mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


2 Kommentare

Rezension: La Cucina – Die originale Küche Italiens

Meine erste Begegnung mit diesem über 900 Seiten starken Werk hatte ich in Griechenland: Unser italienischer Vermieter Paolo bestand darauf, dass in die Pasta con le sarde kein Tomatenmark (strattù) gehörte. Und ich bestand genauso fest darauf, dass ich italienische Rezepte der Pasta con le sarde mit Strattù kannte. Da zog Paolo zum Beweis den dicken Wälzer hervor: Das dort verewigte Rezept war ohne Tomatenmark. Doch da stand doch noch ein kleiner Nachsatz dahinter: Eine weitere Variante verwende zudem Tomatenmark. Uff, da war beider Ehre zum Glück wiederhergestellt ;-)

Inzwischen ist La Cucina – Die originale Küche Italiens auch auf deutsch erschienen. In der Übersetzung ist bei den Pasta con le sarde der Hinweis auf das Tomatenmark leider verschwunden…Sonst aber entspricht großteils dem Original, nur ungefähr 100 Rezepte mit in Deutschland kaum erhältlichen Zutaten sind herausgenommen worden. Bei über 2.000 Rezepten ist das aber verschmerzbar.

LaCucina

Die Rezepte wurden von 7600 Akademiemitgliedern aus allen Regionen Italiens zusammengetragen, von Klassikern, bis zu verborgenen Schätzen, die in Vergessenheit geraten sind – viele davon aus der Arme-Leute-Küche, der “cucina povera”. Die Rezepte wurden nicht professionell überarbeitet und die Angaben sind daher oft etwas ungenauer als gewohnt. Das Buch wendet sich daher weniger an Anfänger der italienischen Küche – ihnen sei eher “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan oder “Die echte italienische Küche” von GU empfohlen. Für alle, die mit den Grundlagen der italienischen Küche vertraut sind und sich ein bisschen Improvisation zutrauen, bietet das Buch hingegen einen unglaublichen Schatz an Inspirationen!

Überrascht hat mich, dass nicht alle Klassiker in dem umfangreichen Buch vertreten sind. So finden sich zwar zwei Caponata Rezepte – aus Campania und Molise – die jedoch mit der bekannten süß-sauren sizilianischen Caponata nichts gemeinsam haben. Andere regionale Spezialitäten, die man üblicherweise eher weniger findet – wie beispielsweise die Tielle – laut Buch aus Apulien, ich kannte sie aus Latium – findet man dafür in vielen unterschiedlichen Variantionen bzw. in diesem Fall Füllungen. Bei der Vielzahl an Rezepten ist es auch nicht immer einfach die jeweiligen Rezepten zu finden, auch wenn der Rezepteindex eigentlich sehr praktisch aufgebaut wurde: Es gibt sowohl einen Index mit den italienischen Rezeptenamen wie einen Index der Regionen und einen Index der Hauptzutaten.

Ich habe bisher zwei Rezepte ausprobiert, einen Reisauflauf mit Zucchini und die Tiella mit Zwiebelfüllung. Der Reisauflauf hat uns nicht sehr überzeugt, er erschien uns etwas fad, obwohl ich schon mit etwas mehr Zucchini, Zitronenschale und Thymian nachgeholfen hatte. Die Füllung der Tiella war hingegen ausgesprochen lecker. Aber bei einer solchen Rezeptesammlung ist auch zu erwarten, dass die Rezepte nicht alle gleichermaßen überzeugen.

Insgesamt kann ich allen, die die italienische Küche lieben, diese beeindruckende Rezeptesammlung auf jeden Fall ans Herz legen. Zumindest wenn sie schon eines der Grundlagenbücher der italienischen Küche besitzen.

Titel: La Cucina – Die originale Küche Italiens
ISBN: 3766720368
Das einzigartige Kochbuch mit 2. 000 Rezepten aus allen Regionen.
Callwey Georg D.W. GmbH
September 2013 – gebunden – 943 Seiten

Das Buch wurde mir vom Kooperationspartner zur Verfügung gestellt, meine Meinung bleibt davon unberührt.


6 Kommentare

Kurztrip nach Mexiko: vegetarischer grüner Pozole

Vor einiger Zeit habe ich euch schon eine vegetarische Version des mexikanischen roten Pozoles vorgestellt, einer mexikanischen “Salatsuppe” bei der am Tisch jede Menge Salateinlagen in die Suppe gegeben werden. Jetzt komme ich endlich mal dazu, auch die grüne Variante für euch zuzubereiten. Statt der Chilis verwendet man dafür Tomatillos, die keine grünen Tomaten sind, sondern aus der gleichen Familie wie die Physalis stammen. Leider findet man sie hier normalerweise nur aus der Dose. Lecker sind trotzdem beide Versionen, ich kann euch gar nicht sagen, welche ich lieber mag. Und beide schmeckten mir deutlich besser als die vegetarische Variante, die ich bei meinem letzten Besuch in Mexiko-Stadt gegessen habe. Bei dieser Variante fehlte das Fleisch kein bisschen!

Grüner vegetarischer Pozole

Für zwei Personen braucht ihr:

400g Tomatillos (ich: aus der Dose)
1 Zehe Knoblauch
1 frischer Chile, mittelscharf
500ml Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht
1,5 kleine Zwiebeln
5 Stängel frischer Koriander
ein paar Blätter Epazote (das für Mexiko vielleicht typischte Kraut, optional)
400g (eine halbe Dose) Mais für Pozole (Sorte: Cacahuazintle mit sehr großen Maiskörnern)
250g Champignons, geputzt und geviertelt
1/4 grüner Salatkopf (mit möglichst festen Blättern, z.B. Romana)
5 Radieschen
1,5 Avocados, Sorte Hass
1 Limette
Pflanzenöl
Mais-Tostadas (fritierte oder gebackene Maistortillas)

Die Tomatillos püriert ihr mit einem halben Liter Gemüsebrühe, einer halben Zwiebel, dem Koriander, dem Chili und dem Knoblauch im Mixer und bringt anschließend die Sauce in einem Topf zum Kochen. Nun rührt ihr den Mais unter und lasst den Eintopf 15 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, gebt ihr noch etwas mehr Wasser daran. Frischen Epazote gebt ihr am besten erst am Schluss dazu, er verliert sonst schnell an Aroma. Getrockneten Epazote rührt ihr etwas früher unter.

In Öl bratet ihr die Champignons an und rührt sie gegen Ende der Kochzeit unter die Suppe.

Während die Suppe köchelt, wascht ihr den Salat und schneidet ihn in ca 1cm breite Streifen. Die Radieschen schneidet ihr in feine Scheiben, die Zwiebel hackt und die Limette halbiert ihr (um den Saft am Tisch über den Salat zu pressen). Die Avocado schneidet ihr in dünne Schnitze. All diese Zutaten legt ihr in Schüsselchen oder auf ein Schneidebrett.

Am Tisch gibt jeder die Zutaten nach Gusto in den Pozole. Dazu passen getoastete Maistortillas, sogenannte Tostadas. Buen provecho!


8 Kommentare

Vietnamesisch für Anfänger: Bun Nem, Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Die Kombination der knusprigen Frühlingsrollen mit Reisnudelsalat habe ich vor Jahren in Paris in einem vietnamesischen Restaurant entdeckt. Ich habe es zwar auch später immer mal wieder auf einer Speisekarte entdeckt, aber immer nur mit Frühlingsrollen, die mit Fleisch gefüllt waren, leider nichts für mich also…Als ich jetzt beschlossen habe mich endlich mal an die asiatische Küche zu wagen, bekam ich sofort Lust dieses Gericht nachzustellen. Inspririeren lassen habe ich mich von verschiedenen Rezepten, z.B. hier und hier. Auch wenn ich keine Ahnung habe, ob es in dieser Kombination in Vietnam überhaupt gegessen wird, lecker ware es auf jeden Fall. Sogar mein gestrenger Gastrokritiker bemerkte, er habe schon lange nicht mehr so gut vietnamesisch gegessen. Höchstens die Sauce sei etwas zu zitronig. Dementsprechend habe ich die Menge in den Angaben etwas reduziert.

Bun Nem - Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Für zwei hungrige Personen braucht ihr (bei uns blieb ein wenig übrig):

250g Glasnudeln
1 Schuss Essig
gut 100g (Bio-)Garnelen
2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
ca. 15g getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
2 Handvoll Mungobohnensprossen (meist genannt Sojasprossen)
1 Ei
8 Reispapierblätter
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel Minze, fein gehackt
1/2 Kopf Eisbergsalat oder Romana, in Streifen geschitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1,5 EL Zucker
1,5 kleine Zitronen
Fischsauce
Pfeffer
1 Handvoll geschälter ungesalzener Erdnüsse

Zunächst kocht ihr die Glasnudeln in mit einem Schuss Essig und Salz gewürztem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Eine Handvoll zerschneidet ihr in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel.

Die Mungobohnensprossen blachiert ihr kurz in kochendem Wasser und schreckt sie danach sofort mit kaltem Wasser ab. Eine kleine Handvoll nehmt ihr für die Füllung, schneidet sie in Stücke und gebt sie zu den Glasnudeln für die Füllung, den Rest legt ihr zur Seite.

50g der Garnelen schneidet ihr klein und zerdrückt sie.

Die Morscheln schneidet ihr ebenfalls klein.

Die Hälfte der Karotten, die zerdrückten Garnelen und die Morcheln gebt ihr zu den für die Füllung vorbereiteten Glasnudeln und Sprossen, gebt ein Ei dazu und schmeckt mit Fischsauce und Pfeffer ab.

Die restlichen Garnelen schneidet ihr am Bauch ein paar Mal ein, so dass sie sich gerade ziehen lassen und nicht mehr krümmen.

In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser weicht ihr ein Reispapier ein bis es flexibel wird. Dann legt ihr es auf den Tisch, gebt an den oberen Rand mittig zwei EL der Füllung und legt zwei Garnelen darauf. Nun schlagt ihr das Reispapier rechts und links von beiden Seiten ein und rollt es eng an der Füllung liegend von oben nach unten auf. Genauso geht ihr mit den weiteren Frühlingsrollen vor.

Für die Sauce Nước mắm dấm mischt ihr den Zitronensaft mit ca. 150 ml warmem Wasser und 1,5 EL Zucker, so dass es weder zu sauer noc zu süß ist. Dann gebt ihr so viel Fischsauce dazu, dass es gut schmeckt und sie bernsteinfarben ist.

Die Erdnüsse röstet ihr in einer Pfanne an.

Nun erhitzt ihr in einem Topf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad und frittiert darin die Frühlingsrollen. Falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind, solltet ihr sie mehrmals wenden, so dass sie rundherum knusprig werden.

Zum Schluss stellt ihr die Frühlingsrollen mt den Reisfadennudeln, dem Salat, den Sprossen, den Karotten, den Kräuter und der Sauce Nuoc Nam Dam auf den Tisch. Jeder kann nun in seinen Teller die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, die Frühlingsrollen, die Kräuter und die Erdnüsse schichten, die Sauce darüberträufeln und alles vermischen. Chúc ngon miệng! (Guten Appetit!)


8 Kommentare

Perfekte Kombination: Theater und Schlemmen in Avignon

Die Entscheidung, auf dem Weg nach Marseille zwei Tage in Avignon zu verbringen, haben wir definitiv nicht bereut! Ich war mir ja nicht ganz sicher, ob Avignon zur Zeit der Theaterfestivals noch erträglich ist. Aber die Aussicht auf ein paar spannende Theaterstücke und die Neugierde waren dann doch stärker. Und wir haben es nicht bereut.

Davor mussten wir aber noch ein bisschen bangen: wegen des Streiks der Bühnenarbeiter war lange Zeit nicht klar, ob das Festival überhaupt stattfinden würde. Aber wir hatten Glück: Zwar wurde an mehreren Tagen gestreikt, unsere drei Stücke waren aber nicht betroffen.

Die gesamte Stadt steht während der Festivals im Zeichen des Theaters. Neben dem “In” Festival findet auch das “Off” Festival der freien Szene mit 900 Theatergruppen statt. Diese buhlen an allen Ecken der Stadt um Aufmerksamkeit. Überall sind die Plätze und Wände mit Plakaten vollgehängt und Schauspieler versuchen Flyer an den Mann und die Frau zu bringen. Am Anfang nimmt man noch jeden an, nach kurzer Zeit versucht man möglichst freundlich abzulehnen. “Hab ich schon gesehen”, was auf den Flyer bezogen war, kann da auch falsch verstanden werden. Aber den Schauspieler hat’s gefreut ;-)

Plakate in Avignon

Plakate so weit das Auge reicht

Um sich bei Vielzahl an Stücken von der Masse abzuheben, muss man sich schon etwas einfallen lassen und zumindest in voller Montur durch die Straßen ziehen.

Ein kleiner Vorgeschmack auf die Theaterstücke

Ein kleiner Vorgeschmack auf die Theaterstücke

Wir hatten schon Karten für drei Stücke im Vorverkauf besorgt und mussten uns zumindest nicht mehr entscheiden! Besonders gefallen hat uns die ägyptische Gruppe El Warsha, die uns mit einer Mischung aus Musik und Geschichtenerzählen beeindruckte. Dazu trug sicherlich auch der schöne Ort im Hof der Universität und der laue Sommerabend bei.

Die restliche Zeit verbrachte wir mit Sightseeing, schließlich hat Avignon eine wunderschöne Altstadt mit bekannten Papstpalast. Im Hof des Papstpalastes ein Theaterstück zu sehen, muss auch ein Erlebnis sein, aber an den zwei Abenden, die wir in Avignon waren, wurde dort nicht gespielt.

Papstpalast

Was das Essen betrifft war ich schon vorgewarnt worden: die Preise würden sich verdoppeln, hatte eine Freundin geschimpft. Am ersten abend hatten wir wohl Glück, die Calamares waren zwar keine Gourmetküche, aber dem Preis und dem schönen Platz durchaus angemessen. Am nächsten Mittag verstand ich dann so langsam war sie gemeint hatte: der Festivalteller für 12€ war mehr als übersichtlich und da ich darum gebeten hatte, den Schinken wegzulassen, war er eben noch kleiner. Auf die Idee dafür etwas mehr von Rest zu geben, sind sie natürlich nicht gekommen…Daher wussten wir am Abend dafür unser Glück umso mehr zu schätzen! Im Vorbeigehen hatten wir ein kleines, etwas versteckt gelegenes Restaurant entdeckt, das “La Cuisine d’Olivier 2 (CO2)”, das auch im Michelinführer empfohlen wird und trotzdem bezahlbar ist. Eine Reservierung war zum Glück noch möglich und wir hatten uns genau richtig entschieden. Was für ein Unterschied zu der Tourifalle am Mittag!

Zuerst kam ein kleiner Gruß aus der Küche: Hirn. Na, das war ja ganz was für mich…Nachdem ich mein Tellerchen zu Monsieur G. schieben wollte, meinte der Kellner sofort, er würde mir sofort etwas ohne Fleisch bringen. Und das kleine Tomatensüppchen, das ich als Ersatz bekam, war absolut nicht zu verachten.

Amuse Bouche: Velouté de tomate

Amuse Bouche: Velouté de tomate

Bei der Vorspeise hätte ich eigentlich leer ausgehen müssen, nur Monsieur G. hatte ein komplettes Menu bestellt. Aber siehe da: schon wieder wurde an mich gedacht und auch mir ein kleines Probiertellerchen mit dem Gazpacho gebracht. So einen tollen Service habe ich wirklich selten erlebt! Das Gazpacho war wunderbar abgeschmeckt und das I-Tüpfelchen waren die winzigen Stiftchen aus Zitronengelee darauf.

Gazpacho

Gazpacho

Mein Thunfischfilet mit provenzialischem Gemüse zum Hauptgang war perfekt gebraten – auch beim Thunfischsteak wurde man hier gefragt, ob man es blutig oder rosa möchte – das Gemüse und die Sauce waren ebenfalls äußerst schmackhaft. Aber so langsam lief die Zeit davon, wir hatten ja noch unser Theaterstück um 22Uhr – und Hunger hatte ich nach der großen Portion eigentlich auch nicht mehr. Leider! Ich hätte so gerne noch einen Café Gourmand mit den verschiedenen Nachspeisen verdrückt…Aber so müssen wir wohl einfach wieder mal nach Avignon…

Thunfisch mit provenzialischem Gemüse


5 Kommentare

Raus aus dem Sommerloch? Melonen Paprika Gazpacho mit Zimtblüten – äh Muskatblüten – Croûtons und Chili

Eigentlich stecke ich momentan ja ganz tief im Sommerloch – und das äußert sich bei mir bei weitem nicht so kreativ wie bei Eva: das Wetter war viel zu schön zum Kochen, außerdem hatten wir auch noch Besuch und meine Kochlust war bei Null angekommen: entweder ging’s direkt ins nächste Restaurant oder es kam irgendwas auf den Tisch was ich schon hundertmal gekocht habe. Daher hatte ich heute morgen auch nur vor, abends einfach die Couscousreste vom Vortag aufzuwärmen. Bis ich bei Susanne die Rezension von Tanja Grandits Gewürze sah. Mir lief das Wasser im Mund zusammen! Aus diesem Buch hatte ich ja schon viel zu lange nichts mehr gekocht! Wäre da nicht vor den Couscousresten noch eine kleine Vorspeise drin? Als ich beim Blättern auf das Melonen Paprika Gazpacho stieß, war alles klar: Gazpacho wollte ich seit Wochen machen, das Wetter passte perfekt dazu und allzu kompliziert hörte es sich auch nicht an. Aber mein Kopf ist wohl momentan etwas hitzegeschädigt: erst nach dem Essen fiel mir auf, dass ich die Zimtblüte mit der Muskatblüte verwechselt hatte. Schon ganz schön peinlich, bei einem Kochbuch über Gewürze…Aber auch die Muskatblüte passte so gut dazu, dass mir erst beim Verbloggen des Rezepts auffiel! Aber wer weiß welcher Genuss uns ohne Zimtblüte entgangen ist? Das nächste Mal wird es auf jeden Fall original nachgekocht :-) Damit es schneller ging, hatte ich auch noch ein paar Kleinigkeiten vereinfacht, falls ihr es original nach Tanja Grandits nachkochen wollt, müsst ihr das Buch kaufen, es lohnt sich auf jeden Fall!

Meonen Paprika Gazpacho

Für zwei Personen als große Vorspeise (für vier als kleine) braucht ihr:
Für das Gazpacho:
6 rote Paprika (davon ein Teil für die Einlage)
6 Zweige Thymian, die abgezupften Blätter
200g gewürfelte Tomaten
200g Melonenfruchtfleisch (Sorte Charentais)
1/4 TL gemahlene Zimtblüte (ich: Muskatblüte)
1,5 EL weißer Balsamicoessig
1 rote Chilischote, entkernt und kleingeschnitten
Olivenöl

Für die Paprikachips:
1/2 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt

Für die Einlage:
1 gehäutete und gewürfelte Tomate
der andere Teil der geschmorten Paprika, fein gewürfelt
1/4 der Melone, gewürfelt

Zimtblüten-Croûtons:
1 Brötchen
2 EL Butter
knapper 1/2 TL gemahlene Zimtblüten (ich: Muskatblüte)
Fleur de Sel

Für das Gazpacho heizt ihr den Ofen auf 220 Grad vor, legt die halbierten und entkernten Paprikaschoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und röstet sie im Ofen bis die Haut Blasen wirft. Mit einem nassen Tuch zugedeckt lasst ihr die Paprikaschoten einige Minuten abkühlen und enthäutet sie dann.

300g der Paprika würfelt ihr grob (den Rest stellt ihr für die Einlage beiseite), mischt sie mit den anderen Zutaten und mixt sie mit dem Pürierstab. Die Suppe stellt ihr zum Abkühlen in den Kühlschrank (oder wenn es ganz schnell gehen soll in den Gefrierschrank).

Für die Chips gebt ihr die Paprikastreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasst sie bei 80 Grad ungefähr 90 Minuten trocknen bis sie knusprig sind. Versucht lieber nicht wie ich Zeit zu sparen und die Paprika bei einer höheren Temperatur zu trocknen. So wurden sie entweder nicht richtig knusprig oder sie waren schon zu dunkel…

Für die Einlage vermischt ihr alle Zutaten gut miteinander.

Für die Zimtblüten-Croûtons schneidet ihr das Brötchen in kleine Würfel und röstet sie in der Butter knusprig. Dann würzt ihr sie mit der Muskatblüte und dem Fleur de Sel.

Das Gazpacho gießt ihr in Schüsselchen, gebt die Einlage hinein und garniert es mit den Croûtons und den Paprikachips. Lasst es euch schmecken!

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 1.081 Followern an