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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen “Schwiegereltern” habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Steinpilzrisotto mit glaciertem Gemüse

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!


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Französisches Landbrot für Faule

Schon lange hat mich Brotdocs “Tourte de Meule” angelacht, mit ein Grund, weshalb ich jetzt mir jetzt doch bei Schelli das französische T80 Biomehl bestellt habe. Und wann wäre ein besserer Zeitpunkt es auszuprobieren als zum Besuch meiner französischen Schwiegereltern? Schließlich hatten sie schon vorher verlauten lassen, dass sie alle Brote des Blogs probieren wollten, die sie sonst immer nur auf den Fotos bewundern können. Dummerweise geht mit so einem Besuch aber ja auch immer etwas Zeitknappheit einher und so musste das Rezept spontan umgemodelt werden. Um 23 Uhr abends war schließlich keine Zeit mehr das Brot am gleichen Tag zu backen. So musste eine kalte Gare im Kühlschrank eingebaut werden und auch für die Autolyse reichte es dummerweise nicht mehr. Die lange Gare im Kühlschrank hat geholfen, dem sehr weichen Teig noch etwas Stand zu geben. Wenn ihr das Brot aber nicht im Topf sondern freigeschoben backen möchtet, solltet ihr auf jeden Fall nicht auf die Autolyse verzichten, damit der Teig besser formbar wird. Wenn ihr den Laib wie ich im Topf backt, könnt ihr auch meine Version für Faule verwenden. Insgesamt hat uns unsere Version des Französischen Landbrots sehr gut geschmeckt, auch wenn ich es aufgrund der länglichen Form meines gusseisernen Topf wohl kaum “Tourte de Meule” nennen kann. Und ganz so luftig wie bei Brotdoc ist es auch nicht geworden. Aber dafür ist es ja auch was für faule Brotbäcker ;-)

Französisches Landbrot

Für den Teig braucht ihr:

645 g steingemahlenes Weizenmehl T80 (bestellbar bei Bongu)
157 g Lievito madre (66% Weizenmehl, 33% Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
1,5 g Trockenhefe

Für die Autolyse gebt ihr alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel, vermischt sie und lasst sie 60 Minuten ruhen.

Danach fügt ihr das Salz und die Hefe hinzu und knetet beides 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unter. Der Teig sollte weich, aber glatt und elastisch sein.

Für Faule oder Zeitarme: Diesen Schritt übergehen und direkt alle Zutaten zusammenrühren, dann bleibt der Teig aber recht schwer formbar.

Nun lasst ihr ihn 60 Minuten ruhen lassen und streckt und faltet ihn nach jeweils 20 Minunten. Dann stellt ihr ihn zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten morgen gebt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche, bemehlt ihn gut und wirkt ihn straff rund. Im Gärkörbchen lasst ihr ihn bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben ungefähr 60 Minuten gehen.

Nun stürzt ihr ihn in den Gusseisernen (kalten und gut bemehlten) Topf und schneidet ihn (sofern es geht, ohne Autolyse war das kaum möglich) ein. Mit geschlossenem Deckel stellt ihr den Topf in den kalten Backofen, heizt ihn auf 220 Grad Umluft und lasst den Laib so 30 Minuten backen. Nun hebt ihr den Deckel ab, schaltet auf 190 Grad zurück und lasst das Brot ohne Deckel weitere ca. 25 Minuten dunkel ausgebacken. Bon appétit!


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Rezension: La Cucina – Die originale Küche Italiens

Meine erste Begegnung mit diesem über 900 Seiten starken Werk hatte ich in Griechenland: Unser italienischer Vermieter Paolo bestand darauf, dass in die Pasta con le sarde kein Tomatenmark (strattù) gehörte. Und ich bestand genauso fest darauf, dass ich italienische Rezepte der Pasta con le sarde mit Strattù kannte. Da zog Paolo zum Beweis den dicken Wälzer hervor: Das dort verewigte Rezept war ohne Tomatenmark. Doch da stand doch noch ein kleiner Nachsatz dahinter: Eine weitere Variante verwende zudem Tomatenmark. Uff, da war beider Ehre zum Glück wiederhergestellt ;-)

Inzwischen ist La Cucina – Die originale Küche Italiens auch auf deutsch erschienen. In der Übersetzung ist bei den Pasta con le sarde der Hinweis auf das Tomatenmark leider verschwunden…Sonst aber entspricht großteils dem Original, nur ungefähr 100 Rezepte mit in Deutschland kaum erhältlichen Zutaten sind herausgenommen worden. Bei über 2.000 Rezepten ist das aber verschmerzbar.

LaCucina

Die Rezepte wurden von 7600 Akademiemitgliedern aus allen Regionen Italiens zusammengetragen, von Klassikern, bis zu verborgenen Schätzen, die in Vergessenheit geraten sind – viele davon aus der Arme-Leute-Küche, der “cucina povera”. Die Rezepte wurden nicht professionell überarbeitet und die Angaben sind daher oft etwas ungenauer als gewohnt. Das Buch wendet sich daher weniger an Anfänger der italienischen Küche – ihnen sei eher “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan oder “Die echte italienische Küche” von GU empfohlen. Für alle, die mit den Grundlagen der italienischen Küche vertraut sind und sich ein bisschen Improvisation zutrauen, bietet das Buch hingegen einen unglaublichen Schatz an Inspirationen!

Überrascht hat mich, dass nicht alle Klassiker in dem umfangreichen Buch vertreten sind. So finden sich zwar zwei Caponata Rezepte – aus Campania und Molise – die jedoch mit der bekannten süß-sauren sizilianischen Caponata nichts gemeinsam haben. Andere regionale Spezialitäten, die man üblicherweise eher weniger findet – wie beispielsweise die Tielle – laut Buch aus Apulien, ich kannte sie aus Latium – findet man dafür in vielen unterschiedlichen Variantionen bzw. in diesem Fall Füllungen. Bei der Vielzahl an Rezepten ist es auch nicht immer einfach die jeweiligen Rezepten zu finden, auch wenn der Rezepteindex eigentlich sehr praktisch aufgebaut wurde: Es gibt sowohl einen Index mit den italienischen Rezeptenamen wie einen Index der Regionen und einen Index der Hauptzutaten.

Ich habe bisher zwei Rezepte ausprobiert, einen Reisauflauf mit Zucchini und die Tiella mit Zwiebelfüllung. Der Reisauflauf hat uns nicht sehr überzeugt, er erschien uns etwas fad, obwohl ich schon mit etwas mehr Zucchini, Zitronenschale und Thymian nachgeholfen hatte. Die Füllung der Tiella war hingegen ausgesprochen lecker. Aber bei einer solchen Rezeptesammlung ist auch zu erwarten, dass die Rezepte nicht alle gleichermaßen überzeugen.

Insgesamt kann ich allen, die die italienische Küche lieben, diese beeindruckende Rezeptesammlung auf jeden Fall ans Herz legen. Zumindest wenn sie schon eines der Grundlagenbücher der italienischen Küche besitzen.

Titel: La Cucina – Die originale Küche Italiens
ISBN: 3766720368
Das einzigartige Kochbuch mit 2. 000 Rezepten aus allen Regionen.
Callwey Georg D.W. GmbH
September 2013 – gebunden – 943 Seiten

Das Buch wurde mir vom Kooperationspartner zur Verfügung gestellt, meine Meinung bleibt davon unberührt.


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Kurztrip nach Mexiko: vegetarischer grüner Pozole

Vor einiger Zeit habe ich euch schon eine vegetarische Version des mexikanischen roten Pozoles vorgestellt, einer mexikanischen “Salatsuppe” bei der am Tisch jede Menge Salateinlagen in die Suppe gegeben werden. Jetzt komme ich endlich mal dazu, auch die grüne Variante für euch zuzubereiten. Statt der Chilis verwendet man dafür Tomatillos, die keine grünen Tomaten sind, sondern aus der gleichen Familie wie die Physalis stammen. Leider findet man sie hier normalerweise nur aus der Dose. Lecker sind trotzdem beide Versionen, ich kann euch gar nicht sagen, welche ich lieber mag. Und beide schmeckten mir deutlich besser als die vegetarische Variante, die ich bei meinem letzten Besuch in Mexiko-Stadt gegessen habe. Bei dieser Variante fehlte das Fleisch kein bisschen!

Grüner vegetarischer Pozole

Für zwei Personen braucht ihr:

400g Tomatillos (ich: aus der Dose)
1 Zehe Knoblauch
1 frischer Chile, mittelscharf
500ml Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht
1,5 kleine Zwiebeln
5 Stängel frischer Koriander
ein paar Blätter Epazote (das für Mexiko vielleicht typischte Kraut, optional)
400g (eine halbe Dose) Mais für Pozole (Sorte: Cacahuazintle mit sehr großen Maiskörnern)
250g Champignons, geputzt und geviertelt
1/4 grüner Salatkopf (mit möglichst festen Blättern, z.B. Romana)
5 Radieschen
1,5 Avocados, Sorte Hass
1 Limette
Pflanzenöl
Mais-Tostadas (fritierte oder gebackene Maistortillas)

Die Tomatillos püriert ihr mit einem halben Liter Gemüsebrühe, einer halben Zwiebel, dem Koriander, dem Chili und dem Knoblauch im Mixer und bringt anschließend die Sauce in einem Topf zum Kochen. Nun rührt ihr den Mais unter und lasst den Eintopf 15 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, gebt ihr noch etwas mehr Wasser daran. Frischen Epazote gebt ihr am besten erst am Schluss dazu, er verliert sonst schnell an Aroma. Getrockneten Epazote rührt ihr etwas früher unter.

In Öl bratet ihr die Champignons an und rührt sie gegen Ende der Kochzeit unter die Suppe.

Während die Suppe köchelt, wascht ihr den Salat und schneidet ihn in ca 1cm breite Streifen. Die Radieschen schneidet ihr in feine Scheiben, die Zwiebel hackt und die Limette halbiert ihr (um den Saft am Tisch über den Salat zu pressen). Die Avocado schneidet ihr in dünne Schnitze. All diese Zutaten legt ihr in Schüsselchen oder auf ein Schneidebrett.

Am Tisch gibt jeder die Zutaten nach Gusto in den Pozole. Dazu passen getoastete Maistortillas, sogenannte Tostadas. Buen provecho!


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Vietnamesisch für Anfänger: Bun Nem, Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Die Kombination der knusprigen Frühlingsrollen mit Reisnudelsalat habe ich vor Jahren in Paris in einem vietnamesischen Restaurant entdeckt. Ich habe es zwar auch später immer mal wieder auf einer Speisekarte entdeckt, aber immer nur mit Frühlingsrollen, die mit Fleisch gefüllt waren, leider nichts für mich also…Als ich jetzt beschlossen habe mich endlich mal an die asiatische Küche zu wagen, bekam ich sofort Lust dieses Gericht nachzustellen. Inspririeren lassen habe ich mich von verschiedenen Rezepten, z.B. hier und hier. Auch wenn ich keine Ahnung habe, ob es in dieser Kombination in Vietnam überhaupt gegessen wird, lecker ware es auf jeden Fall. Sogar mein gestrenger Gastrokritiker bemerkte, er habe schon lange nicht mehr so gut vietnamesisch gegessen. Höchstens die Sauce sei etwas zu zitronig. Dementsprechend habe ich die Menge in den Angaben etwas reduziert.

Bun Nem - Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Für zwei hungrige Personen braucht ihr (bei uns blieb ein wenig übrig):

250g Glasnudeln
1 Schuss Essig
gut 100g (Bio-)Garnelen
2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
ca. 15g getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
2 Handvoll Mungobohnensprossen (meist genannt Sojasprossen)
1 Ei
8 Reispapierblätter
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel Minze, fein gehackt
1/2 Kopf Eisbergsalat oder Romana, in Streifen geschitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1,5 EL Zucker
1,5 kleine Zitronen
Fischsauce
Pfeffer
1 Handvoll geschälter ungesalzener Erdnüsse

Zunächst kocht ihr die Glasnudeln in mit einem Schuss Essig und Salz gewürztem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Eine Handvoll zerschneidet ihr in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel.

Die Mungobohnensprossen blachiert ihr kurz in kochendem Wasser und schreckt sie danach sofort mit kaltem Wasser ab. Eine kleine Handvoll nehmt ihr für die Füllung, schneidet sie in Stücke und gebt sie zu den Glasnudeln für die Füllung, den Rest legt ihr zur Seite.

50g der Garnelen schneidet ihr klein und zerdrückt sie.

Die Morscheln schneidet ihr ebenfalls klein.

Die Hälfte der Karotten, die zerdrückten Garnelen und die Morcheln gebt ihr zu den für die Füllung vorbereiteten Glasnudeln und Sprossen, gebt ein Ei dazu und schmeckt mit Fischsauce und Pfeffer ab.

Die restlichen Garnelen schneidet ihr am Bauch ein paar Mal ein, so dass sie sich gerade ziehen lassen und nicht mehr krümmen.

In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser weicht ihr ein Reispapier ein bis es flexibel wird. Dann legt ihr es auf den Tisch, gebt an den oberen Rand mittig zwei EL der Füllung und legt zwei Garnelen darauf. Nun schlagt ihr das Reispapier rechts und links von beiden Seiten ein und rollt es eng an der Füllung liegend von oben nach unten auf. Genauso geht ihr mit den weiteren Frühlingsrollen vor.

Für die Sauce Nước mắm dấm mischt ihr den Zitronensaft mit ca. 150 ml warmem Wasser und 1,5 EL Zucker, so dass es weder zu sauer noc zu süß ist. Dann gebt ihr so viel Fischsauce dazu, dass es gut schmeckt und sie bernsteinfarben ist.

Die Erdnüsse röstet ihr in einer Pfanne an.

Nun erhitzt ihr in einem Topf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad und frittiert darin die Frühlingsrollen. Falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind, solltet ihr sie mehrmals wenden, so dass sie rundherum knusprig werden.

Zum Schluss stellt ihr die Frühlingsrollen mt den Reisfadennudeln, dem Salat, den Sprossen, den Karotten, den Kräuter und der Sauce Nuoc Nam Dam auf den Tisch. Jeder kann nun in seinen Teller die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, die Frühlingsrollen, die Kräuter und die Erdnüsse schichten, die Sauce darüberträufeln und alles vermischen. Chúc ngon miệng! (Guten Appetit!)

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