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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Dreierlei von der Bete: Gözleme, Hummus und geringeltes Carpaccio

Zweierlei Sorten Bete hatte ich, die dringend verarbeitet werden mussten: Ein Bund roter Bete mit frischen grünen Blättern, die nicht verwelken sollten und eine geringelte Bete, eine alte Sorte mit dem schönen Namen Tonda di Chioggia. Die Schönheit der geringelten Bete sollte unbedingt zur Geltung kommen, sie zu kochen wollte ich daher nicht riskieren, damitauf keinen Fall die schöne Maserung verschwindet. So entschied ich mich für ein knackiges Carpaccio, das mit dem Rote Bete Hummus einen cremigen Gegenpol erhielt. Aber die Rote Bete Blätter mussten ja auch noch weg. Was könnte ich wohl damit anstellen? Einfach nur abbraten war doch etwas zu langweilig. Da kam mir die zündende Idee: Ich könnte mich endlich mal an selbstgemachte türkische Gözleme wagen. Wofür hatte ich schließlich das türkische Nudelholz – einen langen dünnen Stab – gekauft? Die Rote Bete Blätter müssten mit etwas Feta doch eine schöne Mischung ergeben. Also schnell ans Werk! Ganz so schnell wie ich mir bei dem heutigen schönen Wetter das Kochen vorgestellt hatte, ging es dann natürlich nicht, vor allem beim Auswallen muss ich wohl noch etwas üben bis ich an die Leichtigkeit der türkischen Mamas herankomme. Aber die Kombination war jede Sekunde Arbeit wert! Die Tonda di Chioggia haben einen leicht süßlichen, frischen, knackigen Geschmack und eignen sich ganz vorzüglich als Carpaccio. Ich sollte mir nur endlich mal einen vernünftigen Hobel anschaffen, dann müsste ich nicht mit dem Messer herumstümpern. Und von dem Hummus ist zum Glück noch was übrig geblieben, so dass wir noch eine schöne Beilage für morgen zum Grillen haben!

Rote Bete Gözleme, Hummus, Carpaccio. Tonda di Chioggia

Für zwei (bis vier) Personen braucht ihr:
Für das Ringelbete Carpaccio:
1 Ringelbete (Tonda di Chioggia)
etwas Salz
Olivenöl, Essig, Senf und Honig

Für den Rote Bete Hummus:
ca. 120g getrocknete Kichererbsen (mind. 8 Stunden vorher eingeweicht)
1 größere Rote Bete
1 EL Tahini-Paste
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Für 4 Gözleme:
150 Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
70g Levieto madre
Blätter von drei Roten Beten
80g Feta
Olivenöl

Zuerst knetet ihr aus dem Mehl, dem Wasser, dem Levieto madre, einer guten Prise Salz und einem Schuss Olivenöl einen glatten Teig und lasst ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten gehen.

Für das Ringelbete-Carpaccio hobelt oder schneidet ihr die Bete in ganz feine Scheiben, bestreut sie mit Salz und lasst sie mindestens 30 Minuten ziehen. Für die Marinade mischt ihr nach Geschmack ca. 2 EL Weinessig mit 6 EL Olivenöl, 1 TL Honig und 1/2 TL Senf und schmeckt mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer ab. Die Marinde verteilt ihr kurz vor dem Servieren auf den Beten.

Für den Hummus kocht ihr die Kichererbsen (am einfachsten im Schnellkochtopf) gut mit Wasser bedeckt weich. Ich habe im Schnellkochtopf im Einsatz darüber auch gleich die Rote Bete mit weichgekocht. Dann schält ihr die Rote Bete, schneidet sie in grobe Stücke und mixt sie mit den Kichererbsen, 1 EL Tahin-Paste, der Knoblauchzehe und etwas Salz zu einer cremigen Paste. Vermutlich müsst ihr noch etwas vom Kochwasser dazugeben, damit sie nicht zu trocken wird.

Nun wascht ihr die Roten Bete Blätter gut, so dass kein Sand mehr daran hängen bleibt und lasst sie mit einem Schluck Wasser und etwas Salz in einem Topf zugedeckt zusammenfallen. Die Stiele könnte ihr auch mitkochen, sie brauchen nur unwesentlich länger. Dann lasst ihr sie gut abtropfen, drückt sie noch etwas aus, schneidet sie in kleine Stücke und vermischt sie mit dem zerbröckelten Feta.

Nun teilt ihr den Teig in vier Stücke und wallt ihn – am besten mit einem türkischen Nudelholz – dünn aus. Die Hälfte belegt ihr mit der Rote Bete Blätter-Feta-Mischung und klappt dann die andere Hälfte darüber. Ich habe sie auf meiner Plancha knusprig gebraten, es funktioniert aber auch in einer größeren Pfanne.

Zum Schluss richtet ihr alles auf einem Teller an, genießt die letzten Sonnenstrahlen des Tages und freut euch des Lebens. Lasst es euch schmecken!


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Mit Maracuja karameliserter Chicorée auf jungen Ofenkartoffeln

Ich weiß nicht, was heute mit meinem Biosupermarkt los war: leere Gemüseregale soweit das Auge reichte, dazwischen ein paar traurige Früchtchen, die schon die Flügel hängen ließen. Streik beim Lieferanten? Hamsterkäufe? Ich habe das Rätsel nicht lösen können, aber gut versteckt unter Papierschichten, fand ich noch ein paar hübsch Chicorées. Hmm, was könnte ich denn damit anstellen? Für den in Orangensaft kamelisierten Chicorée war es nicht mehr die richtige Saison, die letzte Orange, die mich schrumplig ansah, war der Beweis. Da fiel mein Blick auf die Maracujas: zwar nicht gerade regional, aber dafür auch süß-säuerlich. Das könnte doch ganz gut als Ersatz passen. Vor allem, da ich ein großer Maracujafan bin! Die Parmesankruste schien mir zur Maracuja aber nicht so ganz zu passen, da überbuk ich lieber die Kartoffeln damit. Eine gute Entscheidung, die Kombination gibt es bei uns sicherlich mal wieder!

Mit Maracuja karamelisierter Chicorée

Für zwei Personen braucht ihr:
Für den Chicorée:
2 Chicorées
ca. 15g Butter
1 Maracuja
2 TL Zucker
1 Prise Salz

Für die Ofenkartoffeln:
5 größere Kartoffeln
50g frisch geriebener Parmesan
frischer Thymian
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener bunter Pfeffer

Zuerst schält ihr die Kartoffeln und schneidet sie in dünne Scheiben. Diese legt ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, so dass sie sich leicht überlappen. Dann streicht ihr sie mit etwas Olivenöl ein, streut den Thymian darauf, salzt und pfeffert sie und schiebt sie bei 190 Grad Umluft ca. 15 Min. in den Backofen.

Die Chicorées halbiert ihr längs. In einer Pfanne zerlasst ihr die Butter und karamelisiert darin kurz den Zucker. Dann gebt ihr die Chicoréehälften hinein und lasst sie ein paar Minuten karamelisieren. Nun halbiert ihr die Maracuja, gebt das Fruchtfleisch und den Saft zu den Chicoréehälften, deckt die Pfanne zu und lasst den Chicorée auf niedriger Flamme ca. 10 Minuten dünsten bis er weich ist und der Saft sich zu einem dicklichen Sirup verwandelt. Falls es zu trocken wird, müsst ihr ggf. einen Schluck Wasser dazugeben.

Sobald die Kartoffeln weich und leicht bräunlich sind, gebt ihr den Parmesan darüber und schiebt sie nochmals in den Backofen bis der Käse leicht gebräunt ist.

Zum Schluss richtet ihr den Chicorée auf den Kartoffeln an, lehnt euch zurück und genießt. Lasst es euch schmecken!


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Von tätowierten Thunfischen und Köchen: Culinary Rebellion in der Kochbox

Als ich die Einladung zur Vorstellung des Kochbuchs “Kochbox. Culinary Rebellion” bekam, war ich mir zuerst mal nicht ganz sicher, ob das wirklich die richtige Veranstaltung für mich war. Stand doch in der Vorstellung des Verlags, man habe es “mit jenen Typen zu tun, die Steaks tätowieren”. Die Beispielsrezepte lasen sich sich dann teilweise auch recht fleischlastig: “Hacke-Peterigel vom Wagyu. Hubba Bubba Salami. Berliner Currywurst-Brunnen.” Ob ich da wohl verhungern würde? Also vorsichtshalber nachgefragt, ob es denn auch was vegetarisches (oder Fisch) zu Essen gäbe. Mit der Nachfrage hatte ich dann wohl nicht nur mich, sondern auch Claudia von Food with a View gerettet, denn die harten Jungs zeigten ein weiches Herz und hatten für uns zwei Exoten vegetarische Extrawürste vorbereitet!

Begrüßt wurden wir in der schicken Location, in der auch die namensgebende Kochbox ihre Heimat hat, mit einem “rauchenden” Aperitif.

"rauchender" Aperitif mit Stickstoff

“rauchender” Aperitif mit Stickstoff

Dieser leckere Hingucker war nur ein erster Hinweis darauf was uns an diesem Abend erwartete: nicht nur eine schnöde Kochpräsentation mit ein paar Häppchen, sondern ein spannender, amüsanter Kochkurs mit Schlemmermenü und Showeffekten.

Abgesehen vom Essen freute ich mich vor allem, ein paar Bloggerinnen wiederzusehen bzw. endlich kennenzulernen! Claudia von Dinner um Acht und Dorothée von Bushcooks Kitchen hatten sich sogar aus dem fernen Süden auf den Weg gemacht.

Bevor uns das Kochbuch vorgestellt wurde und wir uns anschließend ans Kochen machten, durften wir uns am Currywurstbrunnen stärken. Für Claudia und mich wurden extra Tofuwürste gebraten!

Der Currywurstbrunnen

So cool Dirk “Walde” Müller und Heiko Schulz auf den ersten Blick wirken, es handelt sich um überaus lustige und zugängliche Gesellen, mit denen wir viel Spaß hatten und die vor allem ihr Handwerk perfekt verstehen.

Heiko Schulz und Dirk "Walde" Müller mit Florian Bolk vom Le Schicken Verlag

Heiko Schulz und Dirk “Walde” Müller mit Florian Bolk vom Le Schicken Verlag

Bevor es an die harte Arbeit ging, durften wir schon mal die Vorspeise, ein “Chicken-Teriyaki-Schwarzbier” probieren, auch hier gab es wieder eine vegetarische Version für uns. Bierig war dabei – zu meinem Glück ;-) – nur das Aussehen. Die Suppe war hocharomatisch und wird sicherlich mal nachgekocht!

Chicken-Teriyaki-Schwarzbier

Jetzt ging’s endlich an die Kochtöpfe! Für den Teriyaki-Thunfisch mit Wakamé-Algensalat wurde die Teriyaki Marinade angerührt und die Thunfischfilets durften darin eine Zeitlang ziehen.

Teriyaki Marinade

Dann wurde es kreativ: Die Thunfischfilets mussten tätowiert werden. Mit Sepiatinte und echtem Tätowiergerät. Am stilechtesten sah das natürlich bei den Jungs aus, aber auch die künstlerisch begabten BloggerInnen durften mal ran. Ich habe da die anderen mal lieber vorgelassen…

Tätowierter Thunfisch

Währenddessen wurden am anderen Ende der Küche die Flugenten-Bratwürste gestopft und der halbflüssige Schokokuchen vorbereitet. Sören zeigte sich von seiner Schokladenseite, da wurde so manche Bloggerin schwach ;-)

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Und dann kam endlich das große Schlemmen. Ich bekam den besonders hübsch von Claudia tätowierten Thunfisch ab, der absolut köstlich schmeckte! Einzig das Schäumchen war mehr Effekt als Geschmack, aber das ist schon Jammern auf mehr als hohem Niveau ;-)

Tätowierter Teriyaki-Thunfisch mit Wakame-Algensalat

Statt der Flugentenbratwurst gab es für uns Tofu – auch ganz lecker – auch wenn die Bratwurst sicherlich geschmacklich deutlich spannender war. Aber wenn man so wählerisch ist, muss man eben auf das ein oder andere Geschmackerlebnis verzichten.

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Zum Abschluss des Gourmetmenüs winkten Erdbeer-Mortadella mit Schoko-Minz-Espuma, halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Himbeerschaum und Nougat-Meersalz-Nitro aus dem flüssigen Stickstoff. Ja, ein bisschen Spaß und Kreativität muss sein! Nur das Foto wollte mir absolut nicht mehr gelingen…

Halbflüssiger Schokokuchen

Und da noch jede Menge Stickstoff übrig war, gab es noch eine kleine Showeinlage…

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…und zum Abschluss Stickstoff-Blitzeis. Man muss nur aufpassen, dass man sich nicht die Zunge erfriert!

Stickstoff Blitzeis

Was für ein großartiger Abend mit netten Leuten und tollem Essen! Und das Beste: Im Kochbuch sind natürlich alle Rezepte enthalten und ich kann sie jederzeit nachkochen. Außerdem stehen auch noch einige andere Rezepte auf meiner Nachkochliste. Denn so fleischlastig, wie ich befürchtete ist es dann auch noch wieder nicht. Dafür sprüht es vor kreativer Ideen und ungewöhnlicher Kombinationen. Ein paar Eindrücke findet ihr bei Dorothées Kochbuchrezension. Und wenn ihr irgendwann die Gelegenheit habt, die Jungs persönlich zu erleben, geht auf jeden Fall hin!

Weitere Berichte findet ihr bei:

Claudia von Dinner um Acht
Melanie von Marsmädchen
Petra von Obers trifft Sahne
Eva von Doc.Evas Kochlatein
Daniel von Gastro L.E.


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Französischer Spargelendspurt: bretonische Galettes mit Spargel und Lachsmousse

Als die französische Frau eines lieben Kollegen mein Rezept für bretonische Galettes auf dem Blog fand, meldete sie sich sofort mit einem Tipp bei mir: in der Bretagne würde man nur Wasser und keine Milch im Teig verwenden, damit er schön knusprig wird. Da hatte sie natürlich genau die Schwachstelle getroffen: mit der Knusprigkeit war ich bisher noch nicht richtig zufrieden gewesen…Ich ersetzte also die Milch durch Wasser und war gespannt! Und siehe da – ihr müsst nur die Fotos vergleichen – die Galettes wurden um Längen knuspriger und bekamen auch eine viel hübschere goldbraune Farbe. Jetzt muss ich nur noch lernen den Teig gleichmäßiger zu verteilen…
Für die Füllung habe ich eine einfache Lachsmousse zubereitet und diese mit grünem Spargel kombiniert. Die Mischung war ausgesprochen köstlich – also beeilt euch, bevor die Spargelsaison endgültig vorbei ist!

Galettes mit Lachsmousse und Spargel

Für 2-3 Personen (ca. 5-6 Galettes) braucht ihr:

Für den Teig:
250g farine de blé noir bzw. farine de sarrasin (Buchweizenmehl)
1 Teelöffel Meersalz
1 Ei
ca. 490 ml Wasser

Für die Füllung:
200g Räucherlachs
100g Sauerrahm
etwas Dill
Pfeffer (ggf. Salz)
500g Spargel

Für den Teig gebt ihr die trockenen Zutaten und das Ei in eine große Rührschüssel und fügt progressiv die gesalzene Flüssigkeit unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Es sollte ein relativ flüssiger Pfannkuchenteig entstehen. Das fehlende Gluten im Buchweizen erschwert das Binden des Teiges. Wichtig ist daher eine lange Teigruhe, am besten 24 Stunden im Kühlschrank, daher bereitet ihr den Teig am besten am Vortag zu.

Für die Füllung mixt ihr den Lachs mit dem Sauerrahm und etwas Dill und schmeckt mit dem Pfeffer und ggf. etwas Salz ab.

Den Spargel schält ihr, dünstet ihn mit ganz wenig Wasser und etwas Salz zugedeckt in einer Pfanne bissfest und schneidet ihn dann in kleine Stücke. Nur die Spitzen lasst ihr für die Dekoration etwas länger.

Die Galettes werden auf der Crêpesplatte, einer Plancha oder in einer Pfanne nur mit minimalem Fetteinsatz gebacken. Ich habe meine Plancha leicht mit einem Küchenpapier mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben (Butter wäre vermutlich originaler, aber ich hatte Angst, dass sie zu schnell braun wird). Mit einer Schöpfkelle gebt ihr den Teig auf die Plancha oder in die Pfanne und verteilt ihn durch Kreisen der Pfanne oder mit einem Crêpes-Spatel dünn. Sobald die Galette auf einer Seite gebräunt ist, dreht ihr sie um und lasst sie auch dort etwas bräunen.

Nun dreht ihr die Galette nochmal um, so dass die schöne Seite nach unten liegt, füllt sie in der Mitte mit der Lachsmousse und den Spargelstückchen und schlagt die Seiten von allen vier Seiten ein. Damit sie knusprig bleiben, solltet ihr sie sofort mit einem kühlen Glas Cidre servieren. Wenn ihr mehrere Galettes gleichzeitig servieren wollt, füllt ihr sie erst zum Schluss und wärmt sie zuvor nochmal kurz auf. Bon appétit!


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Grastrüffel, zweiter Versuch: Risotto mit Champignons, Spinat, Scamorza und Spitzwegerichknospen

Nachdem ich den Versuch mit den Spitzwegerichknospen noch einen Tag verschoben hatte, musste ich mir nochmal ein Gericht ausdenken, zu dem sie passen könnten. Die Hälfte der Champigons waren noch übrig, die waren also gesetzt. Die Zeit abends war mal wieder eher knapp, warum also nicht mal wieder ein einfaches Risotto auf den Tisch bringen? Ich bin da ja manchmal etwas einfallslos, wenn’s schnell gehen muss…Aber Risotto geht finde ich auch wirklich immer! Im Bioladen wanderten spontan noch ein paar Blätter frischer Blattspinat und eine halbe Kugel Scamorza in meinen Einkaufskorb. Das müsste doch ganz gut passen! Zu Hause öffnete ich wieder gespannt die eingelegten Spitzwegerichknospen: ob sie jetzt wohl nach mehr schmeckten? Der Geruch war ein bisschen intensiver als am Vortag, aber daran hatte es ja nicht gemangelt…Der Geschmack war ganz nett, pilzig, aber nicht umwerfend und vor allem die etwas grasige Konsistenz der Spitzwegerichknospen haute mich nach wie vor nicht um. Aber inzwischen habe ich ja von Antje gelernt, dass es nicht auf die Knospen selbst, sondern das Öl ankommt. Das habe ich zwar zum Anbraten benutzt ud auch ein bisschen mit dem Spitzwegerich über das Risotto geträufelt, aber da ging der feine Geschmack vermutlich etwas unter. Die restliche Mischung mit dem Rauchgeschmack des Scamorza, den herzhaften Champignons und der Frische des Spinats war jedoch so gut, dass ich sie euch nicht vorenthalten möchte! Und Spitzwegerichknospenöl werde ich vielleicht igendwann nochmal etwas puristischer versuchen…

Risotto mit Champignons, Scamorza und Blattspinat

Für zwei Personen braucht ihr:
180g Risottoreis
1/2 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600ml (selbstgemachte) Gemüsebrühe
150g Champignons
100g frischer Blattspinat
70g geräucherter Scamorza
2 EL in Öl eingelegte Spitzwegerichknospen mit etwas Öl (mindestens 4 Tage eingelegt)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Die Zwiebel schneidet ihr in kleine Würfel und dünstet sie in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Reis dazu und lasst ihn unter Rühren glasig werden. Dann gießt ihr ihn mit dem Weißwein auf und lasst ihn unter Rühren einköcheln. Während dessen erhitzt ihr die Gemüsebrühe in einem Topf.

Sobald der Wein eingekocht ist, gießt ihr eine Kelle Gemüsebrühe dazu und lasst sie unter regelmäßigem Rühren einkochen. So verfahrt ihr weiter bis der Reis bissfest ist.

Währenddessen schneidet ihr die Champignons in Viertel und bratet sie in etwas Olivenöl an.

Den geräucherten Scamorza schneidet ihr in kleine Würfel, den Blattspinat wascht ihr und schneidet ihn in Streifen.

Kurz bevor der Reis bissfest gekocht ist, rührt ihr den Blattspinat und den Scamorza unter das Risotto und lasst den Käse unter Rühren schmelzen. Zum Schluss rührt ihr die Champignons unter, schmeckt mit Pfeffer ab und gebt ein paar Spitzwegerichknospen mit Öl darauf. Buon appetito!

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