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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Bunte Gemüseempanada für Toleranz und Vielfalt

Kann man an so einem Tag einfach so über Essen schreiben als ob nichts gewesen sei? Politik hat auf meinem Blog ja normalerweise nichts zu suchen, aber heute kann ich nicht anders. Nicht nur, dass es mich bestürzt, was für ein grausamer Angriff auf die Meinungsfreiheit in Frankreich und damit auf uns alle verübt wurde. Mindestens genauso beunruhigt mich, dass er Wasser auf die Mühlen des Front National, Pegida, AfD und anderer Rechtspopulisten spült. Es beängstigt mich, dass Vielfalt und Toleranz hier in Deutschland gefährdet werden nur weil ein paar Wahnsinnige den Islam für ihre Ideologie missbrauchen. Deshalb kocht nicht nur bunt und international, sondern geht alle gegen die angeblichen Abendlandsbeschützer auf die Straße, vor allem falls sie jetzt noch stärker werden sollten!

So genug der Politik, für euch habe ich heute eine an Yottam Ottolenghi angelehnte Gemüseempanada, die so bunt und international ist, wie ich mir Deutschland und Europa auch in Zukunft wünsche!

Bunte Gemüseempanada
Für eine große Empanada (Durchmesser 28cm) braucht ihr:

Für den Teig:
400g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
50g Butter
ein Schuss Olivenöl
ca 90ml Wasser (wenn zu trocken, etwas mehr zugeben)
Salz

Für die Füllung:

2 Zwiebeln, gehackt
2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
1 mittelscharfe rote Chilischote, von den Samen berfreit und fein gehackt
1 kleiner Kürbis (ca. 500g, gewogen mit Kernen), in 1 cm große Würfel geschnitten
2 Kartoffeln, in 1 cm große Würfel geschnitten
4 Karotten, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
2 kleine Pastinaken, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
1 kleine rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
1 kleine Zucchini, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten (optional, sonst etwas mehr vom anderen Gemüse)
1 TL Currypulver
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL schwarze und helle Senfsamen
1/2 TL gemahlener Kardamom
80g geriebener reifer Cheddar und Parmesan
1 EL abgezupfter Thymian
ein paar Stängel Koriandergrün
250ml Gemüsebrühe
Olivenöl

Mehl, Ei, Butter, Olivenöl, Wasser und Salz knetet ihr zu einem glatten Teig, wickelt ihn in Folie und lasst ihn mindestens 30 Minuten ruhen.

Für die Füllung erhitzt ihr 2 EL Olivenöl, gebt das Currypulver, die Kümmel- und Senfsamen sowie den Kardamom hinein und röstet die Gewürze an bis sie zu duften beginnen. Nun fügt ihr die Zwiebel, den Knoblauch und den Chili dazu und lasst sie kurz anschwitzen. Danach gebt ihr die Kartoffeln und die Karotten dazu, gießt mit Gemüsebrühe auf und lasst es 5 Minuten köcheln. Nun gebt ihr den Kürbis, die Pastinake, die Paprika dazu schmeckt mit Salz ab und lasst das Gemüse zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln bis das Wasser verkocht ist. Jetzt lasst ihr es etwas abkühlen, rührt anschließend den Käse, den Thymian und den Koriander unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Während das Gemüse abkühlt, heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Eine runde Tarteform fettet ihr mit Öl ein, teilt den Teig in zwei Teile und wallt beide zu großen, dünnen Kreisen aus. Mit dem einen Teil legt ihr die Tarteform bis an den Rand aus. Nun gebt ihr die Masse hinein und legt den zweiten Teigkreis darüber. Den Rand nach innen rollend verschließt ihr die Empanada und bestreicht sie außen mit etwas Milch (oder Eigelb).

Im Backofen backt ihr die Empanada in ungefähr 35-40 Minuten goldgelb und knusprig. Lasst sie euch schmecken!

Inspiration: Gemüsepastetchen aus Yottam Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten

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Mit Maracuja karameliserter Chicorée auf jungen Ofenkartoffeln

Ich weiß nicht, was heute mit meinem Biosupermarkt los war: leere Gemüseregale soweit das Auge reichte, dazwischen ein paar traurige Früchtchen, die schon die Flügel hängen ließen. Streik beim Lieferanten? Hamsterkäufe? Ich habe das Rätsel nicht lösen können, aber gut versteckt unter Papierschichten, fand ich noch ein paar hübsch Chicorées. Hmm, was könnte ich denn damit anstellen? Für den in Orangensaft kamelisierten Chicorée war es nicht mehr die richtige Saison, die letzte Orange, die mich schrumplig ansah, war der Beweis. Da fiel mein Blick auf die Maracujas: zwar nicht gerade regional, aber dafür auch süß-säuerlich. Das könnte doch ganz gut als Ersatz passen. Vor allem, da ich ein großer Maracujafan bin! Die Parmesankruste schien mir zur Maracuja aber nicht so ganz zu passen, da überbuk ich lieber die Kartoffeln damit. Eine gute Entscheidung, die Kombination gibt es bei uns sicherlich mal wieder!

Mit Maracuja karamelisierter Chicorée

Für zwei Personen braucht ihr:
Für den Chicorée:
2 Chicorées
ca. 15g Butter
1 Maracuja
2 TL Zucker
1 Prise Salz

Für die Ofenkartoffeln:
5 größere Kartoffeln
50g frisch geriebener Parmesan
frischer Thymian
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener bunter Pfeffer

Zuerst schält ihr die Kartoffeln und schneidet sie in dünne Scheiben. Diese legt ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, so dass sie sich leicht überlappen. Dann streicht ihr sie mit etwas Olivenöl ein, streut den Thymian darauf, salzt und pfeffert sie und schiebt sie bei 190 Grad Umluft ca. 15 Min. in den Backofen.

Die Chicorées halbiert ihr längs. In einer Pfanne zerlasst ihr die Butter und karamelisiert darin kurz den Zucker. Dann gebt ihr die Chicoréehälften hinein und lasst sie ein paar Minuten karamelisieren. Nun halbiert ihr die Maracuja, gebt das Fruchtfleisch und den Saft zu den Chicoréehälften, deckt die Pfanne zu und lasst den Chicorée auf niedriger Flamme ca. 10 Minuten dünsten bis er weich ist und der Saft sich zu einem dicklichen Sirup verwandelt. Falls es zu trocken wird, müsst ihr ggf. einen Schluck Wasser dazugeben.

Sobald die Kartoffeln weich und leicht bräunlich sind, gebt ihr den Parmesan darüber und schiebt sie nochmals in den Backofen bis der Käse leicht gebräunt ist.

Zum Schluss richtet ihr den Chicorée auf den Kartoffeln an, lehnt euch zurück und genießt. Lasst es euch schmecken!


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Pastinaken-Gnocchi mit Herbstrompeten, Steinpilzen und Belper Knolle

Von unserem kurzen Allgäuurlaub zurück, fand ich noch ein paar Pastinaken im Kühlschrank, die endlich verwendet werden wollten. Ob wohl Herbsttrompeten dazu passen würden? Dann könnte ich auch endlich einen Beitrag für Claudias Trüffelevent einreichen – ohne meine etwas unbefriedigenden Herbsttrüffel-Erfahrungen zu Papier zu bringen – schließlich werden Herbsttrompeten auch die Trüffeln der Armen genannt…Was meint ein Blick in die Suchmaschine dazu? Ein Rezept von Robert mit Pastinaken, Kartoffeln und Herbsttrompeten (und sogar noch Herbsttrüffeln). Zwar nicht als Gnocchi, sondern als Terrine, aber wenn Robert solche Kombinationen zaubert, müssten die Aromen ja harmonieren. Spontan wanderten auch noch ein paar getrocknete Steinpilze in die Sauce. Die Gnocchi wurden perfekt, fluffig, aber nicht zu weich, mit der angenehmen leichten Süße der Pastinaken. Sie sind auch deutlich leichter als normale Kartoffelgnocchi, so dass wir wirklich die ganze große Portion zu zweit verdrückt haben! Die Sauce bildete dazu einen würzigen Kontrast. Mein Herr Gourmetgastrokritiker fand den Kontrast fast zu stark, vielleicht könnte man die Sauce noch mit ein paar Kräuterseitlingen strecken, damit sie etwas sanfter wird. So langsam wird der Herr anspruchsvoll…Mir hat die Kombination auf jeden Fall sehr gut geschmeckt! Und die Belper Knolle mit ihrer würzigen Schärfe harmoniert auch bestens dazu.

Pastinaken-Gnocchi mit Herbsttrompeten

Für zwei – ziemlich hungrige – Personen braucht ihr:

Für die Gnocchi:
300g mehligkochende Kartoffeln
200g Pastinaken
100g Mehl
30g Kartoffelstärke
1 Eigelb (M)
Salz

Für die Sauce:
10g getrocknete Herbsttrompeten
10g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
ca. 50 ml Sahne
Butter zum anbraten
etwas Weizenmehl zum Binden
Salz und Pfeffer

Belper Knolle (oder Parmesan) zum Bestreuen

Zuerst weicht ihr die Herbsttrompeten und die Steinpilze in etwas kochendem Wasser ein.

Dann dämpft ihr die Kartoffeln und die Pastinake im Schnellkochtopf weich, schält sie und presst beides durch die Kartoffelpresse. Das Püree lasst ihr etwas abkühlen. Dann gebt ihr das Mehl, die Kartoffelstärke und Salz dazu und knetet das Ei unter, so dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Wenn er noch stark klebt, müsst ihr noch etwas mehr Stärke oder Mehr darunterkneten.

Den Teig teilt ihr in drei Teile und rollt daraus Stränge von gut 1 cm Durchmesser. Davon schneidet ihr 1-2 cm breite Stücke ab, formt sie zu Kugeln und rollt mit einer Gabel (mit möglichst dünnen Zinken) darüber, so dass die Gnocchi etwas länglich gerollt werden und die typischen Rillen entstehen. Wenn es schneller gehen soll, drückt ihr nur einfach mit der Gabel einmal auf die abgeschnittenen Stücke und spart euch das formen. Die Gnocchi legt ihr auf einen mit etwas Hartweizengrieß bestreuten Teller oder ein Leinentuch.

Nun bereitet ihr die Sauce zu. Dazu hackt ihr die Zwiebel fein und dünstet sie in etwas Butter weich. Nun gebt ihr die Pilze mit dem Einweichwasser dazu. Einen knappen gestrichenen EL Mehl verrührt ihr mit etwas Wasser, so dass keine Klümpchen entstehen, rührt es in die Sauce ein und lasst sie aufkochen. Wenn das Wasser etwas eingekocht ist, rührt ihr die Sahne darunter, schmeckt mit Salz ab und lasst die Sauce so lange köcheln, bis sie eine cremige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig nochmals mit Salz ab.

Die Gnocchi serviert ihr mit der Sauce und reibt etwas Belper Knolle darüber. Lasst es euch schmecken!

Und meine unbefriedigenden Herbsttrüffelerfahrungen erzähle ich euch ein anderes Mal…


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Rösti-Törtchen mit Sekt-Sauerkraut und geräucherter Forelle

Beim Besuch von Verwandten wurde ich an den Brauch erinnert, an Neujahr Sauerkraut zu essen damit das Geld – und das Glück – nicht ausgeht. Beides kann man schließlich immer brauchen! Passenderweise verehrte mir meine Mutter eine frisch geräucherte Forelle, die sie von ihrem Nachbarn geschenkt bekommen hat. Und wie ich aus dem Elsass noch in guter Erinnerung habe, passen Sauerkraut und geräucherter Fisch schließlich perfekt zusammen. Zur Feier des Tages darf an Neujahr selbst Sauerkraut durchaus etwas schicker sein – wie praktisch, dass von gestern abend noch Sekt übrig war! Zusammen mit den Kartoffelröstis, dem Himbeercoulis und dem Apfelmus ergab sich eine perfekt austarierte Kombination, die selbst Sauerkrautskeptikern schmecken müsste. Das Knusprige der Rösti ergänzte sich perfekt mit der weichen Konistenz des Sauerkrauts. So edel kommt Sauerkraut selten daher…

Rösti-Törtchen mit Sauerkraut und geräucherter Forelle

Für zwei hungrige Personen braucht ihr:
Für das Sauerkraut:
500g gutes (Bio-)Frischkostsauerkraut, gut abgetropft
1 klein gehackte Zwiebel
1/2 EL Honig
2 EL Cranberries
100ml (Riesling-)Sekt
etwas Kümmel
Olivenöl

Für das Apfelmus:
1 süß-säuerlicher Apfel (ich: Sorte Topaz)
1/2 EL Zucker
10g Butter
ein Schuss Weißwein
ein paar Tropfen Limette
1/2 Anisstern
1 Nelke

Für den Himbeercoulis:
3 EL gefrorene Himbeeren (aufgetaut)
1 Prise Salz
etwas Langer Pfeffer

Für die Rösti:
500g mehlige Kartoffeln
Salz

Dazu:
1 geräucherte Forelle, filetiert
etwas gemischter Salat (ich: Feldsalat, Rauke und Radicchio)

Die Zwiebel dünstet ihr in etwas Olivenöl glasig und lasst anschließend den Honig damit karamelisieren. Nun gebt ihr das Sauerkraut dazu, gießt den Sekt auf, rührt den Kümmel und die Cranberries unter und lasst das Sauerkraut ungefähr 20 Minuten zugedeckt dünsten. Wenn der Sekt verdunstet ist, gebt ihr noch etwas Wasser dazu, damit es nicht zu trocken wird und nicht anbrennt.

Nun schält ihr den Apfel und schneidet ihn in Stücke. Den Zucker lasst ihr mit der Butter karamelisieren. Sobald der Zucker flüssig und leicht bräunlich ist, gebt ihr die Apfelstücke und die Gewürze dazu, gießt es mit dem Wein auf und gebt den Limettensaft dazu. Zugedeckt lasst ihr den Apfel köcheln bis er weich ist und püriert ihn zum Schluss.

Die Himbeeren püriert ihr durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen. Dann schmeckt ihr sie mit etwas Langem Pfeffer und einer klitzekleinen Prise Salz ab.

Für die Rösti schält ihr die Kartoffeln, reibt sie grob und mischt sie mit einer Prise Salz. In reichlich Olivenöl backt ihr kleine runde (ca. 8cm) ungefähr 5 mm dicke Fladen aus.

Nun müsst ihr nur noch hübsch schichten und dekorieren. Auf ein bisschen Salat legt ihr die untere Rösti. Darauf kommt eine Lage Sauerkraut, darauf wieder eine Rösti und dann wieder eine Lage Sauerkraut. Den Abschluss bildet ein Stück geräucherte Forelle. Darum herum dekoriert ihr das Apfelmus und den Himbeercoulis. Euch allen ein frohes Neues Jahr und lasst es euch schmecken!


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Fast komplementäre Farben: Lila(graue) Gnocchi mit Kürbiscreme

Auf einem Biomarkt in Rom hatte ich einen wunderbaren Stand mit verschiedensten Soßen und Pasten entdeckt. Eine der Soßen, die nicht direkt in meine Tasche, dafür aber auf meine imaginäre Nachkochliste wanderten, war die Crema di Zucca, eine Kürbiscreme. Zu Hause warteten noch ein paar Kartoffeln einer liablauen Sorte, an deren Namen ich mich nicht mehr erinnere (vielleicht war es Blauer Schwede?). Ich dachte zumindest sie seien richtig lila und hatte ein Essen in wunderschönen Komplementärfarben vor Augen: lila Gnocchi auf einer orangen Kürbissauce. Mit dem Schälen kam die Ernüchterung: die Kartoffeln waren nur leicht blasslila, eigentlich eher grau…Von hübscher Farbe keine Spur…Dafür schmeckte die Kürbiscreme so gut, dass mein heimischer Gastrokritiker meinte, ich müsse sie trotzdem unbedingt auf den Blog stellen, schließlich sei es einer der besten Gerichte, die ich in letzer Zeit gekocht hätte. Na dann, wie soll man da noch widersprechen 😉 Die Kürbiskerne, durch die ich spontan die in Italien verwendeten Walnüsse ausgetauscht hatte, verliehen zusammen mit dem Käse einen wunderbar herzhaften Geschmack. Und wenn ihr es nachkochen wollt, nehmt lieber richtig tiefblaue Kartoffeln wie die zum Beispiel die Sorte Vitelotte, damit auch die Optik stimmt…Zu Pasta müsste die Sauce übrigens sicherlich auch sehr gut passen!

Lila (graue) Gnocchi mit Kürbiscreme

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Gnocchi:
500g Kartoffeln (blaue Sorte, am besten Vitelotte)
ca. 100g Mehl
Salz

Für die Kürbiscreme:
ca. 400g Hokkaidokürbis (mit Kernen gewogen)
1 sehr kleine Zwiebel
40g Parmesan (ich: Grana Padano)
30g (getrocknete) Kürbiskerne
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Gnocchi kocht ihr die Kartoffeln im Schnellkochtopf oder in Wasser, schält sie und püriert sie in der Kartoffelpresse. Sobald sie etwas ausgekühlt sind, knetet ihr soviel Mehl und etwas Salz hinein, dass ein glatter Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern klebt.

Diesen drittelt ihr und formt ihn in lange daumendicke Schlangen, die ihr in ungefähr zwei Zentimeter breite Stücke schneidet und mit der Gabel leicht eindrückt, so dass sie das typische Gnocchimuster bekommen.

Die Kürbiskerne röstet ihr kurz in einer Pfanne bis sie anfangen leicht zu bräuen und zu duften und stellt sie dann zur Seite.

Für die Kürbiscreme hackt ihr die Zwiebeln und schneidet den Kürbis in Stücke. Die Zwiebeln dünstet ihr in einem guten Schuss Olivenöl glasig, gebt den Kürbis hinzu und gießt etwas Wasser (ca. 100ml) an. Zugedeckt lasst ihr den Kürbis weichkochen. Dann gebt ihr den geriebenen Parmesan und die Hälfte der Kürbiskerne dazu und püriert alles mit dem Stabmixer. Mit Salz und Pfeffer schmeckt ihr ab. Falls die Sauce zu dick ist, könnt ihr noch etwas Wasser dazugeben, falls sie zu flüssg ist, lasst ihr sie noch etwas einkochen.

Die Gnocchi lasst ihr in leicht kochendem Salzwasser garziehen bis sie obenschwimmen, schöpft sie ab und mischt sie mit der Kürbiscreme. Dann dekoriert ihr die restlichen Kürbiskerne darauf und streut etwas Parmesan darüber. Buon appetito!