Melitzsanosalata – griechisches Auberginenpüree

Bevor ich mich morgen in Richtung Griechenland für zwei Wochen verabschiede, möchte ich euch hier noch eine meiner griechischen Lieblingsvorspeisen hinterlassen: Melitzsanosalata, auf griechisch μελιτζανοσαλάτα, ein wunderbares Meze, das sofort Urlaubsstimmung herbeizaubert. Macht es gut, ich komme hoffentlich mit vielen neuen Rezeptideen und einem schönen Urlaubsbericht wieder!

Für eine kleine Vorspeise für 4 Personen braucht ihr:

1 große Aubergine
1 Knoblauchzehe
einige Stängel Petersilie
etwas Zitronensaft oder Essig
Olivenöl
Salz und Pfeffer
optional etwas Joghurt

Die Aubergine stecht ihr rundherum mit einer Gabel ein und bratet sie im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen bis sie etwas schrumpelig wirkt und innen ganz weich ist. Dann zieht ihr die Schale ab und mixt das Auberginenfleisch mit der Knoblauchzehe, der Petersilie, einem guten Schuss Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer. Mit dem Zitronensaft oder Essig schmeckt ihr das Püree ab, rührt – wenn ihr möchtet – noch etwas Joghurt darunter – und serviert es sobald es abgekühlt ist mit Brot. Kali orexi!

Pasta mit Auberginen-Paprika-Pesto

Bevor es in zwei Tagen endlich in den Urlaub geht und wir zwei Wochen lang die griechische Küche genießen werden, gab es heute nochmal Pasta. Das Auberginen-Paprika-Pesto ist ein sehr schönwetterfreundliches Rezept: das Gemüse backt im Ofen, während man sich auf dem Balkon die Sonne ins Gesicht scheinen lassen kann, und muss danach nur noch im Mixer gemischt werden. Den Rest kann man auch wunderbar kalt als Brotaufstrich verwenden, etwas mehr herzustellen lohnt sich also!

Für zwei Personen (und ein bisschen Brotaufstrich) braucht ihr:

ca. 300g frische Pasta (bei mir nach diesem Rezept)
1 mittelgroße Aubergine
400g rote Paprika (ich hatte türkische Spitzpaprika)
3 getrocknete Tomaten
1 Zwiebel
eine kleine Handvoll Walnusskerne
etwas frischen Thymian und Oregano
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Parmesan

Zuerst heizt ihr den Backofen auf 200 Grad vor. Die Aubergine stecht ihr rundherum mit einer Gabel ein, die Paprika halbiert und entkernt ihr und die Zwiebel schält und halbiert ihr. Alles legt ihr nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebt es in den Ofen bis die Haut der Paprika dunkel wird und Blasen wirft und die Aubergine anfängt zu schrumpeln und innen ganz weich ist. In meinem Fall war die Paprika etwas früher fertig. Bei der Paprika zieht ihr die Haut ab, soweit sie sich leicht entfernen lässt, die Aubergine häutet ihr ebenfalls und schneidet sie in ein paar grobe Stücke. Beides gebt ihr mit den Kräutern, den Walnusskernen, den getrockneten Tomaten, einem guten Schuss Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer und püriert alles (mit einem Pürierstab geht es sogar fast noch besser, da die Masse ziemlich fest ist.) und schmeckt gegebenenfalls nochmal mit Salz und Pfeffer ab. Dann kocht ihr die Pasta als dente, mischt sie mit dem Pesto und gebt etwas frisch geriebenen Parmesan (außer ihr wollte es vegan) darüber. Buon appetito!

Weizenmischbrötchen mit kalter Gare über Nacht

Für die heutigen Frühstücksbrötchen habe ich mir ein Rezept gewünscht, das morgens nicht mehr viel Zeit braucht und unkompliziert und einfach ist. Auf die Schnelle hatte ich gestern nichts richtig passendes mehr gefunden, so habe ich die Zutaten des Pavé nach Sebastién Boudet (mal wieder vom Plötzblog) als Ausgangsbasis genommen und fröhlich verändert. Das Roggenmehl 1150 wurde durch Roggenvollkormehl ersetzt, 1g Trockenhefe zugegeben und die Gare verkürzt. Nach der Gare über Nacht im Kühlschrank habe ich aus dem Teig einfache Brötchen abgeteilt. Sie wurden wunderbar locker und knusprig. Ein eindeutiges Favoritenbrötchen!

Für die Brötchen braucht ihr:

Für den Weizensauerteig:
50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
125 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser
10 g Salz
1g Trockenhefe

Die Sauerteigzutaten mischt ihr und lasst sie ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Danach verknetet ihr alle Zutaten des Hauptteigs 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe der Küchenmaschine zu einem etwas klebrigen Teig. Diesen lasst ihr 10 Minuten ruhen.

Dann dehnt und faltet ihr den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte. Der Teig sollte nun schon straffer und gut formbar sein.

Wenn ihr die Zeit habt, lasst ihr den Teig 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen (ich hatte nicht ganz so viel Zeit), dann kommt er in den Kühlschrank für ca. 20-24 Stunden. In der Mitte der Ruhezeit habe ich ihn einmal entgast. Während der Ruhezeit war der Teig nur leicht aufgegangen, aber hatte später trotzdem einen wunderbaren Ofentrieb.

Den Teig formt ihr vorsichtig zu einem relativ flachen Rechteck und schneidet mit der Teigkarte viereckige Teiglinge ab. Ich habe die Brötchen nicht weiter geformt, damit sie nicht so aufwendig sind. Die Teiglinge könnt ihr noch ungefähr eine dreiviertel Stunde abgedeckt gehen lassen, während der Ofen auf 220 Grad Backstufe bzw. 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizt. Dann schießt ihr sie für ca. 15 Minuten in den Ofen, davon die ersten 10 Minuten mit Dampf.

Lasst sie euch schmecken!

Pane Maggiore – oder wie infiziere ich meine KollegInnen mit dem Backvirus

Zuallererst muss ich mich heute ganz herzlich bei Lutz vom Plötzblog bedanken! Nicht nur, dass er einen großartigen Blog hat und jetzt auch noch ein Brotbackbuch herausgeben wird – das ich kaum erwarten kann – er ist auch ein wunderbarer Helfer in der Entscheidungsnot! Zur Verabschiedung einer lieben Kollegin hatte ich ein Brot versprochen und wollte unbedingt das Pane Maggiore machen, das Lutz vor Kurzem publiziert hat. Dummerweise war aber mein Roggenmehl 1150 leer und der Bioladen schlecht sortiert… Was nun? Durch Roggenvollkornmehl ersetzen oder doch lieber durch helles Weizenmehl? In meiner Unentschiedenheit schrieb ich kurzentschlossenen einen fragenden Kommentar an Lutz – ein Stunde bevor der Hauptteig angesetzt werden musste. Und prompt: Nur drei Minuten später hatte ich eine Antwort! Wenn das kein unglaublicher Service ist!

Das Brot ist durch das Roggenvollkornmehl etwas dunkler und ein klein wenig kompakter geworden als bei Lutz. Trotzdem blieb es durch die Übernachtgare ein wunderbar luftiges und aromatisches Brot, das mir meine KollegInnen regelrecht aus der Hand gerissen und sofort das Rezept nachgefragt haben.

Der Anschnitt auf dem Foto sieht etwas verklebt aus, da das Brot beim Anschneiden noch warm war. Aber ich musste es schließlich direkt nach dem Backen mit in die Arbeit nehmen, da wäre später keine Zeit mehr für die Fotos geblieben…

Für einen großen Laib (1 kg Gärkorb) braucht ihr:

Für den Sauerteig:
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Für den Autolyseteig:
100 g Weizenvollkornmehl
390 g Weizenmehl 550
350 g Wasser

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
den Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl (in meinem Fall 120g Roggenvollkornmehl und kein Roggenmehl 1150)
170 g Wasser
5 g Frischhefe
12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermenget ihr und lasst sie 20 Stunden bei ca. 20°C reifen.

Die Autolysezutaten vermischt ihr mit einem Löffel und lasst sie 20 Minuten ruhen.

Alle Zutaten verknetet ihr 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig.

Diesen lasst ihr 3 Stunden bei 24°C gehen. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten faltet ihr ihn mit der Teigkarte in der Schüssel.

Dann schiebt ihr den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund. Wie das geht sehr ihr hier.

Den Laib stellt ihr mit dem Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare.

Dann setzt ihr den Laib mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier oder einen Brotschieber (da der Teig sehr weich ist, würde ich euch zum Backpapier raten, da man es dann einfach auf dem Backstein ziehen kann.) Dann schneidet ihr den Laib schnell ein und schiebt ihn sofort in den Ofen, damit er nicht zu sehr auseinanderfließt.

Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220°C Backstufe backt ihr ihn fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf abziehen. Guten Appetit!

Asparagi alla parmigiana – Überbackener Spargel

Heute gibt es mal ein ganz schnelles, einfaches und bodenständiges Rezept von mir, das aber ausgesprochen köstlich ist. Es stammt mal wieder aus meinem italienischen Lieblingskochbuch “Die echte italienische Küche” von GU und ist wohl ein traditionelles Rezept aus der Emilia-Romagna. Ich habe bei meiner Zubereitung die zerlassene Butter durch Olivenöl ersetzt, weil ich den Geschmack bevorzuge.

Für zwei Personen braucht ihr:

500g grüner Spargel
50g frisch geriebener Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst wascht und schält ihr den Spargel und schneidet die holzigen Enden ab. Den Spargel dünstet ihr in einem Spargeltopf oder einer Pfanne mit wenig Wasser und etwas Salz bis er bissfest ist. Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 200 Grad vor. Den Spargel legt ihr in eine Auflaufform, bestreicht ihn mit Olivenöl und streut den Parmesan darüber. Den Spargel lasst ihr ungefähr drei Minuten im Backofen auf Grillstufe überbacken. Mit ein paar Scheiben Weißbrot ein wunderbar leichtes Sommeressen, das sowohl aus Hauptgericht als auch als Vorspeise gegessen werden kann! Buon Appetito!

Spargel mit Rhabarber-Relish

Manchmal habe ich komische Einfälle: dass Spargel- und Rhabarberzeit fast gleichzeitig beginnen und enden kann doch kein Zufall sein, das schreit doch fast nach einer Kombination beider Gemüsesorten. Ich wollte mir ja auch schon lange mal beweisen, dass Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist…Da Spargel ja auch sehr gut zu einer Vinegrette passt, schien mir der säuerliche Rhabarber als Ergänzung auch durchaus geeignet. Beim Kochen kamen mir dann aber doch starke Zweifel. Zuerst erschien mir der Rhabarber viel zu sauer und nicht besonders spannend, mehr Zucker wollte ich zuerst aber auch nicht dazugeben. Also habe ich mit etwas Crema di Balsamico experimentiert. Hmmm, irgendwie war das auch nix…Ich war schon kurz davor aufzugeben und einfach nur eine schnöde Vinegrette anzurühren, da meinte meine bessere Hälfte: “Macht doch noch ein bisschen mehr Zucker daran, dann wird das eben eher ein Rhabarberkompott. Und welch ein Wunder – plötzlich schmeckte der Rhabarber ganz vorzüglich und passte unglaublich gut zum Spargel. Probiert es mal aus!

Für zwei Personen braucht ihr:

500g Spargel
2 Stangen Rhabarber
ein Schuss Crema di Balsamico
ca. 1 EL Zucker (vielleicht war es auch etwas mehr, ich habe mich rangetastet)
einige Blätter Minze
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
Salz

Den Spargel schält ihr, legt ihn in eine Auflaufform, gebt etwas Olivenöl und Salz darüber und backt ihn mit Dampf ungefähr 20-25 Minuten in Ofen (ohne Dampf wird er zu trocken. wenn ihr keine Dampffunktion habt, müsst ihr etwas Wasser in die Auflaufform geben oder ihn in einer Pfanne mit Deckel braten).
Den Rhabarber wascht und putzt ihr und schneidet ihn in kleine Stücke. Die Frühlingszwiebel schneidet ihr in Ringe. Diese bratet ihr in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Rhabarber, den Zucker, eine Prise Salz und die Crema di Balsamico dazu und lasst den Rhabarber weich kochen. Falls er noch zu sauer ist, gebt ihr noch etwas mehr Zucker daran. Zum Schluss rührt ihr die Minze unter und serviert den Spargel mit dem Rhabarber und etwas Brot. Guten Appetit!

Kolokithokeftedes – griechische Zucchinipuffer

Bei diesem saumäßigen Novemberwetter wird mir immer klarer weshalb wir unseren Sommerurlaub in Griechland gebucht haben… Vor lauter Vorfreude muss ich euch heute schon wieder beweisen, dass griechische Küche nicht nur aus deftigen Fleischgerichten besteht. Den komplizierten Namen Kolokithokeftedes kann ich mir zwar immer noch kaum merken, obwohl er eigentlich nur Zucchiniküchlein bedeutet – das sagt wohl einiges über meine Griechischkenntnisse trotz monatelanger sprachlicher Urlaubsvorbereitung aus… Komplizierter Name hin oder hier, die Küchlein aus Santorin sind unglaublich köstlich. Ich habe sie vor über zehn Jahren dort gegessen und danach auch mal versucht sie nachzukochen, war aber zuerst ähnlich erfolgreich wie Katharina von Katharina kocht bei ihren ersten Frittierversuchen…Deshalb war ich total begeistert, als ich bei ihr ein Rezept fand, das die Keftedes einfach im Backofen zubereitet. Und weniger fett werden sie dadurch auch noch!

Für 10-12 Küchlein braucht ihr:

2-3 Zucchini, ca. 400-500
1 gehackte Knoblauchzehe
kleiner 1/2 Bund Dill
kleiner 1/2 Bund Petersilie
3-4 Stängel Minze
75 g Feta
1 Ei
3-4 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer
Olivenöl
5 EL griechischer Joghurt

Zuerst wascht und raspelt ihr die Zucchini. Ihr mischt sie mit etwas Salz, gebt sie in ein Sieb und stellt dieses in eine Schüssel, so dass die austretenden Flüssigkeit abtropfen kann.

Den Ofen heizt ihr auf 200 Grad Umluft oder 220°C Ober- und Unterhitze vor und legt ein Backblech mit Papier aus.

Die Zucchiniraspel presst ihr mit den Händen gut aus und gebt sie in eine Schüssel.

Den Dill, die Minze und die Petersilie wascht und trocket ihr und hackt sie dann fein. Dann gebt ihr die Kräuter und die gehackte Knoblauchzehe zu den Zucchini.

Den Feta zerkrümelt ihr und gebt ihn zusammen mit dem Ei, 4 EL Paniermehl und ein paar Spritzer Olivenöl unter die Masse. Wenn es zu feucht ist, rührt ihr noch 1-2 EL Paniermehl ein, wenn es zu trocken ist, gebt ihr etwas mehr Olivenöl dazu. Mit Salz und Pfeffer schmeckt ihr ab und formt Küchlein mit einem Durchmesser von ungefähr 5cm und 1cm Höhe.

Die Zucchiniküchlein bestreicht ihr mit etwas Olivenöl und schiebt sie auf einer oberen Schiene in den Backofen. Nach etwa 10 Minuten dreht ihr sie um und backt sie von der anderen Seite auch noch einmal 10 Minuten, beide Seiten sollten goldbraun sein (bei mir hat es etwas länger gedauert).

Während die Keftedes backen, mischt ihr für den Dip den Joghurt mit der restlichen Minze und Dil und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Kali orexi!