mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


8 Kommentare

Exzellenzinitative: Kürbisnocken mit Steinpilzen

„C’est excellent!“ Ich glaubte ich traue meinen Ohren nicht. Exzellent? Das habe ich ja noch nie zu hören bekommen. War das Ironie? „So cremig und geschmackvoll, wirklich perfekt“. Das war wohl wirklich ernst gemeint, so viel Lob für ein paar schnöde Kürbisnocken? Aber Monsieur G. hatte ja nicht Unrecht, sie waren wirklich lecker geworden, obwohl ich einfach mal improvisiert hatte. Der süßliche ofengebackene Kürbis passte perfekt zum herzhaften Ziegenkäse und Thymian und Frühlingszwiebeln rundeten das Aroma perfekt ab. Auch von der Konsistenz waren sie klasse, nicht zu weich, nicht zu hart, genau so, dass sie auf der Zunge zergehen. Dazu etwas Umami durch die Steinpilze und den Parmesan, einfach wunderbar! Also nichts wie ran an die Kochtöpfe!

Kürbisnocken mit Steinpilzen


Für zwei bis drei Personen braucht ihr (uns sind zu zweit vier Nocken übrig geblieben):

Für die Nocken:
400g Hokkaidokürbis (schön süß, aromatisch und trocken)
100g bulgarischer Ziegenkäse (aus dem türkischen Supermarkt, er hat eine ähnliche Konsistenz wie Feta, schmeckt aber nach Ziegenkäse)
80g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
1 Eigelb
einige Zweige frischer Thymian (noch wächst er auf meinem Balkon…)
2 kleine Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer
etwas Parmesan

Für die Sauce:
1/4 kleiner Zwiebel
ca. 20g getrocknete Steinpilze (von den guten)
1/2 TL Pfeilwurzelstärke
ca. 20-30g Crème fraîche
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ihn in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben. Diese legt ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebt es bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten in den Ofen bis die Kürbisscheiben weich sind. Dann lasst ihr sie kurz auskühlen.

Während der Kürbis im Ofen schmort, weicht ihr die Steinpilze in etwas lauwarmem Wasser ein, so dass sie mit Wasser bedeckt sind.

Währenddessen schneidet ihr den Käse in kleine Würfel, zupft die Blätter vom Thymian und schneidet die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe.

Nun mixt ihr mit dem Stabmixer den Kürbis, den Ziegenkäse, die Eier, das Mehl, und etwas Salz so dass ein cremige Masse entsteht. Dann rührt ihr den Thymian, die Frühlingszwiebeln und etwas Pfeffer unter. Die Masse sollte eine weiche, ziemlich klebrige Konsistenz haben, aber nicht zu flüssig sein.

Für die Sauce dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser und etwas Salz dazu und lasst sie aufkochen. Dann rührt ihr das Pfeilwurzelmehl mit ein paar Löffeln vom Saucenwasser glatt, gebt es in die Pilzsauce und lasst sie aufkochen. Nun rührt ihr die Crème fraîche unter und lasst sie köcheln bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Falls sie zu sehr eindickt, gebt ihr noch etwas Wasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig Salz ab.

Für die Nocken kocht ihr 2 Liter Salzwasser auf, stecht mit zwei Löffeln Nocken ab (um sie mit der Hand zu formen ist der Teig zu flüssig) und lasst sie ins siedende Wasser gleiten. Am besten ihr macht zuerst eine Probenocke, um zu überprüfen, ob die Konsistenz stimmt. Wenn die Nocken an die Oberfläche schwimmen, lasst ihr sie noch ein paar Minuten ziehen und schöpft sie dann ab. Auf der Pilzsauce richtet ihr die Nocken mit etwas Parmesan an. Lasst es euch schmecken!

Werbeanzeigen


4 Kommentare

Französisch-italienische Liebe: Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Ich muss gestehen, bei Lauch bin ich meist ziemlich einfallslos: fast immer verschwindet er bei mir in einer Quiche. In keiner anderen Version mag ich ihn auch nur annähernd gern, meist kombiniert entweder mit Lachs oder mit Ziegenkäse. Damit es nicht gar zu langweilig wird, wollte ich heute mal eine Variante ausprobieren. Aus der Markthalle Neun hatte ich noch einen ganz wunderbaren geräucherten Scamorza (eigentlich fast zu schade, um ihn als Quichebelag zu verwenden) und die getrockneten sizilianischen Kirschtomaten von Schelli wollte ich auch endlich mal ausprobieren. Da Lauch auch immer gerne mit Speck kombiniert wird, müsste der Räuchergeschmack des Scamorza und das Umami der getrockneten Tomaten eigentlich gut passen. Die Eingebung war goldrichtig! Mir wurde mal wieder klar, was für ein guter Speckersatz Scamorza ist. Mein bester Gastrokritiker meinte sogar, ich sollte doch mal Scamorza kleingeschnitten im Zwiebelkuchen ausprobieren. Mal sehen, ob ich das wage…In der Lauchquiche konnte er es auf jeden Fall locker mit dem Räucherlachs aufnehmen, diese Variante wird es in Zukunft häufiger geben!

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Für eine Quiche braucht ihr:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 550
80g Butter
3 EL Milch
1 Ei
2 große Prisen Salz

Für die Füllung:
800g Lauch (ungeputzt gewogen)
1 Handvoll getrocknete Kirschtomaten
150g Saure Sahne (20% Fett)
50g Milch
4 Eier
etwas frischer Thymian
Salz und Pfeffer
ca. 70g geräucherter Scamorza

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Zunächst weicht ihr die Tomaten in etwas Wasser ein und schneidet sie dann in Stücke.

Für den Teig verknetet ihr alle Zutaten zu einem glatten Teig (am einfachsten in der Küchenmaschine) und lasst ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Während der Teigruhe, wascht ihr den Lauch, schneidet ihn in Ringe und dünstet ihn mit etwas Salz und wenig Wasser (dafür könnt ihr auch das Einweichwasser der Tomaten mitverwenden) weich (er darf noch ein wenig Biss haben).

Dann mischt ihr die Eier mit der Sauren Sahne, rührt sie mit dem Rührgerät oder der Küchenmaschine schaumig und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Thymian ab.

Den Backofen heizt ihr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: Pizzastufe) vor. Wenn euer Backofen keine gute Unterhitze hat, müsst ihr den Boden eventuell blind vorbacken.

Nun rollt ihr den Teig rund und flach aus und gebt ihn in eine Tarteform, so dass sie bis zum oberen Rand mit dem Teig ausgefüllt ist. Überstehenden Teig schneidet ihr mit einem Messer ab (daraus kann man mit etwas Kräutern noch ein paar leckere Aperitifhäppchen backen). Am besten ist eine Form, bei der man den Boden herausheben kann, so schneidet man die Tarte danach leichter.

Dann verteilt ihr den abgetropften Lauch und die Tomaten auf dem Boden und gebt die Sauere Sahne-Eier-Mischung darauf. Ganz zum Schluss belegt ihr die Quiche mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Scamorza.

Die Quiche wird auf der untersten Schiene ungefähr 35-40 Minuten gebacken, bis sie schön goldbraun ist.

Bon appétit!


5 Kommentare

Raus aus dem Sommerloch? Melonen Paprika Gazpacho mit Zimtblüten – äh Muskatblüten – Croûtons und Chili

Eigentlich stecke ich momentan ja ganz tief im Sommerloch – und das äußert sich bei mir bei weitem nicht so kreativ wie bei Eva: das Wetter war viel zu schön zum Kochen, außerdem hatten wir auch noch Besuch und meine Kochlust war bei Null angekommen: entweder ging’s direkt ins nächste Restaurant oder es kam irgendwas auf den Tisch was ich schon hundertmal gekocht habe. Daher hatte ich heute morgen auch nur vor, abends einfach die Couscousreste vom Vortag aufzuwärmen. Bis ich bei Susanne die Rezension von Tanja Grandits Gewürze sah. Mir lief das Wasser im Mund zusammen! Aus diesem Buch hatte ich ja schon viel zu lange nichts mehr gekocht! Wäre da nicht vor den Couscousresten noch eine kleine Vorspeise drin? Als ich beim Blättern auf das Melonen Paprika Gazpacho stieß, war alles klar: Gazpacho wollte ich seit Wochen machen, das Wetter passte perfekt dazu und allzu kompliziert hörte es sich auch nicht an. Aber mein Kopf ist wohl momentan etwas hitzegeschädigt: erst nach dem Essen fiel mir auf, dass ich die Zimtblüte mit der Muskatblüte verwechselt hatte. Schon ganz schön peinlich, bei einem Kochbuch über Gewürze…Aber auch die Muskatblüte passte so gut dazu, dass mir erst beim Verbloggen des Rezepts auffiel! Aber wer weiß welcher Genuss uns ohne Zimtblüte entgangen ist? Das nächste Mal wird es auf jeden Fall original nachgekocht 🙂 Damit es schneller ging, hatte ich auch noch ein paar Kleinigkeiten vereinfacht, falls ihr es original nach Tanja Grandits nachkochen wollt, müsst ihr das Buch kaufen, es lohnt sich auf jeden Fall!

Meonen Paprika Gazpacho

Für zwei Personen als große Vorspeise (für vier als kleine) braucht ihr:
Für das Gazpacho:
6 rote Paprika (davon ein Teil für die Einlage)
6 Zweige Thymian, die abgezupften Blätter
200g gewürfelte Tomaten
200g Melonenfruchtfleisch (Sorte Charentais)
1/4 TL gemahlene Zimtblüte (ich: Muskatblüte)
1,5 EL weißer Balsamicoessig
1 rote Chilischote, entkernt und kleingeschnitten
Olivenöl

Für die Paprikachips:
1/2 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt

Für die Einlage:
1 gehäutete und gewürfelte Tomate
der andere Teil der geschmorten Paprika, fein gewürfelt
1/4 der Melone, gewürfelt

Zimtblüten-Croûtons:
1 Brötchen
2 EL Butter
knapper 1/2 TL gemahlene Zimtblüten (ich: Muskatblüte)
Fleur de Sel

Für das Gazpacho heizt ihr den Ofen auf 220 Grad vor, legt die halbierten und entkernten Paprikaschoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und röstet sie im Ofen bis die Haut Blasen wirft. Mit einem nassen Tuch zugedeckt lasst ihr die Paprikaschoten einige Minuten abkühlen und enthäutet sie dann.

300g der Paprika würfelt ihr grob (den Rest stellt ihr für die Einlage beiseite), mischt sie mit den anderen Zutaten und mixt sie mit dem Pürierstab. Die Suppe stellt ihr zum Abkühlen in den Kühlschrank (oder wenn es ganz schnell gehen soll in den Gefrierschrank).

Für die Chips gebt ihr die Paprikastreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasst sie bei 80 Grad ungefähr 90 Minuten trocknen bis sie knusprig sind. Versucht lieber nicht wie ich Zeit zu sparen und die Paprika bei einer höheren Temperatur zu trocknen. So wurden sie entweder nicht richtig knusprig oder sie waren schon zu dunkel…

Für die Einlage vermischt ihr alle Zutaten gut miteinander.

Für die Zimtblüten-Croûtons schneidet ihr das Brötchen in kleine Würfel und röstet sie in der Butter knusprig. Dann würzt ihr sie mit der Muskatblüte und dem Fleur de Sel.

Das Gazpacho gießt ihr in Schüsselchen, gebt die Einlage hinein und garniert es mit den Croûtons und den Paprikachips. Lasst es euch schmecken!


3 Kommentare

Bulgur mit Rote Bete Blättern, Feta und karamelisierten Karotten

Hier bin ich wieder! Ich habe euch die letzten Wochen ja ziemlich vernachlässigt, zuerst war ich etwas im Stress und dann zwei Wochen in den Urlaub abgetaucht. Schön, warm und lecker war es in Südfrankreich, die Fotos muss ich noch sortieren, bevor ich euch daran teilnehmen lassen kann. Und jetzt ist das Wetter eigentlich viel zu schön, um den Abend in der Küche zu verbringen. Deshalb gibt es heute ein ganz einfaches Rezept für die schnelle Feierabendküche.

Ich hatte für meine Rote Bete Tarte einen hübschen Bund roter Bete gekauft. Für die Tarte brauche ich aber nur die Knollen, die frischen Blätter sind aber viel zu schade zum Wegwerfen! Nur was könnte ich damit anstellen? Pasta gab es schon am Vortag, aber es findet sich doch sicherlich noch was anderes in den Tiefen des Vorratsschranks. Bulgur, das könnte doch passen! Dazu ein bisschen Feta für die salzige Note, fehlt nur noch etwas Süßes, um die leichte Bitternote der Rote Bete Blätter auszugleichen. Da leuchteten mich die Karotten aus dem Kühlschrankfach an. Allein schon optisch müsste das einen schönen Kontrast geben! Und leicht karamelisiert ergäbe das genau die fehlende Geschmacksnote.

Bulgur mit Rote Bete Blättern

Also nichts wie ran ans Werk! Das Ergebnis überzeugte sogar meinen Gastrokritiker. Die knackige Süße der Karotten passte perfekt zum bitter-süßlichen Aroma der Rote Bete Blätter (es hätten nur noch etwas mehr sein können, ich habe das Rezept dementsprechend angepasst). Zusammen mit dem salzigen Feta und dem nussigen Bulgur ein echter Genuss, der schnell und unkompliziert auf dem Tisch steht!

Für zwei Personen braucht ihr:

180g Bulgur
1 TL Strattu oder Tomatenmark
Blätter von einem Bund Roter Bete
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1/2 EL Zucker
80g Feta
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
Olivenöl
Kapuzinerkresse-Blüten zur Dekoration

Die Rote Bete Blätter wascht ihr gründlich und schneidet sie klein. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen hackt ihr fein.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel und die Knoblauchzehe an, gebt dann die noch leicht feuchten Rote Bete Blätter dazu, salzt sie und deckt die Pfanne mit einem Deckel zu. Bei gelegentlichem Umrühren lasst ihr sie weich dünsten. Falls nötig gebt ihr noch einen Schluck Wasser dazu.

Den Bulgur kocht ihr in der doppelten Menge kochendem Salzwasser, in das ihr 1 TL Strattu einrührt, bissfest.

Währenddessen schält ihr die Karotten mit dem Kartoffelschäler in feine Streifen. Kurz bevor der Bulgur fertig ist, gebt ihr etwas Zucker und Olivenöl in eine Pfanne, lasst den Zucker schmelzen und karamelisiert darin die Karottenstreifen. Sie sollten dabei biegsam werden, aber noch Biss haben.

Nun rührt ihr die Roten Bete Blätter und den zerbröckelten Feta unter den Bulgur, schmeckt mit Salz und Pfeffer und etwas Piment d’Espelette ab und dekoriert die Karottenstreifen und die Kapuzinerkresse darum herum. Lasst es euch schmecken!


26 Kommentare

Dreierlei von der Bete: Gözleme, Hummus und geringeltes Carpaccio

Zweierlei Sorten Bete hatte ich, die dringend verarbeitet werden mussten: Ein Bund roter Bete mit frischen grünen Blättern, die nicht verwelken sollten und eine geringelte Bete, eine alte Sorte mit dem schönen Namen Tonda di Chioggia. Die Schönheit der geringelten Bete sollte unbedingt zur Geltung kommen, sie zu kochen wollte ich daher nicht riskieren, damitauf keinen Fall die schöne Maserung verschwindet. So entschied ich mich für ein knackiges Carpaccio, das mit dem Rote Bete Hummus einen cremigen Gegenpol erhielt. Aber die Rote Bete Blätter mussten ja auch noch weg. Was könnte ich wohl damit anstellen? Einfach nur abbraten war doch etwas zu langweilig. Da kam mir die zündende Idee: Ich könnte mich endlich mal an selbstgemachte türkische Gözleme wagen. Wofür hatte ich schließlich das türkische Nudelholz – einen langen dünnen Stab – gekauft? Die Rote Bete Blätter müssten mit etwas Feta doch eine schöne Mischung ergeben. Also schnell ans Werk! Ganz so schnell wie ich mir bei dem heutigen schönen Wetter das Kochen vorgestellt hatte, ging es dann natürlich nicht, vor allem beim Auswallen muss ich wohl noch etwas üben bis ich an die Leichtigkeit der türkischen Mamas herankomme. Aber die Kombination war jede Sekunde Arbeit wert! Die Tonda di Chioggia haben einen leicht süßlichen, frischen, knackigen Geschmack und eignen sich ganz vorzüglich als Carpaccio. Ich sollte mir nur endlich mal einen vernünftigen Hobel anschaffen, dann müsste ich nicht mit dem Messer herumstümpern. Und von dem Hummus ist zum Glück noch was übrig geblieben, so dass wir noch eine schöne Beilage für morgen zum Grillen haben!

Rote Bete Gözleme, Hummus, Carpaccio. Tonda di Chioggia

Für zwei (bis vier) Personen braucht ihr:
Für das Ringelbete Carpaccio:
1 Ringelbete (Tonda di Chioggia)
etwas Salz
Olivenöl, Essig, Senf und Honig

Für den Rote Bete Hummus:
ca. 120g getrocknete Kichererbsen (mind. 8 Stunden vorher eingeweicht)
1 größere Rote Bete
1 EL Tahini-Paste
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Für 4 Gözleme:
150 Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
70g Levieto madre
Blätter von drei Roten Beten
80g Feta
Olivenöl

Zuerst knetet ihr aus dem Mehl, dem Wasser, dem Levieto madre, einer guten Prise Salz und einem Schuss Olivenöl einen glatten Teig und lasst ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten gehen.

Für das Ringelbete-Carpaccio hobelt oder schneidet ihr die Bete in ganz feine Scheiben, bestreut sie mit Salz und lasst sie mindestens 30 Minuten ziehen. Für die Marinade mischt ihr nach Geschmack ca. 2 EL Weinessig mit 6 EL Olivenöl, 1 TL Honig und 1/2 TL Senf und schmeckt mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer ab. Die Marinde verteilt ihr kurz vor dem Servieren auf den Beten.

Für den Hummus kocht ihr die Kichererbsen (am einfachsten im Schnellkochtopf) gut mit Wasser bedeckt weich. Ich habe im Schnellkochtopf im Einsatz darüber auch gleich die Rote Bete mit weichgekocht. Dann schält ihr die Rote Bete, schneidet sie in grobe Stücke und mixt sie mit den Kichererbsen, 1 EL Tahin-Paste, der Knoblauchzehe und etwas Salz zu einer cremigen Paste. Vermutlich müsst ihr noch etwas vom Kochwasser dazugeben, damit sie nicht zu trocken wird.

Nun wascht ihr die Roten Bete Blätter gut, so dass kein Sand mehr daran hängen bleibt und lasst sie mit einem Schluck Wasser und etwas Salz in einem Topf zugedeckt zusammenfallen. Die Stiele könnte ihr auch mitkochen, sie brauchen nur unwesentlich länger. Dann lasst ihr sie gut abtropfen, drückt sie noch etwas aus, schneidet sie in kleine Stücke und vermischt sie mit dem zerbröckelten Feta.

Nun teilt ihr den Teig in vier Stücke und wallt ihn – am besten mit einem türkischen Nudelholz – dünn aus. Die Hälfte belegt ihr mit der Rote Bete Blätter-Feta-Mischung und klappt dann die andere Hälfte darüber. Ich habe sie auf meiner Plancha knusprig gebraten, es funktioniert aber auch in einer größeren Pfanne.

Zum Schluss richtet ihr alles auf einem Teller an, genießt die letzten Sonnenstrahlen des Tages und freut euch des Lebens. Lasst es euch schmecken!