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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Pastinaken Soufflé mit Steinpilzsauce

Ich hatte heute noch ein paar Pastinaken übrig, wollte aber nicht schon wieder das Pastinaken Risotto kochen, das es schon auf meinen Blog geschafft hat. Nach ein paar Gehirnverrenkungen kam mir die Idee des Pastinaken Soufflés. Die Mutter meiner besseren Hälfte hat uns schon mal mit einem ganz vorzüglichen Kürbissoufflé beglückt. Weshalb sollte das nicht auch mit Pastinaken funktionieren, schließlich ähneln sich beide Gemüsesorten durch ihre leichte Süße ja etwas. Also auf die Suche ins weite Netz gemacht und schon ein Rezept bei Küchengötter gefunden. Ich habe es etwas abgeändert und eine Steinpilzsauce dazu serviert. Meine Erwartungen wurden voll erfüllt. Das Rezept kommt bei uns sicher wieder auf den Tisch!

Pastinaken Soufflée

Zutaten für zwei Personen:

Für die Soufflés:
300 g Pastinaken
Saft einer Orange
3 Eier
2 EL geriebener Parmesan
1/2 kleiner Bund Petersilie gehackt
Salz und Pfeffer
Butter oder Öl zum Einfetten der Formen

Für die Steinpilzsauce:

eine Handvoll getrockneter Steinpilze
1/2 kleine Zwiebel
etwas Petersilie
1 EL Schmand
etwas Pfeilwurzelstärke zum Binden
Salz und Pfeffer
Ölivenöl

Die Steinpilze einweichen. Die Pastinaken in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Orangensaft hinzugeben und leicht salzen, Topf mit einem Deckel verschließen und die Pastinaken braten lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Pastinaken weich sind. 2/3 der Pastinaken pürieren und etwas abkühlen lassen.

Die Förmchen einfetten (ich habe meine Muffinform dafür verwendet) und den Ofen auf 180 Grad Umluft heizen. Die Eier trennen. Das Püree mit den restlichen Pastinaken, dem Parmesan, der Petersilie und den Eigelben vermischen und mit Salz und Pfeffer gut würzig abschmecken. Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und sehr vorsichtig unter das Püree heben.

Die Masse in die Förmchen füllen und für 15-20 Minuten in den Ofen geben bis sie schön goldbraun sind. Wenn möglich beim Backen Dampf dazugeben, dann bleiben sie schön saftig (ich habe meine Dampffunktion des Backofens auf gering gestellt. Ihr könnt aber auch mit einem Schüsselchen Wasser auf dem Boden des Backofens oder einer Sprüflasche etwas Dampf erzeugen.

Während die Soufflés backen, kümmern wir uns um die Steinpilzsauce. Dafür die Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser hinzugeben und aufkochen. Ungefähr einen halben Teelöffel Pfeilwurzelstärke mit etwas Flüssigkeit verrühren und unter die Sauce rühren, damit sie besser bindet. Ich bin, wie an anderer Stelle schon geschrieben, ein großer Fan der Pfeilwurzelstärke (sie gibt es bei uns im Bioladen), da sie keinen so großen Eigengeschmack wie Mehl hat, ihr könnt aber natürlich auch etwas Mehl verwenden. Dann den Schmand unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie dazugeben. Bon Appétit!

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Italien trifft deutschen Winter: Pastinaken Risotto

Gestern gab es mal wieder eines unserer winterlichen Standardgerichte: Pastinaken Risotto. Ich versuche im Großen und Ganzen möglichst saisonal und regional einzukaufen (auch wenn ich so einen ganzen deutschen Winter nur mit Wurzelgemüse und Kohl wohl nie ganz durchhalten würde…) und bin daher ein großer Fan von Rezepten, die ein klein wenig Sommergeschmack in das deutsche Wintergemüse bringen. Außerdem ist das Rezept sehr einfach und schnell zubereitet und äußerst lecker!

Pastinaken-Risotto

Zutaten für zwei Personen:

1-2 Pastinaken, je nach Größe
ca. 200g (1 1/2 kleine Tassen) Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli), auf keinen Fall Langkornreis!! Der deutlich günstigere Reis der Sorte „Baldo“ aus dem türkischen Supermarkt (z.B. von Baktat) funktioniert auch prima 😉
ca. 800 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht, wenn’s schnell gehen muss auch aus der Dose…)
100 ml Weißwein (kein billiger Fusel, auch wenn es nicht der allerteuerste sein muss…)
50 g geriebener Parmesan
etwas frischer Thymian (zur Not auch getrockneter, dann muss er aber früher ins Risotto)
Salz und Pfeffer
Butter oder OlivenölPastinaken Risotto

Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen (Puristen dürfen auch gerne Butter verwenden) und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann den Reis dazu und kurz rühren, bis der Reis leicht durchsichtig wird. Mit dem Weiswein ablöschen und rühren bis der Weiswein vom Reis komplett aufgesogen ist. Jetzt kommen die Pastinaken  in den Topf und werden untergerührt. Dann gibt man etwas Brühe dazu und rührt das Risotto bis die Brühe eingekocht ist. In vielen Rezepten steht immer, dass man jeweils nur ganz wenig Brühe hinzu geben darf und durchgehend rühren muss. Seitdem ich vor einigen Jahren der Mutter meiner italienischen Mitbewohnerin beim Risottokochen zugesehen habe, bin ich da etwas nachlässiger geworden und gebe am Anfang immer ca. 1/3 der gesamten Brühe dazu. Damit schont man die Muskeln beim Rühren und das wird Gemüse besser . Dem Geschmack tut es keinen Abbruch! Danach gehe ich beim Nachgießen der Brühe etwas vorsichtiger vor und rühre fleißig, damit der perfekte Zeitpunkt abgepasst werden kann, an dem der Risottoreis noch einen ganz kleinen knackigen Kern hat. Dann wird der Topf vom Herd genommen, Thymian und Parmesan untergerührt und zum Schluss mit Salz (falls noch nötig) und Pfeffer abgeschmeckt. Der restliche Weißwein kann zum Essen getrunken oder auch für das nächste Risotto eingefroren werden.