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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Mexikanisches Essen – vegetariana con excepciones

Wie kann man nur  in Mexiko als Vegetarierin überleben wurde ich immer wieder – auch von Mexikanern – gefragt. Sehr gut sogar – aber nur wenn man mindestens ein Auge zudrückt! Selbst viele Mexikaner sind der Meinung, dass es kaum Gemüse in der mexikanischen Küche gibt. Es stimmt zwar, viele Gerichte sind sehr fleischlastig, aber gerade die traditionelle indigene Küche hat auch viel Gemüse zu bieten. Um als VegetarierIn in Mexiko glücklich zu werden, sollte man jedoch so manchen Anspruch zeitweise über Bord schmeisen: Ihr werdet kaum eine Suppe oder Soße finden, die nicht auf Basis von Hühnerbrühe hergestellt ist, und auch an das beliebte Bohnenmus (Frijoles) wird gerne Schweineschmalz gegeben. Außerdem sollte man immer klar sagen, dass man kein Fleisch UND kein Hühnchen isst, denn für viele Mexikaner ist Hühnchen kein Fleisch und dementsprechend erwarten sie, dass Vegetarier Hühnchen essen! Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich bei den Eltern einer Freundin zum Essen eingeladen war und sie extra für mich als Vegetarierin Hühnchen gekocht haben…

In Mexiko Stadt könnte ich mich den ganzen Tag von Straßenstand zu Straßenstand hangeln. Quesadillas de flor de calabaza (Maistortillas mit Käse und Kürbisblüten gefüllt), Quesadillas de huitlacoche (ein Pilz der im Mais wohnt), Tlacoyos, Tamales de rajas con queso und so fort…mir läuft schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen! Ein Rezept für Quesadillas habe ich hier schon verbloggt, weitere werden sicherlich noch folgen. Im Video seht ihr einen typischen Straßenstand in Mexiko-Stadt, nur um euch einen kleinen Eindruck zu geben, auch wenn die Qualität des Filmchens nicht top ist.

An jeder Straßenecke gibt es frische, mundgerecht geschnittene Früchte mit Chili und Zitrone (auch wenn die Kombination zuerst mal seltsam klingt, es ist sehr lecker! Normalerweise wird dafür ein Chili verwendet, der nicht sehr scharf ist). Leider war diesmal die Mangozeit schon fast vorbei…und dann die großartigen frisch gepressten Säfte – nichts geht über Orange mit Mango und Erdbeere! Aber immer Vorsicht, dass sie nicht noch Zucker in den frischen Saft schmeißen, Mexikaner lieben es zuckersüß…Frische Säfte in Mexiko

In Oaxaca ging das Schlemmen auf unserer letzten Mexikoreise weiter. Wir übernachteten bei einem mexikanischen Ehepaar mit denen wir einen Haustausch organisiert hatten. Da sie aber erst etwas später nach Deutschland flogen, waren sie während unseres Besuchs noch da und verwöhnten uns – zusammen mit ihrer Köchin – unglaublich! Bei ihnen lernte ich Avocadoblätter und Hoja Santa als Gewürze kennen. Ich muss unbedingt bald mal das Rezept für die wunderbare schwarze Bohnensuppe mit Avocadoblättern verbloggen! (Nachtrag: hier ist das Rezept)

In Oaxaca sind die Tortillas ungefährt dreimal so groß wie im restlichen Land und werden für die „Pizza“ aus Oaxaca, die sogenannten „Tlayudas“ verwendet. Sie bestehen aus einer knusprigen Maistortilla belegt mit Bohnenmus, Avocados, Tomaten, grünem Salat und entweder Käse oder Fleisch oder – besonders lecker – am Strand mit frischem Fisch. Das Rezept für die Basisversion findet ihr hier. Köstlich!Tortillas aus Oaxaca

Wir wurden einmal zu einer Zapoteken Familie eingeladen, die uns selbstgemachte Tamales servierte. Natürlich auch wieder mit Hühnchen. Da man bei einer solchen Einladung natürlich nicht ablehnen kann, tröstete ich mich damit, dass es mit Sicherheit ein sehr glückliches Huhn war 😉 Auf die Frage, ob sie alles dafür selbst angebaut haben, meinte Dona Elena ganz bescheiden: Ja, bis auf das Salz…Sie zeigte uns auch die Handhabung eines ihrer zwölf verschiedenen „Metates“ (Mörser), die alle für verschiedene Zutaten und Zubereitungen vorgesehen sind:Metate

Es gibt aber auch gewöhnungsbedürftigere Spezialitäten in Oaxaca. Wenn man wieder nach Oaxaca zurückkommen möchte, sollte man mindestens einmal „Chapulines“ gegessen haben, das sind mit Chili und Zitrone marinierte knusprige Heuschrecken, eine Spezialität, die auf allen Märkten in verschiedensten Größen angeboten wird. Die ganz kleinen Grashüpfer lassen sich noch relativ problemlos verspeisen, die größeren finde ich schon sehr gewöhnungsbedürftig…Chapulines

Habt ihr schon mal Steinsuppe gegessen? Caldo de Piedra ist eine traditionelle Suppe aus einem Dorf in den Bergen Oaxacas, die in einem Restaurant in der Nähe der Stadt Oaxaca serviert wird. Es handelt sich um eine Fisch- oder Garnelensuppe, in die glühend heiße Steine geworfen werden, die die Zutaten zum Kochen bringen. Dadurch werden die Zutaten nur kurz gekocht und bleiben wunderbar frisch! Caldo de Piedra

Die Fischsuppe war nur ein kleiner Vorgeschmack auf den großartigen Fisch, den es überall an Oaxacas Stränden gab! Die Meere scheinen in Mexiko wohl noch nicht ganz so leergefischt zu sein wie in Europa, die kleinen Fischerboote kamen mit gutem Fang zurück. Die Rezepte in den „Palapas“, den Strandrestaurants sind einfach, aber köstlich. Meine Lieblingszubereitungsart für Fisch und Garnelen ist „a la Veracruzana“, auch wenn sie aus dem Nachbarstaat Veracruz stammt, ich werde es demnächst mit euch hier teilen!(Nachtrag: hier ist er) IMG_3964

Auf dem Markt in Puebla (das ja nicht einmal an der Küste liegt) wurden die Fische mit hochgeklappten Kiemen verkauft, damit man sehen kann wie frisch der Fisch ist. Hier wurde mir klar, was damit gemeint ist wenn es heißt, dass man frischen Fisch an den roten Kiemen erkennt. In Deutschland kann man diese ja beim Kauf leider nie sehen und ich kann mich nicht daran erinnern, dass sie jemals so rot waren…

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOaxaca gilt als das Land der sieben Moles. Mole heißt zunächst einmal einfach Soße und wird entweder zu Fleisch oder mit Tortillas als Enmoladas/Enchiladas de mole serviert. Die bekanntesten Moles sind der Mole negro aus Oaxaca und der Mole poblano aus Puebla. Beide bestehen aus einer Vielzahl unterschiedlicher Chiles, Schokolade und unzähliger anderer Zutaten und schmecken scharf und leicht süßlich. Da es so unglaublich aufwendig ist Mole selbst herzustellen, werden sie auf den Märkten fertig als Pasten verkauft. Wir haben uns gut damit eingedeckt. Wenn unsere Vorräte aufgebraucht sein sollten, werden ich mich zumindest am Mole Coloradito (hat nur eine Chilisorte und ist daher machbar…) und am Mole pipian verde (mit Kürbiskernen) selbst versuchen und euch natürlich daran teilhaben lassen.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Typisch für Oaxaca ist auch die leckere heiße Schokolade. Sie wird direkt aus Kakaobohnen, Zimt, Mandeln und Zucker gemahlen und man kann sie noch in flüssigem, warmem Zustand mitnehmen. Sobald sie etwas abgekühlt ist, wird sie fest und man kann man sie zu Kugeln formen, die man dann in heißer Milch oder Wasser auflöst. Da die Mexikaner selbst in die „bittere“ Version Unmengen Zucker geben, habe ich sie ganz ohne Zucker gekauft, das sparte auch etwas Gewicht, mein Rucksack war sowieso schon viel zu voll für die Heimreise 😉OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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Champignons-Quesadillas aus blauem Mais mit Guacamole

In Mexiko habe ich vor allem die Quesadillas geliebt, die aus blauem Maismehl hergestellt werden. Blaues Maismehl wird aus einer bläulichen Maissorte zubereitet und schmeckt etwas kräftiger als das weiße Maismehl, das meistens in Mexiko für die Tortillas verwendet wird. Als wir im Oktober in Mexiko waren, wollte ich blaues Maismehl mit nach Deutschland nehmen, wir konnten aber weder auf dem Markt noch in den Tortillerias eines finden. Umso erstaunter war ich daher als ich es beim mexikanischen Online-Shop Mex-Al fand und musste es natürlich sofort bestellen!

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Mexikanisches Maismehl (masa harina) ist kein normales Maismehl, deshalb kann man Tortillas auch nicht einfach mit dem im deutschen Supermarkt erhältlichen Maismehl herstellen. Für die Masa Harina wird der Mais mit gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht (Nixtamalización). Angeblich ermöglichte dieses Verfahren nicht nur ein einfacheres Mahlen des harten Korns, sondern lässt auch die Vitamine und Mineralstoffe leichter verfügbar werden. Da heute, im Gegensatz zur traditionellen Herstellung, der Teig nicht sofort nach dem Kochen verbraucht wird, wird der Mais wieder getrocknet und gemahlen. Diese Masa Harina kann dann einfach wieder mit Wasser verrührt werden und ergibt so den Teig für die Tortillas. (Mais-)Tortillas sind das Brot Mexikos, sie werden zu jedem Essen gereicht und sind Bestandteil vieler mexikanischer Gerichte. Auch wenn wir hier in Deutschland vor allem die Weizenmehl-Tortilla kennen, werden diese in Mexiko kaum gegessen, nur im Norden Mexikos ist sie verbreiteter.

Quesadillas sind mit Käse und oft auch anderen Zutaten gefüllte Maistortillas. Eine Füllung, die man hier in Deutschland gut nachkochen kann sind die „quesadillas de champiñones“. Damit die Champignons aber so richtig nach Mexiko schmecken, gehört eigentlich „Epazote“ daran. Epazote ist das Kraut, das sehr vielen mexikanischen Gerichten ihren typischen, frischen Geschmack verleiht. Getrocknet findet man Epazote in mexikanischen Online-Shops. Als Käse wird in Mexiko „queso de Oaxaca„, in Oaxaca selbst „quesillo“ genannt, verwendet. Dies ist ein weißer schmackhafter Käse, der sehr gut schmilzt und hier natürlich kaum erhältlich ist (ich habe einen „queso tipo Oaxaca“ beim Online-Shop „La Tortilla gefunden, aber bisher noch nicht bestellt). Ich nehme als Ersatz Zopfkäse aus dem türkischen Supermarkt, den man aber in Fäden zerzupft eine Zeitlang in Wasser einlegen muss, da er viel salziger ist. Dann funktioniert er aber ganz gut als Ersatz. Weitere Alternativen sind zur Not auch Mozarella und Babybel. Darauf gehört auf jeden Fall noch eine scharfe Soße. Wir haben es uns heute einfach gemacht und einfach eine fertige „Salsa Verde“ aus „Tomatillos“ (sehen aus wie grüne Tomaten, sind aber mit der Physalis verwandt) aus dem mexikanischen Online-Shop verwendet. Da man Tomatillos hier nicht frisch bekommt, loht es sich kaum die Soße mit Dosen-Tomatillos selbst zu machen…Alternativ kann man auch eine Soße aus roten Tomaten verwenden.

So jetzt aber genug der Vorrede und ran an die  Quesadillas!

Zutaten für die Quesadillas:
2 Tassen Masa Harina (aus blauem, weißem oder gelbem Mais)
1 1/4 Tassen lauwarmes Wasser
Champignons
Epazote
1 Zwiebel
Salz und Peffer
etwas Öl

Für die Guacamole:
2 Avocados (möglichst Sorte Hass)
1/2 kleinere Tomate (fakultativ)
1/4 kleine Zwiebel
evt. etwas frischer Koriander
etwas Limettensaft
Salz und Pfeffer

Für die Salsa:
4 reife Tomaten
1 Zwiebel
1 scharfer kleiner grüner Chili (in mexikanischen Rezepten stehen bis zu 4 Chilis, aber dann muss man wirklich sehr Scharfes mögen ;-))
eine Handvoll frischer Koriander
Saft einer Limette

Für die Salsa alle Zutaten kleinschneiden und vermischen.

Aus der Masa Harina, dem Wasser und etwas Salz einen glatten Teig (gut) kneten und mindestens eine halbe Stunde – gerne auch länger – in Frischhaltefolie, ruhen lassen.Die Tortillera

Als nächstes bereiten wir die Guacamole zu. Das Zwiebelviertel und die halbe Tomate in kleine Würfel schneiden, die Avocados schälen und zerdrücken und alles gut vermischen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer und nach Lust und Laune mit frischem Koriander abschmecken.  Manche Mexikaner bestehen darauf, dass man unbedingt die Avocadokerne in der Guacamole lassen muss, damit sie nicht braun wird. Meineserachtens erledigt das die Limette deutlich zuverlässiger, aber jedem seinen Glauben…

Während dessen die Champignons in Scheiben und die restliche  Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die  Zwiebel in etwas Öl anbraten, die Champignons dazufügen und so lange braten bis die Champignons weich sind. Mit Salz und Pfeffer und dem Epazote abschmecken. Falls der Epazote getrocknet ist. schon etwas früher daran geben.

Tortillas auf der PlanchaTortillas werden traditionell auf einem Comal zubereitet, einer größeren Platte aus Eisen oder Ton, die auf das Feuer gestellt wird. Ich verwende immer meine spanische Plancha, man kann aber auch eine normale Pfanne verwenden. Aus dem Tortillateig werden aprikosengroße Stücke abgetrennt, zu Kugeln geformt und – wenn vorhanden – in einer Tortillera, platt gepresst. Eine Tortillera besteht aus zwei Metallplatten, die durch einen Hebel aufeinander gepresst werden. Natürlich könnt ihr auch ein Nudelholz oder jede andere Konstruktion, die zum plätten geeignet ist, verwenden, es ist nur etwas umständlicher…Ich forme die Tortillas immer während ich die zuvor gefertigten schon auf der Plancha backe.

Nun die Plancha oder Pfanne ohne Öl erhitzen und sobald sie richtig heiß ist, die Tortillas darauflegen (auf meine Plancha passen je nach Größe zwei bis drei gleichzeitig, in eine Pfanne eventuell nur eine). Sobald sie leicht Farbe annehmen, drehen wir sie um und lassen sie auf der anderen Seite fertigbacken (das dauert ca 1 Minute pro Seite). Im Optimalfall blähen sich die Tortillas während des Backens leicht auf. Sobald sie fertig sind, werden sie gestapelt in ein frisches Geschirrtuch eingeschlagen, damit sie warm und flexibel bleiben.

Wenn alle Tortillas fertig sind, müssen wir nur noch den Käse schmelzen, die Tortillas nochmals auf dem Comal erwärmen, mit Käse und Champignons füllen und sofort mit der Salsa und der Guacamole servieren.

Buen provecho!


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Mexiko 2013 – D.F. – willkommen zurück!

Nach sechs Jahren Abstinenz ging es im Herbst 2012 endlich wieder nach Mexiko. Was hat sich wohl verändert? Strahlt Mexiko immer noch die gleiche Magie aus? Von Berlin ging es zunächst nach Mexiko Stadt, dem kurz vor dem Verkehrskollaps stehenden Monster-Moloch, der gleichzeitig doch so spannend und liebenswert ist.

Auch wenn im historischen Zentrum in den letzten Jahren sehr viel saniert wurde, hat es sich nach wie vor neben den schicken Orte auch auch seine heruntergekommenen Seiten, die nur noch entfernt an die vergangene Pracht erinnern. Beruhigend, dass nicht alles dem Luxus gewichen ist und auch künstlerische Freiräume erhalten geblieben sind!

vergangene Pracht im Zentrum von Mexiko Stadt

Besonders interessierte mich natürlich der Stadtteil „La Roma“, in dem ich vor sechs Jahren gelebt habe. Ein Freund hatte mich schon vorgewarnt, dass er sich ziemlich verändert habe. Und wirklich: ich erkannte ihn kaum wieder! Viele Häuser wurden saniert, schicke Restaurants und Läden haben eröffnet: die Gentrifizierung ist nicht nur in Berlin auf dem Vormarsch! Nur ein Haus bildete eine Ausnahme: an meiner ehemaligen Adresse waren die Fensterscheiben einschlagen, das Haus war sichtbar unbewohnt und verfallen. Etwas abgeranzt war es ja damals schon, aber dieser Zustand kann kaum ein Zufall sein. Ob es wohl auf einen einen Abriss wartet, um Luxuröserem Platz zu machen?

Von einem Haus hatte ich schon vor sechs Jahren ein Foto gemacht. Hier die Dokumentation der Veränderung von verfallenem Charme zu Bonbonrosa:

Calle Merida Mexiko StadtCalle Merida Mexiko Stadt 2012

Nach fünf wunderschönen Tagen mit vielen Erinnerungen und Wiedersehen (und natürlich sehr leckerem Essen von den Straßenständen, von dem ich leider keine Fotos gemacht habe) ging es weiter nach Oaxaca.

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