mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Mein erster Frittierversuch: rotes Risotto mit Spargel und Vanille

Eva kam mir diesmal zuvor mit dem Nachkochen, aber ich musste schließlich auch zuerst meine Frittierphobie überwinden. Nicht, dass es für die Phobie irgendeinen Grund gegeben hätte – vielleicht mal abgesehen von meinem etwas missglückten Frittierversuch als ich fünfzehnjährig unbedingt spanische Churros machen wollte…aber Vorurteile sind schließlich nicht rational und so musste es erst Tanja Grandits Spargelrezept geben – und vielleicht auch Evas Überzeugungsversuche – damit ich mich doch mal ans Frittieren wagte. Und es war gar nicht so schlimm – genau gesagt, überhaupt nicht. Es wird also wohl noch häufiger frittiert werden im Hause Mangoseele (und wurde schon, siehe die leckeren Holunderblüten im Bierteig).

Risotto aus rotem Camarguereis mit Spargel und Vanille

Das Rezept von Tanja Grandits war wieder ein voller Erfolg, auch wenn ich die Vanillenote sehr dezent fand. Im Ursprungsrezept wird das Risotto mit Buchweizen gekocht, ich habe ihn durch roten Camarguereis ersetzt, vielleicht sticht die Vanillenote beim Buchweizen stärker hervor. Ein echtes Risotto entsteht damit natürlich nicht, dazu fehlt die Cremigkeit – aber der nussige rote Reis passt perfekt zu dem weißen Spargel! Und auch wenn man es vielleicht nicht Risotto nennen sollte, empfehlen möchte ich euch diese Kombination auf jeden Fall! Nächstes Mal würde ich vielleicht Evas Tempurateig ausprobieren, denn ich hätte ihn mir noch etwas knuspriger gewünscht.

Für zwei hungrige Mäuler (oder für vier Personen in einem Menü) braucht ihr:
Für den Spargel:
500g weißen Spargel
Salz und 1 Prise Zucker

Für das Risotto:
1 Schalotte oder kleine halbe Zwiebel, fein gewürfelt
ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
200g roter Camarguereis
100ml Weißwein
ca 500ml Spargelfond (aus den ausgekochten Abschnitten und Schalen)
50g geriebener Parmesan
25g Butter (ich: weggelassen)
Saft einer 1/2 Zitrone
1/2 TL feine Speisestärke
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Tempurateig:
50g Mehl
115ml Wasser
2 TL Olivenöl
Schale 1/2 unbehandelten Zitrone
Mark einer halben Vanilleschote
1 TL Salz

Spargelsprossen und Limettenkresse zum Dekorieren (ich: weggelassen)

Für den Tempurateig verrührt ihr alle Zutate und lasst ihn eine Stunde ruhen. 2-3 Stangen Spargel halbiert ihr und stellt sie zum Frittieren beiseite. Den restlichen Spargel dünstet ihr in ihr mit einem Schluck Wasser und Salz und einer Prise Zucker in einer zugedeckten Pfanne bissfest. Dann schneidet ihr ihn klein und stellt ihn beiseite.

Für das Risotto dünstet ihr die Schalotte mit dem Vanillemark in Olivenöl an, gebt dann den Reis dazu und lasst ihn unter Rühren kurz mitdünsten. Nun löscht ihr mit Weißwein ab und lasst ihn einkochen.

Dann gebt ihr eine Kelle Brühe dazu und lasst den Reis unter rühren köcheln. So verfahrt ihr weiter bis der Reis bissfest ist. Damit das Risotto etwas cremiger wirkt, habe ich etwas geschummelt und einen halben TL Stärke dazugefügt. Zum Schluss rührt ihr Parmesan, ggf. Butter und die Spargelstücke darunter und schmeckt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.

Kurz bevor das Risotto fertig ist, erhitzt ihr das Öl auf 170 Grad, zieht die restlichen Spargelstangen durch den Tempurateig und frittiert sie im heißen Öl bis sie goldbraun sind. Dann lasst ihr sie auf Küchenpapier abtropfen.

Zum Schluss gebt ihr das Risotto auf einen Suppenteller, setzt die Spargeltempura darauf und garniert falls vorhanden mit Spargelsprossen und Limettenkresse.

Lasst es euch schmecken!

Quelle: Tanja Grandits: Gewürze, AT Verlag

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Entdeckt die essbare Stadt! Hopfentriebe und Spargel an Tomatenbulgur

Die wilden Gemüse sind los: aus allen möglichen Blogs sprießen sie dieses Jahr. Besonders angelacht haben mich die Hopfentriebe, beispielsweise bei Eva, Peggy oder beim Rote Bete Blog Aber wo in aller Welt sollte ich die hier finden? Vielleicht weiß hat ja jemand auf Mundraub einen Tipp hinterlassen? Wenn ihr die Seite noch nicht kennt, solltet ihr unbedingt mal einen Blick darauf werfen! Hier kann jeder eintragen, wo es Essbares auf öffentlichem Grund zu finden gibt. Und siehe da: am Rande des Plänterwalds sollte es jede Menge Hopfen geben. Also nichts wie los, auf das Fahrrad. Auf dem Weg wollte ich schnell noch ein paar Holunderblüten am Kanal ernten. Und stellt euch vor: in der Nähe der Holunderbäume rankten sich auch Hopfentriebe hinauf. Da konnte ich mir den Weg in den Plänterwald ja gleich sparen…Da mich in der Markthalle wunderschöner Spargel anlachte, lag Evas Rezept auf der Hand. Ich habe mich davon inspirieren lassen, aber dann doch eher nach Lust und Laune und Vorratslage abgewandelt. Deshalb gab es bei uns auch statt der Perlgraupen Bulgur dazu.

Hopfentriebe und Spargel an Tomatenbulgur

Für zwei hungrige Gesellen braucht ihr:

Für den Spargel:
8 relative dünne Spargelstangen
etwas Olivenöl
Salz
1 Prise Zucker

Für die Hopfentriebe:
ungefähr 200g Hopfentriebe
etwas Olivenöl
Salz

Für den Tomatenbulgur:
200g Kirschtomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1,5 kleine Tassen Bulgur
knapp 2,5 kleine Tassen Spargelwasser (von den ausgekochten Spargelresten)
1/2 TL gemahlener Koriander
etwas Piment d’Espelette
1 TL StrattuHopfentriebe
Olivenöl
1 TL Bärlauchpesto oder ein paar Bärlauchblätter in feine Streifen geschnitten

Als erstes schält ihr den Spargel und schneidet die holzigen Enden ab. Die Schalen und Enden gebt ihr in einen Topf mit ungefähr 400ml Wasser und kocht sie gut aus.

Währenddessen schneidet ihr die Zwiebel und die Knoblauchzehe möglichst klein und würfelt die Tomaten.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebeln und den Knoblauch an, gebt dann den Bulgur hinzu und lasst ihn kurz anschwitzen. Dann rührt ihr die Tomaten, das Strattu und die Gewürze unter, gießt es mit dem Spargelwasser auf und schmeckt mit Salz ab. Abgedeckt lasst ihr den Bulgur ungefähr 15 Minuten köcheln bis er weich ist.

Wenn der Bulgur ungefähr fünf Minuten kocht, erhitzt ihr in einer großen Pfanne etwas Olivenöl, gebt die Spargelstangen, etwas Salz und eine Prise Zucker hinein und lasst sie bei geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze braten. Dabei dreht ihr sie immer mal wieder um, damit sie gleichmäßig weich werden und auf keiner Seite zu stark bräunen.

In einer zweiten Pfanne erhitzt ihr ebenfalls etwas Olivenöl, gebt die Hopfentriebe mit etwas Salz dazu und lasst sie ebenfalls abgedeckt weichdünsten. Dabei rührt ihr ab und zu um und gebt gegebenenfalls einen Schluck Wasser dazu, falls es zu trocken wird.

Nun müsst ihr nur noch alles schön anrichten und genießen! Wir waren vom Geschmack der Hopfentriebe begeistert. Ihr solltet aber darauf achten, dass ihr nur die dünnen, zarten Spitzen der Triebe verwendet (die obersten 10-20 cm, je nach Dicke der Triebe), da sie sonst recht rau und unangenehm auf der Zunge sind. Die Hopfentriebe harmonierten perfekt mit dem Spargel ergänzten sich gut mit der Frische des Tomatenbulgur. Lasst es euch schmecken!


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Asparagi alla parmigiana – Überbackener Spargel

Heute gibt es mal ein ganz schnelles, einfaches und bodenständiges Rezept von mir, das aber ausgesprochen köstlich ist. Es stammt mal wieder aus meinem italienischen Lieblingskochbuch „Die echte italienische Küche“ von GU und ist wohl ein traditionelles Rezept aus der Emilia-Romagna. Ich habe bei meiner Zubereitung die zerlassene Butter durch Olivenöl ersetzt, weil ich den Geschmack bevorzuge.

Mit Parmesan überbackener Spargel
Für zwei Personen braucht ihr:

500g grüner Spargel
50g frisch geriebener Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst wascht und schält ihr den Spargel und schneidet die holzigen Enden ab. Den Spargel dünstet ihr in einem Spargeltopf oder einer Pfanne mit wenig Wasser und etwas Salz bis er bissfest ist. Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 200 Grad vor. Den Spargel legt ihr in eine Auflaufform, bestreicht ihn mit Olivenöl und streut den Parmesan darüber. Den Spargel lasst ihr ungefähr drei Minuten im Backofen auf Grillstufe überbacken. Mit ein paar Scheiben Weißbrot ein wunderbar leichtes Sommeressen, das sowohl aus Hauptgericht als auch als Vorspeise gegessen werden kann! Buon Appetito!


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Spargel mit Rhabarber-Relish

Manchmal habe ich komische Einfälle: dass Spargel- und Rhabarberzeit fast gleichzeitig beginnen und enden kann doch kein Zufall sein, das schreit doch fast nach einer Kombination beider Gemüsesorten. Ich wollte mir ja auch schon lange mal beweisen, dass Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist…Da Spargel ja auch sehr gut zu einer Vinegrette passt, schien mir der säuerliche Rhabarber als Ergänzung auch durchaus geeignet. Beim Kochen kamen mir dann aber doch starke Zweifel. Zuerst erschien mir der Rhabarber viel zu sauer und nicht besonders spannend, mehr Zucker wollte ich zuerst aber auch nicht dazugeben. Also habe ich mit etwas Crema di Balsamico experimentiert. Hmmm, irgendwie war das auch nix…Ich war schon kurz davor aufzugeben und einfach nur eine schnöde Vinegrette anzurühren, da meinte meine bessere Hälfte: „Macht doch noch ein bisschen mehr Zucker daran, dann wird das eben eher ein Rhabarberkompott. Und welch ein Wunder – plötzlich schmeckte der Rhabarber ganz vorzüglich und passte unglaublich gut zum Spargel. Probiert es mal aus!

Spargel mit Rhabarberrelish
Für zwei Personen braucht ihr:

500g Spargel
2 Stangen Rhabarber
ein Schuss Crema di Balsamico
ca. 1 EL Zucker (vielleicht war es auch etwas mehr, ich habe mich rangetastet)
einige Blätter Minze
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
Salz

Den Spargel schält ihr, legt ihn in eine Auflaufform, gebt etwas Olivenöl und Salz darüber und backt ihn mit Dampf ungefähr 20-25 Minuten in Ofen (ohne Dampf wird er zu trocken. wenn ihr keine Dampffunktion habt, müsst ihr etwas Wasser in die Auflaufform geben oder ihn in einer Pfanne mit Deckel braten).
Den Rhabarber wascht und putzt ihr und schneidet ihn in kleine Stücke. Die Frühlingszwiebel schneidet ihr in Ringe. Diese bratet ihr in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Rhabarber, den Zucker, eine Prise Salz und die Crema di Balsamico dazu und lasst den Rhabarber weich kochen. Falls er noch zu sauer ist, gebt ihr noch etwas mehr Zucker daran. Zum Schluss rührt ihr die Minze unter und serviert den Spargel mit dem Rhabarber und etwas Brot. Guten Appetit!


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Spargelquiche mit Bärlauch und Lachs

Schon seit Wochen habe ich Lust auf eine Spargelquiche, aber zuerst gab es ja gefühlte Ewigkeiten noch keinen deutschen Spargel und dann hatte ich keine Zeit – ein bisschen zeitaufwendig ist sie ja schon. Heute standen dann endlich die Sterne günstig und ich konnte sogar ein halbes Kilo Beelitzer Spargel am Spargelstand für sagenhafte 1,50 Euro ergattern. Da bleib dann auch genug Geld für den frischen Biolachs übrig 😉 Ich hatte ich noch eine Menge Bärlauch übrig, der mit dem restlichen Radieschengrün ebenfalls unter die Quiche wanderte. Wie schon im Risotto, war ich von der Spargel-Bärlauch-Kombination äußerst angetan. In der angegebenen Menge dominiert er auch nicht zu stark, sondern gibt einen würzigen Hintergrund für den feinen Spargelgeschmack ab.

Spargelquiche mit Bärlauch und Lachs

Für eine Quiche braucht ihr:

Für den Teig:
100g Dinkelvollkornmehl
100g Dinkelmehl Typ 630
80g Butter
1 Ei
3 EL Milch
2 Prisen Salz

Für die Füllung:
500g weißen Spargel
100-150g frischer Bio-Lachs
35g gehackter Bärlauch
1/2 gehackter Bund Radieschengrün
4 Eier
200g saure Sahne
Salz und Pfeffer

Für den Teig knetet ihr alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem glatten Teig und stellt ihn mindestens eine halbe Stunde kalt.

Dann schält ihr den Spargel und lasst ihn in einer abgedeckten Pfanne mit 2 EL Wasser und etwas Salz bissfest dünsten. Die Saure Sahne schlagt ihr mit den Eiern gut schaumig, rührt den Bärlauch und das Radieschengrün unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Pizzastufe oder Ober- und Unterhitze vor, wallt den Teig aus und legt ihn in eine Tarteform. Falls ihr keine gute Unterhitze habt, müsst ihr den Teig eventuell zuerst blind backen, bei meinem Backofen wird er auch so knusprig. Auf den Teig legt ihr die Hälfte des Spargels, in die Zwischenräume den Lachs und gießt dann die Sauce darüber. Die zweite Hälfte des Spargels legt ihr darauf. Ihr könnt natürlich auch allen Spargel unter die Sauce legen, er bleibt dann etwas saftiger, sieht aber etwas weniger hübsch aus. Die Quiche schiebt ihr für ungefähr 40 Minuten in den Ofen bis sie goldgelb gebräunt ist und sich die Füllung leicht anhebt. Bon appétit!