mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Baguettes für Langschläfer

Ich bin ja seit meinen Frankreichaufenthalten ein großer Baguettefan und dass mein Franzose bei Baguette anspruchsvoll ist, muss ich wohl nicht betonen…Trotzdem gab es bei uns bisher Baguette recht selten. Zum einen habe ich erst vor Kurzem bemerkt, dass sie im Mehlstübchen in Schöneberg französisches T-65 Mehl verkaufen. Und mit dem T-65 Mehl haben meine Baguette-Versuche gleich deutliche Fortschritte gemacht – vor allem den typischen Baguette Geschmack erhält man mit deutschem Mehl einfach nicht…Trotzdem fand ich Baguettes bisher als Frühstücksgebäck ziemlich ungeeignet, da selbst Lutz Präsidentenbaguettes, die genial einfach sind, morgens noch einige Zeit brauchen und ich nur sehr ungern am Wochenende mit hungrigem Magen in der Küche stehe. Und frisch schmecken sie einfach besser als aufgebacken!

Baguettes mit Über-Nacht-Gare

Aber jetzt bin ich der Lösung auf der Spur! Ich habe die Baguettes abends geformt und über Nacht in einer mit Backleinen ausgelegten Tupper gehen lassen. Morgens musste ich nur noch schnell den Backofen 20 Minuten vorheizen und die Baguettes einschieben! Schneller gehen auch die einfachsten Brötchen nicht! 100% zufrieden war ich mit meinem ersten Versuch noch nicht. Ich hatte nur 24 Stunden vorher an den Teig gedacht und spontan Lutz Präsidentenbaguettes abgeändert. Sie wurden etwas weniger grobporig als die Originalbaguettes und auch geschmacklich ein bisschen weniger aromatisch. Nächstes Mal werde ich das Rezept mit längerer Gare ausprobieren. Warum ich es euch trotzdem schon vorstelle? Am 1. April ist Deadline für Zorras Breadbaking Day, der diesmal zum Thema „Das ultimative Baguette-Rezept“ von Food for Angels and Devils organisiert wird. Und da wollte ich euch diese Methode einfach nicht vorenthalten. Und wie mein Franzose meinte: Es kann nicht mit den besten Pariser Baguettes konkurrieren, aber ein durchschnittliches Baguette de tradition ist auch nicht besser. Und wenn das kein Kompliment ist!

Für drei Baguettes braucht ihr:Baguette

360 g Weizenmehl T-65
240 g Wasser
1,5 Gramm Trockenhefe oder 4,5 Gramm Frischhefe
7 g Salz
2 g Zucker (oder inaktives Backmalz)

Alle Zutaten vermischt ihr homogen von Hand.

Dann lasst ihr den Teig 60 Minuten ruhen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten.

Nun lasst ihr ihn ungefähr 12 Stunden luftdicht abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Dann stecht ihr drei Teiglinge ab, formt sie zu Zylindern, lasst sie kurz ruhen und formt dann die Baguettes (aufpassen, dass sie nicht länger sind als die Tupper!). Diese legt ihr in eine, mit einem sehr gut bemehlten Backleinen ausgelegte, große Tupper (ca. 30 cm Länge). Die Baguettes sollten durch das Backleinen voneinander abgetrennt sein. Nun stellt ihr sie nochmals 12 Stunden über Nacht verschlossen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag heizt ihr den Backofen mit Lochbackblech oder Backblech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dann legt ihr die Baguettes auf ein Backpapier, besprüht sie mit Wasser, schneidet sie jeweils dreimal an (oder wenn ihr sie mit dem Schluss nach oben backt, rizt ihr den Schluss einmal von oben nach unten nach), und schiebt sie mit Dampf in den Ofen ein.

Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, schaltet auf 230 Grad herunter und lasst sie 6 bis 7 weitere Minuten fertigbacken. Bon appétit!

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)


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Ein Baguette Épi für die Plötziade – oder warum mehr Geduld manchmal besser wäre

Wenn Lutz vom Plötzblog zu seinem ersten Blogevent, der Plötziade, aufruft, muss ich natürlich mitbacken! Schließlich habe ich von niemand mehr gelernt als von ihm und seinem Blog. Und ein Plötzblog-Event ist – wie könnte es auch anders sein – eine besondere Herausforderung! Lutz, der Perfektionist, hat die Mehl- und Salzmenge genau vorgegeben. Uns bleibt also nur noch die Wassermenge, die Verwendung von Hefe und/oder Sauerteig und natürlich die Teigführung und Bearbeitung, um möglichst viele unterschiedliche Ergebnisse zu zaubern. Für mich, die alles andere als perfektionistisch ist und sich fast nie an Rezepte hält, eine ganz schöne Herausforderung!

Zur Feier des Tages wollte ich nicht nur meine normalen, etwas unförmigen Brötchen backen und so hieß es heute morgen bis zum späten Frühstück Hunger leiden. Ich hatte mir hübsche Baguettes Épi in den Kopf gesetzt und die müssen nunmal geformt eine ganze Weile gehen, bevor sie eingeschnitten und in den Ofen geschoben werden. Und ich war natürlich trotz aller mir vorgenommenen Ruhe doch etwas zu ungeduldig und schob sie etwas zu früh ein. An einigen Stellen platzten mir die Ähren entgegen meines Plans doch auf. Optisch ist es daher etwas weniger hübsch, aber geschmacklich absolut überzeugend, mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer weichen, mittelporigen Krume. Daher reiche ich es trotzdem ein (ich bin ja nicht Lutz ;-)) und empfehle euch beim Nachbacken etwas mehr Geduld oder einfach eine wärmere Küche ;-). Durch das Mehlkochstück wird der Teig trotz seines recht hohen Wassergehalts relativ fest und einfach zu formen. Wenn ihr lieber einen etwas weicheren Teig möchtet, könntet ihr eventuell noch etwas mehr mehr Wasser zugeben.

Baguette Épi

Für drei Baguettes Épi braucht ihr:
Für den Sauerteig:
100g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
10g Anstellgut

Für das Mehlkochstück:
50g Roggenvollkornmehl
200g Wasser

Für den Hauptteig:Baguette Épi
den Sauerteig
das Mehlkochstück
350g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe
10g Salz

Für den Sauerteig vermischt ihr alle Zutaten und lasst ihn ungefähr 20 Stunden gehen.

Ein paar Stunden bevor ihr den Hauptteig ansetzen wollt, kocht ihr für das Mehlkochstück unter Rühren das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser auf und lasst es unter Rühren ungefähr 2-3 Minuten köcheln, bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen und deckt sie bis zur Verwendung luftdicht ab.

Für den Hauptteig verknetet ihr alle Zutaten 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bis ein elastischer, relativer fester Teig entsteht.

Diesen lasst ihr bei Raumtemperatur zugedeckt eine Stunde anspringen und streckt und faltet ihn dabei alle 20 Minuten. Dann formt ihr in zu einer Kugel und legt sie in eine geölte und bemehlte Tupper und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen holt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ein bis zwei Stunden akklimatisieren. Dann stürzt ihr ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. drückt ihn vorsichtig etwas flach und teilt ihn in drei Teile.

Diese rollt ihr zu Zylindern auf und lasst sie 20 Minuten im Bäckerleinen entspannen.

Anschließend formt ihr sie zu Baguettes, die ihr je nach Küchentemperatur 1-2 Stunden gehen lassen solltet, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Ich habe sie ungefähr 90 Minuten gehen lassen, das war in meiner anfangs noch sehr kühlen Küche nicht genug, so dass sie an ein paar Stellen aufgesprungen sind.

Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 220 Grad Brotbackstufe) mit dem (Loch-)Backblech doer Backstein vor.

Mit einer Kippdiele auf ein Backpapier befördern und dann alle 2-3 Zentimeter von oben schräg tief einschneiden und die Teigfalze abwechselnd nach links und rechts legen.

Nun zieht ihr das Backpapier auf das vorgeheizte Blech schiebt es in den Ofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt es weitere 6 Minuten fertig, bis es goldbraun und knusprig ist. Lasst es euch schmecken!

1. Plötziade


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Einkornbrot mit Roggenanteil

Nach dem vielen Roggenbrot in den letzten Wochen, hatten wir mal wieder Lust auf was anderes. Ich hatte noch etwas Einkorn vorrätig und so entstand spontan dieses rustikale Brot. Durch das Mehlkochstück lässt es sich trotz des recht hohen Wasseranteils sehr gut handhaben und wird trotz des Einkorns nicht zu schnell trocken. Leider ist es mir mal wieder etwas plattgelaufen, vermutlich war wieder die Gare etwas zu lang…Bei der Bestimmung der knappen Gare bin ich immer noch viel zu schlecht…Dafür war es aber schön aromatisch und hatte eine wunderbar lockere Krume!

Einkornbrot

Für ein Brot braucht ihr:
Für den Sauerteig:
200g Roggen 1150
200g Wasser
20g Anstellgut

Für das Mehlkochstück:
30g Einkornvollkornmehl
160g Wasser

Für den Hauptteig:Einkornbrot
den Sauerteig
das Mehlkochstück
300g Einkornvollkornmehl
100g Weizen Typ 550
100g Wasser
2g Trockenhefe
11g Salz

Für den Sauerteig vermischt ihr die Zutaten und lasst sie ungefähr 20 Stunden gehen.

Für das Mehlkochstück erhitzt ihr das Wasser und das Mehl und lasst es auf niedriger Flamme köcheln bis eine zähe Masse entsteht. Dann lasst ihr es völlig auskühlen.

Für den Hauptteig verknetet ihr alle Zutate ungefähr fünf Minuten mit der Küchenmaschine, zuerst auf erster, dann kurz auf zweiter Stufe. Wir wollten dann zuerst mal los das schöne Wetter auskosten, deshalb parkte ich den Teig einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Als wir abends nach Hause kamen, nahm ich ihn aus dem Kühlschrank und lies ihn gehen bis er sich ungefähr knapp verdoppelt hatte (ca. 1,5 Stunden).

Dann formte ich ihn zu einem runden Laib und legte ihn in das bemehlte Gärkörbchen. Dort lasst ihr ihn ungefähr 45 Minuten gehen bis er knappe Gare hat. Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit Backstein vor. Dann schießt ihr den Laib mit Dampf ein. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, schaltet auf 210 Grad zurück und lasst ihn weitere 40 Minuten fertigbacken. Lasst es euch schmecken!


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Brötchen mit Einkorn und Sauerteig

Euch ist sicherlich schon aufgefallen, dass ich ein großer Fan alter Getreidesorten bin. Vor allem das Einkorn mit seinem nussigen Aroma hat es mir sehr angetan. Einkornbrötchen ohne Sauerteig habe ich euch schon hier vorgestellt, deshalb möchte ich heute mit euch ein ganz einfaches Rezept für Brötchen mit Einkorn und Sauerteig vorstellen. Durch den Einkornanteil und den Sauerteig haben sie ein sehr aromatisches, leicht nussiges Aroma, durch den Weizenanteil, sind sie trotzdem schön locker.

Brötchen mit Einkorn und Sauerteig

Für 10 Brötchen braucht ihr:
400g Weizen Typ 550
100g Einkornvollkornmehl
330g lauwarmes Wasser
9g Salz
10g Weizenanstellgut
0,7g Trockenhefe oder 2g Frischhefe

Die Zutaten verknetet ihr in der Küchenmaschine ungefähr 5 Minuten zu einem glatten Teig. Ihr lasst ihn 40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten. Dann kommt er in einer geölten und leicht bemehlten verschlossenen Tupper für 12 Stunden im Kühlschrank. Nach 12 Stunden lasst ihr ihn nochmals (ebenfalls in der Tupper) 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nun müsste er gut aufgegangen sein und schöne Blasen werfen. Vorsichtig stürzt ihr in aus der Tupper auf die bemehlte Arbeitsfläche und schlagt eine Hälfte des Teigs vorsichtig über die andere. Nun stecht ihr mit der Teigkarte vorsichtig Rechtecke ab und setzt sie auf das bemehlte Bäckerleinen zur Gare. Brötchen mit Einkorn und Sauerteig

Währenddessen heizt ihr den Backofen mit Backblech oder Backstein (ich: Lochbackblech) auf 220 Grad Backstufe oder 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Nach 30 Minuten Gare legt ihr die Brötchen auf ein Backpapier, schneidet sie leicht diagonal ein, zieht sie auf das Backblech oder den Backstein und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt die Brötchen weitere 7 Minuten fertig. Lasst sie euch schmecken!


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Reines Roggengewürzbrot aus dem Topf

An ein reines Roggenbrot ganz ohne Hefe hatte ich mich bisher noch nicht getraut, aber jetzt wollte ich es doch mal wagen. Außerdem hatte ich einiges an alten getrockneten Brotresten herumliegen, die ich endlich mal verwenden wollte. Also ein Brot mit Altbrot, noch eine Premiere. Als Grundlage habe ich Lutz schönes Gewürzbrot genommen, aber den Vollkornanteil noch ein bisschen erhöht. Damit es trotz meiner wie immer etwas knappen Zeitplanung noch genug aufgehen konnte, habe ich es im Topf gebacken, genauer gesagt, ich habe es in den noch kalten Topf gelegt und dann mit dem Topf erhitzt. So hatte es genug Zeit noch in Ruhe aufzugehen. Funktioniert hat diese Methode wie ihr seht wunderbar und hat außerdem noch den Vorteil, dass man das Brot vorsichtig in die Mitte des Topfes setzen kann und nicht hoffen muss, dass es im heißen Topf am richtigen Ort landet. Meine bisherigen Topfbrote waren deshalb teilweise etwas unregelmäßig geformt gewesen. Das Brot sieht nicht nur hübsch aus, sondern wurde auch sehr lecker. Wunderbar saftig und aromatisch und hielt sehr lange frisch. Das gab es sicherlich nicht zum letzten Mal!

Roggenbrot
Für einen Laib braucht ihr:

Für den Roggensauerteig:
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Für den Hauptteig:Roggenbrot
Für das Quellstück
40 g Altbrot (getrocknet, zerstückelt)
80 g Wasser
13 g Salz

Sauerteig
Quellstück
200g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1370
170 g Wasser
10 g Brotgewürz gemörsert

Die Sauerteigzutaten mischt ihr und lasst sie 20 Stunden bei ca. 20°C reifen.

Das Altbrot verrührt ihr mit Wasser und Salz und bewahrt es gut verschlossen für 8-12 Stunden im Kühlschrank auf. Wenn das Altbrot nicht schon fein vermahlen war, zerreibt ihr das eingeweichte Altbrot fein zwischen den Fingern.

Alle Zutaten knetet ihr 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig.

Dann gebt ihr den Teig ungefähr 2 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben (hatte es sich bei mir nicht ganz…).

Nun wirkt ihr den Teig rund und setzt ihn mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb.

Nach den bei Lutz angegebenen 45 Minuten Gare bei ca. 24°C hatte sich bei meinem Brot noch nicht so viel getan. Zeit hatte ich aber auch keine mehr. Also setzte ich den Laib in den kalten Brottopf, verschloss ihn mit dem Deckel und stellte ihn in den kalten Backofen. Diesen heizte ich nun auf 220 Grad Backstufe (250 Grad Ober- und Unterhitze) auf. Nach 30 Minuten nahm ich den Deckel ab, verringerte die Temperatur auf 190 Grad und ließ das Brot noch ungefähr 25 Minuten fertigbacken.

Lasst es euch schmecken!