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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Die Sonne Siziliens auf dem Esstisch: Caserecce mit Puntarelle und Strattù

Endlich habe ich das heißersehnte Strattù bekommen, das sizilianische sonnengetrocknete Tomatenpüree ohne das die sizilianische Küche nicht denkbar wäre. Nachdem ich es in Berlin in keinem italienischen Laden auftreiben konnte, habe ich es kurzentschlossen im Internet bestellt und jetzt gleich drei der köstlichen Gläschen bei mir zu Hause stehen. Und als ich dann heute im Bioladen ein wunderschönes Exemplar Puntarelle sah, habe ich ganz spontan umgeplant und die Roten Bete im Kühlschrank gelassen. Ich habe zwar keine Ahnung, ob man in Sizilien Puntarelle isst, mit dem Strattù verträgt es sich aber auf jeden Fall ganz hervorragend, vor allem wenn man eine Menge Parmesan darüberreibt. Das leicht bittere Aroma der Puntarelle in Verbindung mit der konzentrierten sizilianischen Sonne und der Würze des Parmesans ist einfach nur köstlich! Und das I-Tüpfelchen darauf sind die gerösteten Pinienkerne. Ihr solltet sie nur nicht wie ich zuerst aus Unachtsamkeit verbrennen lassen, dazu sind sie wirklich zu teuer…

Caserecce mit Puntarelle und Strattu

Für zwei Personen braucht ihr:

Für die Pasta:
150g Weizenmehl 550
50g Hartweizenmehl
2 Eier (M)

Für die Sauce:
350 – 400 g Puntarelle
2 Knoblauchzehen
1 EL Strattù (Estratto di Pomodoro) (als Ersatz eingeweichte und pürierte getrocknete Tomaten und etwas Tomatenmark)
100 ml Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz
1 Prise Zucker
Parmesan
Pinienkerne

Für die Pasta verwendete ich meinen Pasta Fresca Aufsatz von Kenwood mit dem Caserecce Einsatz. Alternativ könnt ihr natürlich auch mit einer Pastawalzmaschine oder dem Nudelholz Tagliatelle herstellen oder gute gekaufte Pasta verwenden.

Für die Sauce entfernt ihr die löwenzahnähnlichen Blätter, die das etwas an Spargel erinnernde Herz umranken. Die Spitzen schneidet ihr in Scheiben, die Blätter zerkleinert ihr.

Dann dünstet ihr den Knoblauch in Olivenöl an, gebt die Puntarelle dazu, gießt den Weißwein auf und gebt etwas Salz und eine Prise Zucker dazu. Zugedeckt lasst ihr die Puntarelle ungefähr zehn Minuten weich dünsten. Nun gebt ihr das mit 50ml Wasser verdünnte Strattù dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Die Pinienkerne röstet ihr in einer Pfanne ohne Öl goldgelb.

Zum Schluss kocht ihr die Pasta al dente und mischt sie unter die Sauce. Falls die Sauce zu sehr eingedickt ist, gebt ihr noch etwas Kochwasser dazu. Am Tisch bestreut ihr die Pasta dick mit Parmesan und den Pinienkernen . Buon appetito!


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Fregola sarda con arselle – Fregola sarda mit Venusmuscheln

Fregola sarda sind kleine, geröstete Kügelchen aus Hartweizengrieß, die in der Küche Sardiniens beheimatet sind. Traditionell werden sie von Hand gerollt und auch einige Bloggerkolleg_innen haben sich schon an der Herstellung versucht, zum Beispiel Robert oder Claudia. Meditation und Geduld sind jetzt nicht so meine großen Stärken, daher habe ich es mir einfach gemacht und auf gekaufte Fregola sarda zurückgegriffen. Eines der typischten Rezepte für Fregola sarda ist mit Venusmuscheln – was für ein Glück, dass es diese am Wochenende auf dem Markt gab. Ein Gläschen im Sommer eingekochte ofengeröstete Tomaten hatte ich auch noch – das konnte ja nur köstlich werden! Und so war es – es gab wirklich überhaupt nichts auszusetzen. Wir hörten regelrecht das Meer an unserem Esstisch rauschen!

Fregola sarda mit Venusmuscheln

Für zwei Personen braucht ihr:

500g frische Venusmuscheln (vongole veraci)
200g ofengeröstete Tomatensauce (oder gute Tomaten oder Tomatenpassata aus der Dose)
250g Fregola Sarda
eine Knoblauchzehe
1/2 Peperoni
100 ml Weißwein
ca. 400 ml Fisch- oder Muschelbrühe (ich: von Ariake)
eine Handvoll gehackte Petersilie
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Venusmuscheln legt ihr für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser, um sie zu säubern, damit möglichst wenig Sand in ihnen hängen bleibt. Die Muscheln, die offen bleiben, obwohl ihr sie zusammendrückt schmeißt ihr weg, da sie tot sind.

Dann bringt ihr den Wein mit der Muschel- oder Fischbrühe zum Kochen, schmeißt die Venusmuscheln hinein und wartet bis sie sich öffnen. Dann gießt ihr die Flüssigkeit ab und stellt sie beiseite. Ich habe aus Sicherheit die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, weggeschmissen. Marcella Hazan schreibt aber, dass man dies nicht müsste, sondern diese Muscheln, die am längsten geschlossen bleiben, die lebendigsten seien…

Die Knoblauchzehe lasst ihr in Olivenöl gelb (aber nicht zu dunkel) werden, gebt die Peperoni dazu und gießt mit der Tomatensauce und der Hälfte der Muschelbrühe auf. Sobald die Sauce kocht, gebt ihr die Fregola Sarda dazu und lasst sie mitköcheln. Wenn die Sauce fast aufgesogen ist, gebt mehr Brühe dazu bis die Fregola weich sind. Am Schluss sollte die Sauce die Fregola sämig umschließen und weder zu flüssig noch zu trocken sein.

Während die Fregola köcheln, puhlt ihr die Muscheln aus den Schalen, bis auf einige, die ihr zur Dekoration übrig lässt.

Wenn die Fregola al dente sind, rührt ihr die Muscheln und die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die zur Dekoration beiseite gelegten Muscheln setzt ihr darauf. Buon appetito!


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Longheroni mit Fenchel und Belper Knolle

Auf der Käsemesse Cheese in der Markthalle Neun hatte ich sie entdeckt, die sagenumworbene Belper Knolle, die mir unter anderem auf Roberts Blog immer wieder über den Weg gelaufen ist. Nach einem nicht besonders gelungenen Versuch zu einem Risotto, vergaß ich sie etwas in den Tiefen meines Kühlschrank und zog sie vor einigen Tagen ganz erschrocken wieder hervor. Ich konnte doch dieses kleine Schätzchen doch nicht einfach in der Ecke vergammeln lassen! Zum Glück erwies sich die Belper Knolle aus äußerst resistent! Auf die Pasta mit Fenchel gerieben war sie ein Genuss. Der Fenchel ist nicht zu dominant und unterstreicht den wunderbar würzigen Geschmack der Belper Knolle. Zum Glück ist noch ein Stückchen übrig…

Pasta mit Fenchel und Belper Knolle

Für zwei Personen braucht ihr:
250g Longheroni (oder andere lange Pasta)
2 kleine Fenchelknollen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Fenchelsamen, gemörsert
Belper Knolle
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Fenchelknollen halbiert ihr und schneidet sie in dünne Scheiben. Falls ihr etwas Fenchelgrün dabei habt, hackt ihr es und legt es zur Seite (meines war schon in die Pasta con le sarde gewandert…). In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel glasig und gebt dann den Knoblauch dazu. Nun rührt ihr die Fenchelscheiben unter, salzt ein wenig und bratet sie auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren weich und goldbraun. Gegen Ende rührt ihr die Fenchelsamen unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Während der Fenchel brät, bringt ihr in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen und kocht die Pasta al Dente. Ihr gießt sie ab, rührt sie unter den Fenchel (und gegebenenfalls das Fenchelgrün) unter und gebt einen EL Olivenöl dazu. Auf dem Teller reibt ihr die Belper Knolle darüber. Lasst es euch schmecken!


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Pasta con le sarde – Pasta mit Sardinen, Sardellen, Fenchel, Rosinen und Pinienkernen

Als ich dieses Rezept zum ersten Mal gesehen habe, wusste ich sofort, dass ich es unbedingt nachkochen musste. Zum Glück ist es bei uns auch nicht schwer auf dem Markt frische Sardinen zu bekommen, sie sind zwar kleiner als die im Rezept dargestellten und lassen sich deshalb etwas umständlicher entgräten, aber geschmacklich sind sie wunderbar. Leider konnte ich aber nirgends das sizilianische Tomatenmark Strattu aus sonnengetrockneten Tomaten finden. Die Pasta war aber trotzdem wie erwartet wunderbar ausgewogen mit ihren herzhaften, frischen, süßen und nussigen Aromen und zaubert sofort Sommergefühle auf den Tisch! Eigentlich sollten man als lange Röhrennudeln, die sizilianischen U Piraciatu oder Bucantini verwenden. Bei dem kleinen aber feinen italienischen Feinkostgeschäft Oliobiscotti gab es dieser aber nicht, so dass ich mich für Longheroni entschied. Die nahmen die Sauce auch wunderbar auf, sind aber etwas unpraktisch zu essen…Bei der Zubereitung habe mich an einer Mischung aus den Rezepten von Giorgio Locatelli und aus Marcella Hazans klassischer italienischer Küche orientiert, das hat super funktioniert.

Pasta con le sarde

Für zwei Personen (als Hauptgericht) braucht ihr:

4 Sardellenfilets in Öl
50 g Semmelbrösel
4 EL natives Olivenöl extra
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
50 ml Weißwein
2 EL ‘strattu oder 1 EL Tomatenmark
1 EL gehackte getrocknete Tomaten (falls kein strattu zur Hand)
2 EL Tomatenmark
250 g frische Sardinenfilets (zur Not auch aus der Dose)
30 g Sultaninen
30 g Pinienkerne
1 kräftige Prise Safranfaden (etwa 20 Stück)
3 wilde Fenchelzweige, fein gehackt, oder 1 TL Fenchelsamen (gemörsert) und fein gehacktes Fenchelgrün von zwei Fenchelknollen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Pasta, z.B. Bucatini (ich: Longheroni)

Als erstes entgrätet ihr die Sardinen. Dazu dreht ihr den Kopf ab und zieht dabei auch einen Teil der Eingeweide mit heraus. Nun fahrt ihr mit dem Daumenagel die Bauchhöhle an der Gräte entlang und klappt so die Sardine auf. Mit Daumen und Zeigefinger hebt ihr oben das Rückgrat an und zieht es mit einem Ruck mitsamt dem Schwanz ab. Die Filets spült ihr ab und legt sie zur Seite.

Die Sardellenfilets lasst ihr gut abtropfen. Die Semmelbrösel röstet ihr in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bis sie goldbraun sind.

In einem Topf erhitzt ihr 2 EL Olivenöl und dünstet die Zwiebel weich. Dann fügt ihr die Sardellen hinzu und rührt bis sie zerfallen.

Nun gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn aufkochen.Jetzt rührt ihr das ‘strattu oder Tomatenmark und so viel Wasser ein, dass die Mischung eine saucenartige Konsistenz bekommt und fügt die Sardinenfilets, Sultaninen, Pinienkerne, Safran und wilden Fenchel oder Fenchelgrün und Fenchelsamen hinzu. Alles mischt ihr vorsichtig durch, salzt vorsichtig, lasst die Sauce 10 Minuten köcheln und schmeckt am Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer ab..

Währenddessen bringt ihr in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und gart die Pasta al dente. Abgießen und die Pasta zur Sardinensauce geben und durchmischen. Die Pasta beträufelt ihr mit dem restlichen Olivenöl und bestreut sie mit den gerösteten Semmelbröseln. Buon appetito!


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Spaghetti ai due – äh tre – sapori – Spaghetti mit Fenchel, Sardellen und getrockneten Tomaten

Vor Weihnachten werden die Tage immer kürzer, eine Feier und Veranstaltung jagt die nächste, Geschenke müssen gekauft werden und zum Kochen bleibt kaum mehr Zeit. Eine gute Ausrede, um mal wieder ein neues, einfaches, aber deshalb nicht weniger leckeres Pastarezept auszuprobieren. Ich hatte noch Fenchel im Kühlschrank und Sardellen und Pasta sowieso immer vorrätig. Da passte diese Rezept für Spaghetti ai due sapori, perfekt! Als mein Blick auf die wunderbaren getrockneten Tomaten aus Santorin fiel, beschloss ich spontan dem Gericht noch einen Geschmack mehr zu gönnen. Die Tomaten passten perfekt und rundeten den würzigen Geschmack der Sardellen ab. Die Pasta ist in wenigen Minuten fertig und das perfekte Essen, wenn es mal schnell gehen muss!

Pasta ai due - tre - sapori

Für zwei Personen braucht ihr:

250 g Spaghetti
1 kleine weiße Zwiebel
1 Fenchel
1/2 TL gemahlene Fenchelsamen
3 Sardellenfilets
2-3 getrocknete Tomaten
Etwas Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Ihr schneidet den Fenchel und die Zwiebel in feine Streifen und dünstet sie in einer Pfanne in Olivenöl an. Das Fenchelgrün legt ihr zur Seite.

Sobald sie glasig sind, fügt ihr die zer­kleinerten Sardellenfilets und die klein geschnittenen Tomaten dazu und vermengt alles.

Nun gießt ihr etwas Wein hinzu und lasst es bei niedriger Temperatur köcheln, so dass die Sauce eindickt.

Währenddessen kocht ihr die Spaghetti in gesalzenem Wasser „al dente“, vermischt sie mit der Sardellen-Fenchel-Sauce und lasst sie noch kurz darin ziehen, so dass die Pasta den Geschmack gut aufnimmt. Zum Schluss dekoriert ihr das Fenchelgrün auf den Spaghetti. Buon appetito!