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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Vietnamesisch für Anfänger: Bun Nem, Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Die Kombination der knusprigen Frühlingsrollen mit Reisnudelsalat habe ich vor Jahren in Paris in einem vietnamesischen Restaurant entdeckt. Ich habe es zwar auch später immer mal wieder auf einer Speisekarte entdeckt, aber immer nur mit Frühlingsrollen, die mit Fleisch gefüllt waren, leider nichts für mich also…Als ich jetzt beschlossen habe mich endlich mal an die asiatische Küche zu wagen, bekam ich sofort Lust dieses Gericht nachzustellen. Inspririeren lassen habe ich mich von verschiedenen Rezepten, z.B. hier und hier. Auch wenn ich keine Ahnung habe, ob es in dieser Kombination in Vietnam überhaupt gegessen wird, lecker ware es auf jeden Fall. Sogar mein gestrenger Gastrokritiker bemerkte, er habe schon lange nicht mehr so gut vietnamesisch gegessen. Höchstens die Sauce sei etwas zu zitronig. Dementsprechend habe ich die Menge in den Angaben etwas reduziert.

Bun Nem - Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Für zwei hungrige Personen braucht ihr (bei uns blieb ein wenig übrig):

250g Glasnudeln
1 Schuss Essig
gut 100g (Bio-)Garnelen
2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
ca. 15g getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
2 Handvoll Mungobohnensprossen (meist genannt Sojasprossen)
1 Ei
8 Reispapierblätter
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel Minze, fein gehackt
1/2 Kopf Eisbergsalat oder Romana, in Streifen geschitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1,5 EL Zucker
1,5 kleine Zitronen
Fischsauce
Pfeffer
1 Handvoll geschälter ungesalzener Erdnüsse

Zunächst kocht ihr die Glasnudeln in mit einem Schuss Essig und Salz gewürztem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Eine Handvoll zerschneidet ihr in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel.

Die Mungobohnensprossen blachiert ihr kurz in kochendem Wasser und schreckt sie danach sofort mit kaltem Wasser ab. Eine kleine Handvoll nehmt ihr für die Füllung, schneidet sie in Stücke und gebt sie zu den Glasnudeln für die Füllung, den Rest legt ihr zur Seite.

50g der Garnelen schneidet ihr klein und zerdrückt sie.

Die Morscheln schneidet ihr ebenfalls klein.

Die Hälfte der Karotten, die zerdrückten Garnelen und die Morcheln gebt ihr zu den für die Füllung vorbereiteten Glasnudeln und Sprossen, gebt ein Ei dazu und schmeckt mit Fischsauce und Pfeffer ab.

Die restlichen Garnelen schneidet ihr am Bauch ein paar Mal ein, so dass sie sich gerade ziehen lassen und nicht mehr krümmen.

In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser weicht ihr ein Reispapier ein bis es flexibel wird. Dann legt ihr es auf den Tisch, gebt an den oberen Rand mittig zwei EL der Füllung und legt zwei Garnelen darauf. Nun schlagt ihr das Reispapier rechts und links von beiden Seiten ein und rollt es eng an der Füllung liegend von oben nach unten auf. Genauso geht ihr mit den weiteren Frühlingsrollen vor.

Für die Sauce Nước mắm dấm mischt ihr den Zitronensaft mit ca. 150 ml warmem Wasser und 1,5 EL Zucker, so dass es weder zu sauer noc zu süß ist. Dann gebt ihr so viel Fischsauce dazu, dass es gut schmeckt und sie bernsteinfarben ist.

Die Erdnüsse röstet ihr in einer Pfanne an.

Nun erhitzt ihr in einem Topf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad und frittiert darin die Frühlingsrollen. Falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind, solltet ihr sie mehrmals wenden, so dass sie rundherum knusprig werden.

Zum Schluss stellt ihr die Frühlingsrollen mt den Reisfadennudeln, dem Salat, den Sprossen, den Karotten, den Kräuter und der Sauce Nuoc Nam Dam auf den Tisch. Jeder kann nun in seinen Teller die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, die Frühlingsrollen, die Kräuter und die Erdnüsse schichten, die Sauce darüberträufeln und alles vermischen. Chúc ngon miệng! (Guten Appetit!)


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Perfekte Kombination: Theater und Schlemmen in Avignon

Die Entscheidung, auf dem Weg nach Marseille zwei Tage in Avignon zu verbringen, haben wir definitiv nicht bereut! Ich war mir ja nicht ganz sicher, ob Avignon zur Zeit der Theaterfestivals noch erträglich ist. Aber die Aussicht auf ein paar spannende Theaterstücke und die Neugierde waren dann doch stärker. Und wir haben es nicht bereut.

Davor mussten wir aber noch ein bisschen bangen: wegen des Streiks der Bühnenarbeiter war lange Zeit nicht klar, ob das Festival überhaupt stattfinden würde. Aber wir hatten Glück: Zwar wurde an mehreren Tagen gestreikt, unsere drei Stücke waren aber nicht betroffen.

Die gesamte Stadt steht während der Festivals im Zeichen des Theaters. Neben dem “In” Festival findet auch das “Off” Festival der freien Szene mit 900 Theatergruppen statt. Diese buhlen an allen Ecken der Stadt um Aufmerksamkeit. Überall sind die Plätze und Wände mit Plakaten vollgehängt und Schauspieler versuchen Flyer an den Mann und die Frau zu bringen. Am Anfang nimmt man noch jeden an, nach kurzer Zeit versucht man möglichst freundlich abzulehnen. “Hab ich schon gesehen”, was auf den Flyer bezogen war, kann da auch falsch verstanden werden. Aber den Schauspieler hat’s gefreut ;-)

Plakate in Avignon

Plakate so weit das Auge reicht

Um sich bei Vielzahl an Stücken von der Masse abzuheben, muss man sich schon etwas einfallen lassen und zumindest in voller Montur durch die Straßen ziehen.

Ein kleiner Vorgeschmack auf die Theaterstücke

Ein kleiner Vorgeschmack auf die Theaterstücke

Wir hatten schon Karten für drei Stücke im Vorverkauf besorgt und mussten uns zumindest nicht mehr entscheiden! Besonders gefallen hat uns die ägyptische Gruppe El Warsha, die uns mit einer Mischung aus Musik und Geschichtenerzählen beeindruckte. Dazu trug sicherlich auch der schöne Ort im Hof der Universität und der laue Sommerabend bei.

Die restliche Zeit verbrachte wir mit Sightseeing, schließlich hat Avignon eine wunderschöne Altstadt mit bekannten Papstpalast. Im Hof des Papstpalastes ein Theaterstück zu sehen, muss auch ein Erlebnis sein, aber an den zwei Abenden, die wir in Avignon waren, wurde dort nicht gespielt.

Papstpalast

Was das Essen betrifft war ich schon vorgewarnt worden: die Preise würden sich verdoppeln, hatte eine Freundin geschimpft. Am ersten abend hatten wir wohl Glück, die Calamares waren zwar keine Gourmetküche, aber dem Preis und dem schönen Platz durchaus angemessen. Am nächsten Mittag verstand ich dann so langsam war sie gemeint hatte: der Festivalteller für 12€ war mehr als übersichtlich und da ich darum gebeten hatte, den Schinken wegzulassen, war er eben noch kleiner. Auf die Idee dafür etwas mehr von Rest zu geben, sind sie natürlich nicht gekommen…Daher wussten wir am Abend dafür unser Glück umso mehr zu schätzen! Im Vorbeigehen hatten wir ein kleines, etwas versteckt gelegenes Restaurant entdeckt, das “La Cuisine d’Olivier 2 (CO2)”, das auch im Michelinführer empfohlen wird und trotzdem bezahlbar ist. Eine Reservierung war zum Glück noch möglich und wir hatten uns genau richtig entschieden. Was für ein Unterschied zu der Tourifalle am Mittag!

Zuerst kam ein kleiner Gruß aus der Küche: Hirn. Na, das war ja ganz was für mich…Nachdem ich mein Tellerchen zu Monsieur G. schieben wollte, meinte der Kellner sofort, er würde mir sofort etwas ohne Fleisch bringen. Und das kleine Tomatensüppchen, das ich als Ersatz bekam, war absolut nicht zu verachten.

Amuse Bouche: Velouté de tomate

Amuse Bouche: Velouté de tomate

Bei der Vorspeise hätte ich eigentlich leer ausgehen müssen, nur Monsieur G. hatte ein komplettes Menu bestellt. Aber siehe da: schon wieder wurde an mich gedacht und auch mir ein kleines Probiertellerchen mit dem Gazpacho gebracht. So einen tollen Service habe ich wirklich selten erlebt! Das Gazpacho war wunderbar abgeschmeckt und das I-Tüpfelchen waren die winzigen Stiftchen aus Zitronengelee darauf.

Gazpacho

Gazpacho

Mein Thunfischfilet mit provenzialischem Gemüse zum Hauptgang war perfekt gebraten – auch beim Thunfischsteak wurde man hier gefragt, ob man es blutig oder rosa möchte – das Gemüse und die Sauce waren ebenfalls äußerst schmackhaft. Aber so langsam lief die Zeit davon, wir hatten ja noch unser Theaterstück um 22Uhr – und Hunger hatte ich nach der großen Portion eigentlich auch nicht mehr. Leider! Ich hätte so gerne noch einen Café Gourmand mit den verschiedenen Nachspeisen verdrückt…Aber so müssen wir wohl einfach wieder mal nach Avignon…

Thunfisch mit provenzialischem Gemüse


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Raus aus dem Sommerloch? Melonen Paprika Gazpacho mit Zimtblüten – äh Muskatblüten – Croûtons und Chili

Eigentlich stecke ich momentan ja ganz tief im Sommerloch – und das äußert sich bei mir bei weitem nicht so kreativ wie bei Eva: das Wetter war viel zu schön zum Kochen, außerdem hatten wir auch noch Besuch und meine Kochlust war bei Null angekommen: entweder ging’s direkt ins nächste Restaurant oder es kam irgendwas auf den Tisch was ich schon hundertmal gekocht habe. Daher hatte ich heute morgen auch nur vor, abends einfach die Couscousreste vom Vortag aufzuwärmen. Bis ich bei Susanne die Rezension von Tanja Grandits Gewürze sah. Mir lief das Wasser im Mund zusammen! Aus diesem Buch hatte ich ja schon viel zu lange nichts mehr gekocht! Wäre da nicht vor den Couscousresten noch eine kleine Vorspeise drin? Als ich beim Blättern auf das Melonen Paprika Gazpacho stieß, war alles klar: Gazpacho wollte ich seit Wochen machen, das Wetter passte perfekt dazu und allzu kompliziert hörte es sich auch nicht an. Aber mein Kopf ist wohl momentan etwas hitzegeschädigt: erst nach dem Essen fiel mir auf, dass ich die Zimtblüte mit der Muskatblüte verwechselt hatte. Schon ganz schön peinlich, bei einem Kochbuch über Gewürze…Aber auch die Muskatblüte passte so gut dazu, dass mir erst beim Verbloggen des Rezepts auffiel! Aber wer weiß welcher Genuss uns ohne Zimtblüte entgangen ist? Das nächste Mal wird es auf jeden Fall original nachgekocht :-) Damit es schneller ging, hatte ich auch noch ein paar Kleinigkeiten vereinfacht, falls ihr es original nach Tanja Grandits nachkochen wollt, müsst ihr das Buch kaufen, es lohnt sich auf jeden Fall!

Meonen Paprika Gazpacho

Für zwei Personen als große Vorspeise (für vier als kleine) braucht ihr:
Für das Gazpacho:
6 rote Paprika (davon ein Teil für die Einlage)
6 Zweige Thymian, die abgezupften Blätter
200g gewürfelte Tomaten
200g Melonenfruchtfleisch (Sorte Charentais)
1/4 TL gemahlene Zimtblüte (ich: Muskatblüte)
1,5 EL weißer Balsamicoessig
1 rote Chilischote, entkernt und kleingeschnitten
Olivenöl

Für die Paprikachips:
1/2 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt

Für die Einlage:
1 gehäutete und gewürfelte Tomate
der andere Teil der geschmorten Paprika, fein gewürfelt
1/4 der Melone, gewürfelt

Zimtblüten-Croûtons:
1 Brötchen
2 EL Butter
knapper 1/2 TL gemahlene Zimtblüten (ich: Muskatblüte)
Fleur de Sel

Für das Gazpacho heizt ihr den Ofen auf 220 Grad vor, legt die halbierten und entkernten Paprikaschoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und röstet sie im Ofen bis die Haut Blasen wirft. Mit einem nassen Tuch zugedeckt lasst ihr die Paprikaschoten einige Minuten abkühlen und enthäutet sie dann.

300g der Paprika würfelt ihr grob (den Rest stellt ihr für die Einlage beiseite), mischt sie mit den anderen Zutaten und mixt sie mit dem Pürierstab. Die Suppe stellt ihr zum Abkühlen in den Kühlschrank (oder wenn es ganz schnell gehen soll in den Gefrierschrank).

Für die Chips gebt ihr die Paprikastreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasst sie bei 80 Grad ungefähr 90 Minuten trocknen bis sie knusprig sind. Versucht lieber nicht wie ich Zeit zu sparen und die Paprika bei einer höheren Temperatur zu trocknen. So wurden sie entweder nicht richtig knusprig oder sie waren schon zu dunkel…

Für die Einlage vermischt ihr alle Zutaten gut miteinander.

Für die Zimtblüten-Croûtons schneidet ihr das Brötchen in kleine Würfel und röstet sie in der Butter knusprig. Dann würzt ihr sie mit der Muskatblüte und dem Fleur de Sel.

Das Gazpacho gießt ihr in Schüsselchen, gebt die Einlage hinein und garniert es mit den Croûtons und den Paprikachips. Lasst es euch schmecken!


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Bulgur mit Rote Bete Blättern, Feta und karamelisierten Karotten

Hier bin ich wieder! Ich habe euch die letzten Wochen ja ziemlich vernachlässigt, zuerst war ich etwas im Stress und dann zwei Wochen in den Urlaub abgetaucht. Schön, warm und lecker war es in Südfrankreich, die Fotos muss ich noch sortieren, bevor ich euch daran teilnehmen lassen kann. Und jetzt ist das Wetter eigentlich viel zu schön, um den Abend in der Küche zu verbringen. Deshalb gibt es heute ein ganz einfaches Rezept für die schnelle Feierabendküche.

Ich hatte für meine Rote Bete Tarte einen hübschen Bund roter Bete gekauft. Für die Tarte brauche ich aber nur die Knollen, die frischen Blätter sind aber viel zu schade zum Wegwerfen! Nur was könnte ich damit anstellen? Pasta gab es schon am Vortag, aber es findet sich doch sicherlich noch was anderes in den Tiefen des Vorratsschranks. Bulgur, das könnte doch passen! Dazu ein bisschen Feta für die salzige Note, fehlt nur noch etwas Süßes, um die leichte Bitternote der Rote Bete Blätter auszugleichen. Da leuchteten mich die Karotten aus dem Kühlschrankfach an. Allein schon optisch müsste das einen schönen Kontrast geben! Und leicht karamelisiert ergäbe das genau die fehlende Geschmacksnote.

Bulgur mit Rote Bete Blättern

Also nichts wie ran ans Werk! Das Ergebnis überzeugte sogar meinen Gastrokritiker. Die knackige Süße der Karotten passte perfekt zum bitter-süßlichen Aroma der Rote Bete Blätter (es hätten nur noch etwas mehr sein können, ich habe das Rezept dementsprechend angepasst). Zusammen mit dem salzigen Feta und dem nussigen Bulgur ein echter Genuss, der schnell und unkompliziert auf dem Tisch steht!

Für zwei Personen braucht ihr:

180g Bulgur
1 TL Strattu oder Tomatenmark
Blätter von einem Bund Roter Bete
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1/2 EL Zucker
80g Feta
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
Olivenöl
Kapuzinerkresse-Blüten zur Dekoration

Die Rote Bete Blätter wascht ihr gründlich und schneidet sie klein. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen hackt ihr fein.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel und die Knoblauchzehe an, gebt dann die noch leicht feuchten Rote Bete Blätter dazu, salzt sie und deckt die Pfanne mit einem Deckel zu. Bei gelegentlichem Umrühren lasst ihr sie weich dünsten. Falls nötig gebt ihr noch einen Schluck Wasser dazu.

Den Bulgur kocht ihr in der doppelten Menge kochendem Salzwasser, in das ihr 1 TL Strattu einrührt, bissfest.

Währenddessen schält ihr die Karotten mit dem Kartoffelschäler in feine Streifen. Kurz bevor der Bulgur fertig ist, gebt ihr etwas Zucker und Olivenöl in eine Pfanne, lasst den Zucker schmelzen und karamelisiert darin die Karottenstreifen. Sie sollten dabei biegsam werden, aber noch Biss haben.

Nun rührt ihr die Roten Bete Blätter und den zerbröckelten Feta unter den Bulgur, schmeckt mit Salz und Pfeffer und etwas Piment d’Espelette ab und dekoriert die Karottenstreifen und die Kapuzinerkresse darum herum. Lasst es euch schmecken!


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Dreierlei von der Bete: Gözleme, Hummus und geringeltes Carpaccio

Zweierlei Sorten Bete hatte ich, die dringend verarbeitet werden mussten: Ein Bund roter Bete mit frischen grünen Blättern, die nicht verwelken sollten und eine geringelte Bete, eine alte Sorte mit dem schönen Namen Tonda di Chioggia. Die Schönheit der geringelten Bete sollte unbedingt zur Geltung kommen, sie zu kochen wollte ich daher nicht riskieren, damitauf keinen Fall die schöne Maserung verschwindet. So entschied ich mich für ein knackiges Carpaccio, das mit dem Rote Bete Hummus einen cremigen Gegenpol erhielt. Aber die Rote Bete Blätter mussten ja auch noch weg. Was könnte ich wohl damit anstellen? Einfach nur abbraten war doch etwas zu langweilig. Da kam mir die zündende Idee: Ich könnte mich endlich mal an selbstgemachte türkische Gözleme wagen. Wofür hatte ich schließlich das türkische Nudelholz – einen langen dünnen Stab – gekauft? Die Rote Bete Blätter müssten mit etwas Feta doch eine schöne Mischung ergeben. Also schnell ans Werk! Ganz so schnell wie ich mir bei dem heutigen schönen Wetter das Kochen vorgestellt hatte, ging es dann natürlich nicht, vor allem beim Auswallen muss ich wohl noch etwas üben bis ich an die Leichtigkeit der türkischen Mamas herankomme. Aber die Kombination war jede Sekunde Arbeit wert! Die Tonda di Chioggia haben einen leicht süßlichen, frischen, knackigen Geschmack und eignen sich ganz vorzüglich als Carpaccio. Ich sollte mir nur endlich mal einen vernünftigen Hobel anschaffen, dann müsste ich nicht mit dem Messer herumstümpern. Und von dem Hummus ist zum Glück noch was übrig geblieben, so dass wir noch eine schöne Beilage für morgen zum Grillen haben!

Rote Bete Gözleme, Hummus, Carpaccio. Tonda di Chioggia

Für zwei (bis vier) Personen braucht ihr:
Für das Ringelbete Carpaccio:
1 Ringelbete (Tonda di Chioggia)
etwas Salz
Olivenöl, Essig, Senf und Honig

Für den Rote Bete Hummus:
ca. 120g getrocknete Kichererbsen (mind. 8 Stunden vorher eingeweicht)
1 größere Rote Bete
1 EL Tahini-Paste
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Für 4 Gözleme:
150 Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
70g Levieto madre
Blätter von drei Roten Beten
80g Feta
Olivenöl

Zuerst knetet ihr aus dem Mehl, dem Wasser, dem Levieto madre, einer guten Prise Salz und einem Schuss Olivenöl einen glatten Teig und lasst ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten gehen.

Für das Ringelbete-Carpaccio hobelt oder schneidet ihr die Bete in ganz feine Scheiben, bestreut sie mit Salz und lasst sie mindestens 30 Minuten ziehen. Für die Marinade mischt ihr nach Geschmack ca. 2 EL Weinessig mit 6 EL Olivenöl, 1 TL Honig und 1/2 TL Senf und schmeckt mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer ab. Die Marinde verteilt ihr kurz vor dem Servieren auf den Beten.

Für den Hummus kocht ihr die Kichererbsen (am einfachsten im Schnellkochtopf) gut mit Wasser bedeckt weich. Ich habe im Schnellkochtopf im Einsatz darüber auch gleich die Rote Bete mit weichgekocht. Dann schält ihr die Rote Bete, schneidet sie in grobe Stücke und mixt sie mit den Kichererbsen, 1 EL Tahin-Paste, der Knoblauchzehe und etwas Salz zu einer cremigen Paste. Vermutlich müsst ihr noch etwas vom Kochwasser dazugeben, damit sie nicht zu trocken wird.

Nun wascht ihr die Roten Bete Blätter gut, so dass kein Sand mehr daran hängen bleibt und lasst sie mit einem Schluck Wasser und etwas Salz in einem Topf zugedeckt zusammenfallen. Die Stiele könnte ihr auch mitkochen, sie brauchen nur unwesentlich länger. Dann lasst ihr sie gut abtropfen, drückt sie noch etwas aus, schneidet sie in kleine Stücke und vermischt sie mit dem zerbröckelten Feta.

Nun teilt ihr den Teig in vier Stücke und wallt ihn – am besten mit einem türkischen Nudelholz – dünn aus. Die Hälfte belegt ihr mit der Rote Bete Blätter-Feta-Mischung und klappt dann die andere Hälfte darüber. Ich habe sie auf meiner Plancha knusprig gebraten, es funktioniert aber auch in einer größeren Pfanne.

Zum Schluss richtet ihr alles auf einem Teller an, genießt die letzten Sonnenstrahlen des Tages und freut euch des Lebens. Lasst es euch schmecken!

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