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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ein Abstecher nach Südvietnam: Kürbis-Zitronengras-Curry und pfannengerührter Pak Choi

Meine Kochkunst ist relativ stark auf die Länder begrenzt, die ich schon mal bereist habe oder zu denen ich über Freunde und Bekannte einen Zugang habe. Die Asiatische Küche war daher bisher bei mir völlig unterrepräsentiert. Dabei mag ich sie eigentlich sehr gerne. Höchste Zeit also dies zu ändern! Der Verlag Gräfe und Unzer unterstütze mich bei meinem Vorhaben und stellte mir zwei Kochbücher als Rezensionsexemplare zur Verfügung: „Vietnam – Küche und Kultur“ und „Thaiküche“. Beide gefallen mir sehr gut, da sie nicht nur Rezepte beinhalten, sondern viel Hintergrundwissen zu Land, Leuten und Esskultur bereitstellen. Bei dem Vietnam Kochbuch gefällt mir besonders, dass die Kapitel nach den unterschiedlichen Landesteilen aufgeteilt sind. So bekommt man gleich ein Gefühl für die Besonderheiten der Regionen. Auch wenn das keine echte Reise ersetzt, kann man sich durch die Fotos und Texte entführen lassen und hat danach das Gefühl kulinarisch nicht mehr ganz so im Nebel zu stochern und auch jede Menge über das Land gelernt zu haben. Mich sprachen in beiden Büchern so viele Gerichte sofort an, dass ich mich nur schwer entscheiden konnte. Im Endeffekt blieb ich an einem Rezept aus dem Vietamesischen Kochbuch hängen: Ein Süßkartoffelcurry mit Zitronengras, bei dem man die Süßkartoffeln laut Beschreibung auch durch Kürbis ersetzen kann. Kürbis hatte ich gerade noch zu Hause, das passte doch perfekt! Beim Besuch im asiatischen Supermarkt lachte mich der Pak-Choi dann noch so an, dass ich spontan auch noch den pfannengerührten Pak Choi dazu servierte. Beides hat uns wunderbar geschmeckt, selbst mein harter Kritiker, der sonst kein großer Kokosmilch Fan ist, war begeistert! Aus dem Kochbuch wird mit Sicherheit noch viel nachgekocht!

Kürbis-Zitronengras-Curry und pfannengerührter Pak Choi

Kürbis-Zitronengrascurry

Für zwei Personen braucht ihr:
400g Hokkaidokürbis (entkernt)
200ml Kokosmilch (Dose)
1 Bund langblättriger Koriander
Salz
3-4 Stängel Zitronengras
1/8 Limette
5g Kurkumawurzel (ersatzweise 1/2 TL Kurkumapulver)
20g Galgantwurzel
1-2 scharfe Chilischoten
1/2 TL Salz
6 violette Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 EL Öl
1 TL Garnelenpaste

Dazu: 150g Basmati oder Jasminreis, gewaschen und in der doppelten Menge Wasser gegart.

Für die Zitronengras-Curry-Paste viertelt ihr das Zitronengras ohne die äußeren Blätter und schneidet es so fein wie möglich. Die Limette wascht ihr und hackt sie grob. Den Kurkuma und den Galgant schält ihr und hackt ihn grob. Die Chilis entkernt ihr. Dann zerkleinert ihr alles mit Salz im Blitzhacker (ich habe keinen Blitzhacker und daher meinen Stabmixer verwendet, musste dabei aber etwas Wasser zugeben, damit er gut mixte). Die Schalotten und den Knoblauch schält ihr und hackt sie fein. Das Öl erhitzt ihr in einem kleinen Topf, bratet die Garnelenpaste, die Schalotten und den Knoblauch darin 1-2 Minuten an und lasst es abkühlen. Dann mischt ihr die Gewürze unter. Von der Currypaste könnt ihr auch gleich mehr herstellen, sie hält sich im Kühlschrank einige Tage und gefroren einige Monate.

Nun schneidet ihr den Kürbis in 2-3 cm große Würfel. Dann erhitzt ihr 3-4 EL Kokosmilch in einem Topf, gebt den Kürbis dazu und lasst ihn zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Jetzt gebt ihr die Zitronengras-Curry-Paste dazu und bratet sie unter Rühren mit dem Kürbis. Dann gießt ihr mit der restlichen Kokosmilch auf und gart den Kürbis in 5 Minuten fertig. In der Zwischenzeit wascht ihr den Koriander und zupft die Blätter ab. Zum Schluss schmeckt ihr das Curry mit Salz ab und serviert es mit Koriander.

Pfannengerührter Pak Choi
Für zwei Personen braucht ihr:
300g Pak Choi
5 violette Schalotten
1 milde große Chilischote
1 EL Sesamöl, 3 EL Öl
2 EL Sesamsamen (schwarz und hell)
2 EL Austernsauce
Salz

Während der Kürbis köchelt, könnt ihr den Pak Choi zubereiten. Dafür wascht ihr den Pak Choi und schneidet die Blätter in breite Streifen und würfelt die Stiele klein. Die Schalotten schält ihr und schneidet sie in Streifen. Den Chili schneidet ihr in Ringe.

Nun erhitzt ihr die Öle in einer großen Pfanne oder einem Wok und bratet die Schalotten und Kohlstängel darin unter Rühren zwei Minuten an. Danach bratet ihr die Kohlblätter, den Chili und den Sesam kurz mit. Dann gebt ihr 2 EL Wasser und 2 EL Austernsauce dazu und lasst den Pak Choi 2 Minuten fertig garen. Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz ab.

Chúc ngon miệng! (Guten Appetit auf Vietnamesisch)

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Kürbis mit Walnuss-Granatapfelsauce – vegetarischer Khorescht-e Fesendschan mit persischem Reis mit Tadigh-Kruste

Als ich in meinem Päckchen von Reishunger – die mir angeboten hatten ein Testpaket zu schicken – wirklich den gewünschten persischen Sadri Reis fand, erinnerte ich mich sofort an das leckere Rezept, dass Susanne von Magentratzerl vor einiger Zeit gepostet hatte. Bei ihr wurde das Gericht traditionell mit Hühnchen gekocht, aber sie vergaß nicht zu erwähnen, dass man auch eine vegetarische Variante mit Kürbis kochen könnte. Wie praktisch, dass in meinem Kühlschrank gerade noch ein halber Kürbis wartete (sogar noch regional vom Biobauern, denn sie haben genug Platz um sie einzulagern und verkaufen sie lieber den ganzen Winter über direkt auf dem Markt als schnell an den Großmarkt)! Den persischen Reis wollte ich natürlich möglichst original kochen und so wälzte ich zunächst mal jede Menge Rezepte bis ich mich für eine Variante entschied, in der Joghurt hinzugefügt wird, um eine besonders leckere Kruste – der sogenannte Tahdig – zu erhalten. Veganer lassen einfach dne Joghurt weg (oder ersetzen ihn durch Sojajoghurt) Das hat ziemlich gut funktioniert, das nächste Mal würde ich die Kruste aber noch etwas dunkler und knuspriger werden lassen! Der Reis war wunderbar locker und aromatisch und der Kürbis mit der Walnuss-Granatapfelsauce einfach nur zum reinlegen – auch wenn er wirklich kein perfektes Fotomodell ist. Die Sauce muss ziemlich lange kochen, lässt sich aber gut vorher zubereiten. Ich habe am Vortag die Granatapfel-Walnusssauce vorbereitet und heute nur noch den Kürbis gebraten und daruntergemischt. So lässt sich das Essen auch gut nach Feierabend noch zubereiten. Dazu habe ich eine Kräutermischung und Minzjoghurt serviert, die mit ihrer frischen Note wunderbar dazu passten.

Kürbis mit Walnuss-Granatapfelsauce

Für zwei hungrige Personen braucht ihr:
Für die Sauce:
150 gr Walnusskerne
1/2 TL Kurkuma (ich: frisch, fein gehackt)
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
ca 100 ml Granatapfelsirup (je nach Säuregehalt)

Für den Kürbis:
500g Kürbis (ich: Hokkaido)
1 EL Öl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL Kurkuma
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zimt
1/4 tl Safranblüten (oder 1 Messerspitze Safranfäden)

Für den Reis:
1 Tasse iranischer Sadri Reis, alternativ guter Basmati (ca. 120g)
1-2 EL Öl
1 EL Joghurt
1 Messerspitze Safranfäden

Für die gemischten Kräuter:
2 EL Basilikum
2 EL Petersilie
optional: Schnittlauch (hatte ich nicht, gehört aber angeblich traditionellerweise rein)
1/4 fein gehackte Zwiebel

Für den Minzjoghurt:
100 ml Joghurt
1 EL frische, gehackte Minze
Salz und Pfeffer

Zunächst mahlt ihr für die Sauce die Walnusskerne fein. Dann erhitzt ihr einem großen Topf 300 ml Wasser. Die Walnüsse gebt ihr mitsamt den Gewürzen hinein und lasst sie bei geringer Hitze bedeckt ca 1 h kochen, bis das Nussöl austritt. Wenn die Sauce zu dick wird, fügt ihr noch etwas Wasser dazu. Nun gebt ihr den Granatapfelsirup dazu und lasst die Sauce eine weitere Stunde köcheln. Ich habe am Schluss einen Teil des Walnussöls abgeschöpft, das sich absetzt, damit die Sauce nicht so schwer wird, das bleibt aber ganz euch überlassen.

Nun schneidet ihr den Kürbis in grobe Stücke und hackt Zwiebel und Knoblauch fein. Den Safran bzw. die Safranblüten mörsert ihr und löst sie in 2-3 EL Wasser auf.

Jetzt erhitzt ihr das Öl in einer Pfanne und bratet die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Kurkuma an. Dann rührt ihr den Kürbis und die Gewürze unter, gebt noch 2-3 EL Wasser dazu und lasst alles zugedeckt bei geringer Hitze ca. 15 min garen bis der Kürbis weich ist.

Schließlich rührt ihr die Walnuss-Granatapfelsauce unter und lasst alles nochmals kurz durchziehen.

Für den persischen Reis wascht ihr den Reis gründlich, um die Stärke zu entfernen. In einem Topf bringt ihr einen halben Liter Salzwasser zum Kochen, gebt den Reis hinein und lasst ihn ungefähr 5 Minuten sprudelnd kochen bis er außen gar ist, aber innen noch einen harten Kern hat.

Den Reis gießt ihr in ein Sieb ab und schreckt ihn mit kaltem Wasser ab.

Nun mörsert ihr den Safran für den Reis und mischt ihn mit dem Öl und dem Joghurt. Die Hälfte der Safranmischung gebt ihr in einen Topf (beschichtet ist praktisch, damit er nicht anklebt), erhitzt sie und rührt dann zunächst eine Kelle Reis unter. Den restlichen Reis schichtet ihr pyramidenartig darauf und salzt schichtenweise noch ein bisschen nach. Dann stecht ihr mit dem Stil eines Holzkochlöffels 3-5 Löcher in den Reis und verteilt die restliche Safranmischung auf dem Reis.

Den Deckel des Topfes wickelt ihr in ein sauberes Geschirrtuch und setzt ihn auf den Topf setzen, so dass er gut schließt. Zuerst stellt ihr die Flamme auf mittlere Hitze bis sich Dampf im Topf entwickelt, dann stellt ihr ihn auf die kleinste Flamme und dämpft so den Reis in ungefähr 30 Minuten fertig. Währenddessen solltet ihr den Deckel nicht öffnen. Nach dreißig Minuten sollte der Reis wunderbar locker sein und am Boden sich eine knusprige Kruste gebildet haben.

Zum Servieren wird der Reis auf einen Teller gestürzt. Wenn man keinen beschichteten Topf hat, kann man die Kruste lösen, indem man den Topfboden kurz in kaltes Wasser taucht. Bei mir wollte er sich trotzdem nicht stürzen lassen und ich musste etwas nachhelfen um die Kruste zu lösen…

Während der Reis kocht, schneidet ihr für die Kräutermischung die Kräuter und die Zwiebel klein, mischt sie und stellt sie in einem Schüsselchen bereit.

Für den Minzjoghurt schneidet ihr die Minze fein und schmeckt den Joghurt mit Salz und Pfeffer ab.

Zum Anrichten bestreut ihr den Kürbis mit Granatapfelkernen und den Kräutern und serviert den Reis und den Joghurt dazu. نوش جان (das heißt scheinbar guten Appetit auf Farsi ;-))


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Herzhaftes Roggen-Kürbis-Brot

Als ich dieses Brot bei Eva von Kochpoetin gesehen, habe musste ich es unbedingt nachbacken. Passenderweise hatte ich noch ein Glas Kürbispüree im Kühlschrank, so dass ich sofort loslegen konnte. Mein Kürbispüree war sehr trocken, so dass ich die Wassermenge deutlich erhöht habe. Auf das Kastanienmehl habe ich verzichtet und außerdem Roggenvollkornmehl statt Roggen 1050 verwendet. Das Brot wurde sehr lecker – auch wenn ich den Kürbisgeschmack sehr dezent fand. Dafür war es wunderbar saftig!

Roggen-Kürbis-Brot

Für den Roggensauerteig:

150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
40 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

RoggensauerteigRoggen-Kürbis-Brot
375 g Weizenmehl 550er
75 g Roggenvollkornmehl
300 g Kürbispüree (vom Butternut)
12 g Salz
2 g Trockenhefe
140 g Wasser (Menge ist abhängig vom Wassergehalt des Kürbispürees)

Am Vorabend des Backtages verrührt ihr das Roggenmehl, Wasser und Anstellgut und lasst es abgedeckt (ich lasse den Sauerteig immer in einer Tupper) ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Falls ihr kein fertiges Kürbispüree habt, entkernt und würfelt ihr den Kürbis, dünstet ihn in ca. 15 Minuten weich und pürierte ihn.

Am nächsten Tag vermischt ihr die Zutaten für den Hauptteig. Gebt nicht gleich alles Wasser dazu, da der benötigte Wassergehalt stark vom Kürbispüree abhängt (Eva brauchte nur 35g!). Dann knetet ihr den Teig in der Küchenmaschine ungefähr 10 Minuten – zuerst 5 min auf erster, dann auf zweiter Stufe.

Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen und alle 30 Minuten mit der Teigkarte falten.

Dann gebt ihr den Teig auf die bemehlte die Arbeitsfläche, entgast ihn leicht, wirkt ihn rund und lasst ihn mit dem Schluss nach unten in einem Gärkorb mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen.

Nach spätestens einer halben Stunde heizt ihr den Backofen mit Backstein auf 240 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe vor. Ihr kippt das Brot auf den Backstein, gebt Dampf zu und lasst es ungefähr 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und schaltet auf 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 190 Grad Backstufe herunter. Lasst es euch schmecken!


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indische Wärme: Kürbis Daal

Indisch inspirierte Gerichte wie Currys und Daal koche ich am liebsten im Winter. Die vielen Gewürze und die sämige Konsistenz sind das beste Seelenfutter für einen tristen, kalten Wintertag wie heute. Diesmal habe ich mich für die Gewürzkombination an einem Daal Rezept aus meinem kleinen indischen Kochbuch, das ich seit vielen Jahren sehr schätze, orientiert und Kürbis hinzugefügt. Der sämige, leicht süßlich Kürbisgeschmackt passt perfekt dazu. Ich weiß nicht, ob das Ergebnis noch ein Daal oder oder eher ein Curry ist – oder ob mir ein Inder für die gewagte Kombination gleich die Bezeichnung „indisch“ verbieten würde – auf jeden Fall schmeckt es köstlich!

Kürbis Daal

Für zwei Personen braucht ihr:

100g rote Linsen
800g Hokkaido Kürbis (vor dem Entkernen gewogen)
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 EL Ghee (ich: Butter) bzw. für Veganer Öl
2 TL Kreuzkümmel
2 Lorbeerblätter
1 frische Chilischote oder 1-2 getrocknete (oder wenn ihr es original indisch wollt natürlich auch mehr…)
5cm Zimtstange
4 Kardamomkapseln
3/4 TL Kurkuma
Salz
Als Beilage: ca. 150 Langkornreis oder Basmati

Zuerst entfernt ihr die Kerne des Kürbises und schneidet ihn Würfel von ca. 2-3 cm Seitenlänge.

Dann erhitzt ihr den Ghee oder die Butter in einem Topf, gebt die Gewürze hinzu und lasst sie kurz ziehen. Dann dünstet ihr die Zwiebel darin an und gebt kurz darauf den Kürbis hinzu. Nun gießt ihr ungefähr 800 ml Wasser auf und lasst es aufkochen.

Die roten Linsen wascht ihr gut ab, gebt sie hinzu und lasst alles köcheln bis der Kürbis und die Linsen weich und die Sauce schön sämig ist.

Wenn der Kürbis-Daal ungefähr fünf Minuten gekocht hat, setzt ihr den Reis in der doppelten Menge gesalzenem Wasser auf und lasst ihn zugedeckt auf niedriger Flamme köcheln.

Den Kürbis Daal serviert ihr mit dem Reis und lasst euch mit allen Sinnen nach Indien entführen. Rasawath aharak! (Das heißt scheinbar sowas wie guten Appetit auf indisch)


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Graupenrisotto mit Kürbis und gerösteten Kastanien

Eva, die Kochpoetin hatte mich neugierig gemacht: Ein Risotto aus Graupen, das selbst eingefleischte Kürbisskeptiker überzeugen sollte. Wenn das nicht viel versprochen ist…Jetzt bin ich zwar absolut keine Kürbisskeptikerin – ich mag Kürbis in vielen Variationen – aber ausprobieren musste ich es daher erst recht. Ich habe ziemlich genau an das Rezept gehalten und nur noch eine Idee von Juliane von Schöner Tag noch hinzugefügt: Auf das Risotto kamen als Topping noch ein paar leckere ofengeröstete Kastanien. Das Risotto aus Graupen war lecker, aber ich glaube ich präferiere trotzdem die sämigere Konsistenz eines klassischen Reisrisottos. Das nächste Mal werde ich auch wieder Hokkaidokürbis verwenden, er schmeckt mir einfach besser und hat auch eine noch schönere Farbe (obwohl der Butternutkürbis bei Eva auch so wunderschön orange aussah – vielleicht hatte ich Pech?) Die Idee der Brühe aus den Resten werde ich aber sicher wieder aufgreifen und die gerösteten Kastanien waren das perfekte I-Tüpfelchen auf dem Risotto. Ich habe gleich mehr Kastanien auf Vorrat geröstet, eine Handvoll lohnt sich ja kaum…

Graupenrisotto mit Kürbis

Für drei Personen braucht ihr:

Für die Kürbisbrühe:

1 kleiner Butternutkürbis, Schale und Innereien
1 EL Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel, ungeschält in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zimtstange
1 kleine Möhre
1 Knoblauchzehe
Salz

Ihr schält den Kürbis mit dem Sparschäler, halbiert ihn der Länge nach und schabt die Kerne und Fasern mit dem Löffel heraus. Nicht wegschmeißen, denn daraus wird die Brühe gekocht!

Dann bratet ihr die Zwiebelringe 2 Minuten in Olivenöl an und fügte Kürbisschalen und -innerein, Lorbeerblatt, Zimtstange, Möhre und Knoblauch hinzu. Alles 2 weitere Minuten anbraten. Anschließend gießt ihr einen guten Liter Wasser dazu, schmeckt mit Salz ab und lasst die Brühe 30 Minuten sanft köcheln.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Dann schneidet ihr den unteren, bauchigen Teil des Kürbisses in ca. 2 cm große Würfel, mischte sie mit etwas Olivenöl und Salz und schiebt sie für 30 Minuten in den Backofen.
Sobald er weicht ist, püriert ihr den ofengerösteten Kürbis.

Für das Risotto:

1 l Kürbisbrühe, abgeseiht
etwas Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
obere Kürbishälfte, in 1 cm große Würfel geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
180 g Perlgraupen
100ml trockener Weißwein
1/4 Zitrone, Schale und der Saft
50 g Parmesan
1 EL Minze, gehackt
20 g Kürbiskernöl (ich – wie Eva: vergessen)
eine Handvoll Kastanien, etwas Butter zum Anbraten

Sobald ihr den Kürbis aus dem Ofen geholt habt, schiebt ihr die kreuzweise eingeschnittenen Kastanien bei 200 Grad für ungefähr 20 Minuten in den Ofen bis sie weich sind. Dann schält sie schnell solagne sie warm sind und schneidet sie in Scheiben.

Ihr bratet die Zwiebel in etwas Öl an, gebt den Kreuzkümmel und die Kürbiswürfel hinzu und bräunt alles ein wenig an. Dann lehrt ihr den Kürbis auf einen Teller und stellt ihn zur Seite und gebt ihn erst später wieder dazu, damit er nicht ganz verkocht.

Dann bratet ihr die Graupen etwa 1 Minute in Olivenöl an und löscht sie mit dem Weißwein ab. Nachdem er eingekocht ist, gebt ihr soviel Brühe hinzu, dass die Graupen bedeckt sind und wiederholte den Vorgang, ungefähr 10 Minuten lang.

Dann rührt ihr die Kürbisstückchen unter und gebt weiter immer wieder etwas Brühe dazu bis die Graupen gar sind. Das dauert ca. 30-40 Minuten, je nach Größe der Graupen. Dann rührt ihr das Kürbispüree unter das Risotto und und lasst es nochmals aufkochen.

Währenddessen bratet ihr die Kastanien in etwas Butter knusprig. Dann zieht ihr den Topf vom vom Herd, schmeckte mit Parmesan, Minze, Salz und Pfeffer und Zitronensaft und -schale ab. Zum Schluss dekoriert ihr die Kastanien auf dem Risotto und bestreut es mit etwas Parmesan. Lasst es euch schmecken!