. Dann gebt ihr 2 EL Wasser und 2 EL Austernsauce dazu und lasst den Pak Choi 2 Minuten fertig garen. Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz ab.

Chúc ngon miệng! (Guten Appetit auf Vietnamesisch)


18 Kommentare

Entführung in Tausend und eine Nacht: Linsen mit Mini-Bete, Granatapfel, Walnüssen und Schafskäse

Beim Schlendern über den Markt am Südstern hatte ich die hübschen Knollen entdeckt: Rote Bete im Baby-Format, die musste ich haben! Für ein schnödes Rote-Bete-Risotto waren sie natürlich viel zu schade, man sollte die hübsche Form doch entsprechend würdigen. Da erinnerte ich mich an eine deluxe Kombination bei Eva von Roter Bete mit Linsen. Viel mehr als die Kombination von Roter Bete mit Linsen habe ich zwar nicht übernommen, mit ein bisschen Granatapfel und Walnuss orientalisch angehaucht, waren sie aber auch ausgesprochen lecker. Linsen hatte ich viel zu lange nicht mehr gemacht, deshalb darbten noch jede Menge im Vorratsschrank! So ergab sich gleich noch ein schöner Beitrag für Susannes Dauerevent “Schatzsuche im Vorratsschrank”. Und ich habe endlich wieder etwas Platz geschafft…

Linsen-Rote-Bete Salat mit Granatapfel und Walnuss

Für zwei Personen braucht ihr:

140g Belugalinsen
300g kleine Rote Bete
3 kleine Karotten
1 Zwiebel
15 g Butter
1/4 Granatapfel
eine Handvoll Walnusskerne
2 EL Vincotto (ähnlich wie alter Balsamico)
2 EL Balsamico
4 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Thymian
80g Feta
1 EL Schmand
1 Frühlingszwiebel

Die Roten Bete wollte ich zur Feier des Tages mal im Ofen backen. Optimistisch und umweltbewusst bildete ich mir ein, ich könnte mir die Alufolie zum Umwickeln bzw. Abdecken der Roten Bete sparen und die kleinen Knöllchen würden auch so weich. Weit gefehlt, ohne Folien trockneten sie viel zu sehr aus und wollten nicht richtig weich werden. So wurden sie doch noch kurzerhand in den Schnellkochtopf verfrachtet. Geschmacklich war diese Kombination gar nicht schlecht :-) Falls ihr sie also im Backofen zubereiten möchtet, denkt an die Alufolie oder schneidet sie vor dem Backen in Scheiben!

Die Linsen lasst ihr in gut der doppelten Wassermenge mit etwas Salz köcheln bis sie bissfest sind.

Währenddessen schneidet ihr die Zwiebel in Ringe, bratet sie in etwas Butter an und lasst sie bei kleiner Flamme langsam karamelisieren bis sie goldbraun ist. Dann stellt ihr sie zur Seite.

Die Karotten schneidet ihr in ca. 1cm lange dünne Stifte und dünstet sie zugedeckt in etwas Olivenöl bis sie nur noch einen leichten Biss haben. Dann gebt ihr eine gute Prise Zucker dazu und lasst sie etwas karamelisieren.

Den Feta verrührt ihr mit dem Schmand und dem Thymian zu einer geschmeidigen Crème.

Die Kerne von einem Viertel Granatapfel puhlt ihr aus der Schale und stellt sie beiseite.

Die Walnusskerne hackt ihr grob, die Frühlingszwiebel schneidet ihr in Ringe.

Die Roten Bete lasst ihr etwas abkühlen, schält sie und schneidet sie in Scheiben.

Nun mischt ihr den Vincotto, den Balsamico und das Olivenöl zu einer Vinaigrette. Diese vermischt ihr mit den Linsen, den Zwiebeln und den Karotten und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Darauf dekoriert ihr die Roten Bete, die Granatapfelkerne, die Walnüsse, die Frühlingszwiebel und die Fetacrème. Dazu serviert ihr ein Fladenbrot, lehnt euch zurück und lasst euch in Tausend und eine Nacht entführen. Lasst es euch schmecken!


13 Kommentare

Schnelle “Baguette”-Alternative und das Geheimnis der Teigspannung

Für meinen Franzosen geht natürlich nichts über ein echtes Baguette de Tradition. Zwar stoßen meine Standardbrötchen durchaus auch auf Sympathie, aber die Liebe zu einem echten Baguette wurde ihm einfach schon in die Wiege gelegt. Leider gibt es aber genau diese bei uns nur höchst selten. Viel zu aufwendig sind mir die sensiblen Geschöpfe. Wenn ich morgens vor dem Frühstück ein Baguette formen und ruhen lassen muss, bin ich schon halb verhungert bis es endlich auf den Tisch kommt. Das tue ich mir nur selten an. Da ich mir aber von Schelli endlich einen 5kg Sack französisches Weizenmehl T65 bestellt habe, ist es keine ganz so kostbare Rarität mehr in unserem Haus und ich habe einfach mal ausprobiert daraus einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare zu backen. Und ich finde, das hat ziemlich gut geklappt. Durch den weichen Teig mit hohem Wasseranteil wurden die Brötchen relativ großporig und bekamen durch das T-65 und die lange kalte Gare auch einen recht typischen Baguette Geschmack. Eine schöne Alternative, wenn man keine Lust auf das langwierige Formen hat, auch wenn sie natürlich nicht annähernd so hübsch sind.

Brötchen als Baguette Alternative

Beinahe wäre die ganze Aktion aber noch schief gegangen: Beim Hineinschieben rutschte mir das Blech aus und das Backpapier landete mitsamt der Brötchen auf dem Boden…Drei hatten ganz gut überlebt, die anderen musste ich aber wieder neu zusammenschieben und ziehen. Tja, vorbei mit der schönen, großen Porung, dachte ich mir. Aber siehe da, welch eine Überraschung: gerade die drei neu geformten Brötchen wurden deutlich knuspriger und teilweise auch großporiger als die, die ich morgens nur zugeschnitten hatte. Ich kann es mir nur dadurch erklären, dass durch das Zusammenschieben und Ziehen, die Teigspannung größer war. Es gibt ja schließlich auch einen Grund dafür, dass Baguettes so geformt werden, dass Teigspannung aufgebaut wird. Zumindest einmal Zusammenfalten könnte sich also lohnen, dann darf man den Teig aber über Nacht nicht m Gärkorb gehen lassen, da er dort unten immer etwas antrocknet. Genug der Vorrede, hier habt ihr endlich das Rezept:

Brötchen als Baguette Alternative

Für 8-10 Brötchen braucht ihr:
500g französisches Weizenmehl T65
350g Wasser
10g Salz
3g Bio-Trockenhefe

Alle Zutaten mischt ihr zusammen und knetet sie in der Küchenmaschine 5 Minuten, so dass ein ziemlich weichen Teig entsteht. Diesen lasst ihr ungefähr vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen und streckt und faltet ihn dabei drei Mal, damit er etwas mehr Stand bekommt. Dann formt ihr ihn zu einem Laib, legt ihn in einen Gärkorb (den ihr in eine zugeknotete Pastiktüte steckt) oder eine eingefettette und bemehlte Tupper und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen heizt ihr den Backofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, hebt den Laib aus dem Gärkörbchen (die obere Seite, die nicht angetrocknet ist, bleibt oben) bzw. kippt ihn aus der Tupper, möglichst ohne die Luftblasen zu zerstören. Mit einem Teigabstecher oder Messer stecht ihr die Brötchen ab und legt sie auf ein Backpapier. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, besprüht ihr die Brötchen mit Wasser und schiebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 5 Minuten fertig. Bon appétit!

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 147 Followern an