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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Roggenmischbrot mit Vollkorn

Heute gibt’s mal wieder ein unkompliziertes Rezept für ein wunderbares Alltagsbrot. Durch den Vollkornanteil ist es wunderbar herzhaft, aber durch den Weizen trotzdem schön locker. Der Sauerteig verleicht Aroma, ohne dass die Säure sehr stark hervorsticht und das Brotgewürz unterstreicht den herzhaften Charakter. Lecker!

Roggenmischbrot mit Vollkor

Für ein Brot bracht ihr:

Für den Sauerteig:
150g Roggenmehl Typ 1150
150g Wasser
15g Anstellgut vom Roggensauerteig

Für den Hauptteig:
250g Roggenvollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
300g Wasser
11g Salz
1,5g Trockenhefe (oder 4,5 Gramm Frischhefe)
Brotgewürz

Die Zutaten für den Sauerteig vermischt ihr am Vorabend und lasst ihn ungefähr 12 Stunden reifen.Roggenmischbrot mit Vollkorn

Dann verknetet ihr die Zutaten für den Hauptteig mit dem Sauerteig fünf Minuten auf erster Stufe und zwei Minuten auf zweiter Stufe in der Küchemaschine und stellt den Teig abgedeckt ungefähr 2 1/2 Stunden bei ca. 20 Grad zur Gare (mein Sauerteig war etwas müde, falls ihr einen aktiveren habt, oder eure Küche wärmer ist, müsst ihr ihn kürzer gehen lassen). Der Teig müssste nun gut aufgegangen sein.

Nun gebt ihr ihn auf die bemehlte Arbeitsplatte, drückt ihn flach und formt ihn zu einer Kugel.

Mit dem Schluss nach unten setzt ihr den Laib in einen bemehlten Gärkorb und lasst ihn abgedeckt ungefähr 1 Stunde gehen. Währenddessen heizt ihr den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe vor.

Dann kippt ihr den Laib auf den Backstein, so dass der Schluss oben liegt und gebt Dampf zu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und schaltet den Backofen auf 190 Grad Backstufe (210 Grad Ober- und Unterhitze) herunter und lasst ihn weitere 40 Minuten backen. Lasst es euch schmecken!


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Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Vor einiger Zeit hatte ich bei Eva dieses wunderbare Wurzelbrot entdeckt. Mit einem Anteil Emmer, Roggen und Sauerteig und einer großporigen Krume klang es so perfekt, dass ich es sofort nachbacken wollte! Als ich mir das Rezept dann nochmal genauer ansah, fehlte mir aber die Zeit es detailtreu nachzubacken. An dem Abend war einfach kein Zeitfenster mehr für den Vorteig und die Autolyse. Das Rezept habe ich also kurzerhand vereinfacht, den Vorteig und die Autolyse weggelassen in der Hoffnung, dass sich der weiche Teig trotzdem irgendwie formen lassen würde. Wie befürchtet machte der Teig beim Kneten keinerlei Anstalten sich vom Schüsselboden zu lösen, sondern wurde immer wärmer und weicher (das Mehlkochstück war wohl noch nicht so ausgekühlt wie es hätte sein sollen – wieder so ein Zeitfaktor…), so dass ich nach gut 15 Minuten Kneten resigniert aufgab und beschloss ihn ruhen zu lassen, um ihm mit Strecken und Falten noch etwas mehr Stand zu gehen. 40 Minuten hatte ich gerade noch vor dem zu Bett gehen, das reichte gerade so für zweimal Falten – ein drittes Mal hätte ihm sicherlich auch nicht schlecht getan – aber er hatte schon ein ganz ordentliches Glutengerüst ausgebildet, so dass ich ihn halbwegs beruhigt in den Kühlschrank packte. Am Backtag – ca. 36 Stunden später – war er ganz gut handhabbar, aber erstens hatte ich keinerlei Zeit für eine Stückgare, zweitens erschien er mir schon sehr weich um ihn zu zwirbeln. So wurde er einfach abgestochen und ergab wunderbar luftige Brötchen mit einer dünnen sehr knusprigen Kruste. Und das Aroma war einfach großartig! Wenn ich irgendwann mal mehr Zeit habe, versuche ich vielleicht auch mal die originale Vorgehensweise, um zu sehen, ob der Teig dann noch mehr Spannung erhält. Aber auch meine „schnelle“ Variante kommt sicherlich noch häufiger auf den Tisch!

Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Für die Brötchen braucht ihr:

Für das Mehlkochstück:
30g Mehl
160g Wasser
1g Salz

Für den Hauptteig:
370 g Weizen Typ 550
50g Emmervollkornmehl
50g Roggen 1150
250g Wasser
das Mehlkochstück
5g Honig
10g Anstellgut
10g Salz
0,7g Trockenhefe oder 2g Frischhefe

Die Zutaten für das Mehlkochstück verrührt ihr in einem Topf und lasst sie unter Rühren aufkochen bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen.Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Dann vermischt ihr die Zutaten für den Hauptteig und knetet ihn in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 10 Minuten und auf zweiter Stufe fünf Minuten. Nun lasst ihr ihn 40 Minuten ruhen und faltet ihn alle 20 Minuten. Dann kommt er in einer geölten, verschlossenen Tupper in den Kühlschrank (ich habe das Öl mit etwas Mehl vermischt, damit es etwas besser an der Tupper klebt und sich besser verteilen lässt). Dort lasst ihr den Teig 24 Stunden gehen. Danach holt ihr ihn aus dem Kühlschrank und lasst ihn noch ca. 7 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) gehen. Während der Backofen (mit Backblech oder Backstein) auf 220 Grad Backstufe (oder 250 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizt, kippt ihr den Teig auf die Arbeitsplatte, faltet ihn vorsichtig einmal (oder zweimal) der Länge nach, so dass die Breite ungefähr der Länge eines Brötchens entspricht und lasst ihn einige Minuten entspannen. Dann stecht ihr den Teig jeweils in der Größe eines Brötchens ab und legt ihn vorsichtig auf ein Backpapier. Vor den Einschießen besprüht ihr die Brötchen mit etwas Wasser und gebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie noch ungefähr weitere 5-7 Minuten fertig. Lasst sie euch schmecken!

Nachtrag vom 20.2.2014:
Damit der Teig weniger weich und die Brötchen damit besser formbar werden, habe ich die Menge des Mehlkochstücks verdoppelt und Mehl und Wasser dementsprechend bei den restlichen Zutaten reduziert. Das hat super funktioniert! Der Teig war besser formbar, das Ergebnis aber genauso gut! Ich habe die Zutatenliste oben daher so angespasst.


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Dinkelbrot mit Linsen und Joghurt

Ninive richtet den aktuellen Breadbakingday aus und wünscht sich dafür ganz besondere Brote. Sie will mehr Eiweiß (und weniger Kohlenhydrate) zu sich nehmen, ohne auf ihr heißgeliebtes Brot zu verzichten. Ich bin ja kein großer Anhänger irgendwelcher Ernährungslehren, aber da eiweißreiche Zutaten wie Milchprodukte oder Hülsenfrüchte ja auch sehr lecker sind, bekommt Ninive von mir gerne ein Rezept! Bei mir kamen Joghurt und Linsen mit ins Dinkelbrot. Der Joghurt hat dabei auch noch die schöne Eigenschaft das Brot saftiger und länger haltbar zu machen. Beim eher zu Trockenheit neigenden Dinkelmehl also sowieso eine gute Idee! Und die Linsen gaben einen wunderbar nussigen Geschmack, machen das Brot aber auch ein wenig krümeliger als sonst – aber nicht trocken. Das Anschnittfoto habe ich dummerweise erst nach einigen Tagen gemacht, als das Brot schon etwas trockener war. Dann wisst ihr wenigstens wie’s aussieht, wenn ihr nicht schnell genug esst 😉

Dinkelbrot mit Linsen und Joghurt

Für einen Laib braucht ihr:

Für den Sauerteig:
200g Dinkel Typ 630
200g Wasser
20g Sauerteig

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
400g Dinkelvollkornmehl
270g Joghurt
60g Linsen
12g Salz
1 TL Brotgewürz
2g Trockenhefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermischt ihr und lasst sie ungefähr 20 Stunden ruhen.IMG_20140124_231047

Dann kocht ihr die Linsen weich und lasst sie abkühlen. Die restlichen Zutaten für den Hauptteig knetet ihr mit der Küchenmaschine ungefähr fünf Minuten auf niedrigster und zwei Minuten auf zweiter Stufe. Dann knetet ihr per Hand die Linsen unter.

Den Teig lasst ihr 45 Minuten an einem warmen Ort gehen.

Dann formt ihr ihn und lasst ihn in einem Gärkörbchen mit Schluss nach unten ungefähr 60 Minuten gehen bis er knappe Gare hat.

Währenddessen heizt ihr den Backofen mit Backstein vor. Dann schießt ihr den Laib mit Dampf ein und lasst ihn ungefähr 50 Minuten bei 220 Grad Backstufe (250 Grad Ober- und Unterhitze) fallend auf 190 Grad Backstufe (230 Grad Ober- und Unterhitze) backen. Den Dampf lasst ihr nach ungefähr 10 Minuten entweichen. Lasst es euch schmecken!


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Longheroni mit Fenchel und Belper Knolle

Auf der Käsemesse Cheese in der Markthalle Neun hatte ich sie entdeckt, die sagenumworbene Belper Knolle, die mir unter anderem auf Roberts Blog immer wieder über den Weg gelaufen ist. Nach einem nicht besonders gelungenen Versuch zu einem Risotto, vergaß ich sie etwas in den Tiefen meines Kühlschrank und zog sie vor einigen Tagen ganz erschrocken wieder hervor. Ich konnte doch dieses kleine Schätzchen doch nicht einfach in der Ecke vergammeln lassen! Zum Glück erwies sich die Belper Knolle aus äußerst resistent! Auf die Pasta mit Fenchel gerieben war sie ein Genuss. Der Fenchel ist nicht zu dominant und unterstreicht den wunderbar würzigen Geschmack der Belper Knolle. Zum Glück ist noch ein Stückchen übrig…

Pasta mit Fenchel und Belper Knolle

Für zwei Personen braucht ihr:
250g Longheroni (oder andere lange Pasta)
2 kleine Fenchelknollen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Fenchelsamen, gemörsert
Belper Knolle
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Fenchelknollen halbiert ihr und schneidet sie in dünne Scheiben. Falls ihr etwas Fenchelgrün dabei habt, hackt ihr es und legt es zur Seite (meines war schon in die Pasta con le sarde gewandert…). In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel glasig und gebt dann den Knoblauch dazu. Nun rührt ihr die Fenchelscheiben unter, salzt ein wenig und bratet sie auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren weich und goldbraun. Gegen Ende rührt ihr die Fenchelsamen unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Während der Fenchel brät, bringt ihr in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen und kocht die Pasta al Dente. Ihr gießt sie ab, rührt sie unter den Fenchel (und gegebenenfalls das Fenchelgrün) unter und gebt einen EL Olivenöl dazu. Auf dem Teller reibt ihr die Belper Knolle darüber. Lasst es euch schmecken!


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Saftiger Roggenlaib

Vom Brotbackkurs – von dem ich euch auch endlich mal berichten sollte – habe ich einen Roggensauerteig von Schelli mitgebracht. Zum Ausprobieren wollte ich unbedingt ein Roggen(misch)brot backen. Zeit hatte ich aber mal wieder viel zu wenig und so musste ein möglichst simples, aber trotzdem schmackhaftes Rezept her. Auf der Suche stieß ich auf das Roggenback von Brotdoc, das mich mit seiner wunderschönen Kruste und luftigen Krume sofort anlachte. Um es genauso hübsch gemasert zu backen, blieb mir leider keine Zeit, daher gibt es von mir eine rustikalere Variante (auch mit ein bisschen mehr Hefe um die Gare zu verkürzen…). Und auch bei den Mehlsorten habe ich etwas variiert. Das Brot war ein voller Erfolg! Äußerst aromatisch mit einer krachenden Kruste und einer saftigen und luftigen Krume. Ob das wunderbare Sauerteigaroma von Schellis gutem Sauerteig oder eher vom relativ großen Sauerteiganteil stammt, kann ich jetzt zwar nicht beurteilen, ich gebe euch aber auf jeden Fall eine große Nachbackempfehlung!

saftiger Roggenlaib

Für ein Brot (750g Gärkorb) braucht ihr:
Für den Roggensauerteig:
144 g Roggenvollkornmehl
115 g Wasser (lauwarm)
14 g Roggen-Anstellgut

Für den Hauptteig:
216 g Roggenmehl 1150
90 g Weizenmehl 550
den Sauerteig
190 g Wasser
9 g Salz
1/2 TL Honig
2,5g (Bio-)Trockenhefe oder 6g Frischhefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermischt ihr gut und lasst sie 12 Stunden gehen.

Dann vermischt ihr die Zutaten für den Hauptteig und knetet ihn 10 Minuten auf langsamer Stufe. Er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und gut formbar sein.IMG_20140114_232112

Für 45 Minuten lasst ihr den Teig gehen. Dann gebt ihr ihn auf die gut bemehlte Arbeitsfläche, wirkt ihn rund und gebt ihn mit dem gut bemehlten Schluss nach unten in ein Garkörbchen. Nun lasst ihr den Laib bis zur knappen Gare bei Zimmertemperatur (ca. 21-22 Grad) ungefähr 70 Minuten gehen.

Währenddessen heizt ihr den Backofen mit Backstein vor. Dann stürzt ihr den Laib auf den heißen Backstein und lasst ihn mit Dampf bei 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe ungefähr 45-50 Minuten backen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und schaltet auf 210 Grad Ober- und Unterhitze oder 190 Grad Backstufe herunter. Lasst es euch schmecken!