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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Französisches Landbrot für Faule

Schon lange hat mich Brotdocs „Tourte de Meule“ angelacht, mit ein Grund, weshalb ich jetzt mir jetzt doch bei Schelli das französische T80 Biomehl bestellt habe. Und wann wäre ein besserer Zeitpunkt es auszuprobieren als zum Besuch meiner französischen Schwiegereltern? Schließlich hatten sie schon vorher verlauten lassen, dass sie alle Brote des Blogs probieren wollten, die sie sonst immer nur auf den Fotos bewundern können. Dummerweise geht mit so einem Besuch aber ja auch immer etwas Zeitknappheit einher und so musste das Rezept spontan umgemodelt werden. Um 23 Uhr abends war schließlich keine Zeit mehr das Brot am gleichen Tag zu backen. So musste eine kalte Gare im Kühlschrank eingebaut werden und auch für die Autolyse reichte es dummerweise nicht mehr. Die lange Gare im Kühlschrank hat geholfen, dem sehr weichen Teig noch etwas Stand zu geben. Wenn ihr das Brot aber nicht im Topf sondern freigeschoben backen möchtet, solltet ihr auf jeden Fall nicht auf die Autolyse verzichten, damit der Teig besser formbar wird. Wenn ihr den Laib wie ich im Topf backt, könnt ihr auch meine Version für Faule verwenden. Insgesamt hat uns unsere Version des Französischen Landbrots sehr gut geschmeckt, auch wenn ich es aufgrund der länglichen Form meines gusseisernen Topf wohl kaum „Tourte de Meule“ nennen kann. Und ganz so luftig wie bei Brotdoc ist es auch nicht geworden. Aber dafür ist es ja auch was für faule Brotbäcker 😉

Französisches Landbrot

Für den Teig braucht ihr:

645 g steingemahlenes Weizenmehl T80 (bestellbar bei Bongu)
157 g Lievito madre (66% Weizenmehl, 33% Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
1,5 g Trockenhefe

Für die Autolyse gebt ihr alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel, vermischt sie und lasst sie 60 Minuten ruhen.

Danach fügt ihr das Salz und die Hefe hinzu und knetet beides 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unter. Der Teig sollte weich, aber glatt und elastisch sein.

Für Faule oder Zeitarme: Diesen Schritt übergehen und direkt alle Zutaten zusammenrühren, dann bleibt der Teig aber recht schwer formbar.

Nun lasst ihr ihn 60 Minuten ruhen lassen und streckt und faltet ihn nach jeweils 20 Minunten. Dann stellt ihr ihn zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten morgen gebt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche, bemehlt ihn gut und wirkt ihn straff rund. Im Gärkörbchen lasst ihr ihn bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben ungefähr 60 Minuten gehen.

Nun stürzt ihr ihn in den Gusseisernen (kalten und gut bemehlten) Topf und schneidet ihn (sofern es geht, ohne Autolyse war das kaum möglich) ein. Mit geschlossenem Deckel stellt ihr den Topf in den kalten Backofen, heizt ihn auf 220 Grad Umluft und lasst den Laib so 30 Minuten backen. Nun hebt ihr den Deckel ab, schaltet auf 190 Grad zurück und lasst das Brot ohne Deckel weitere ca. 25 Minuten dunkel ausgebacken. Bon appétit!

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Französischer Spargelendspurt: bretonische Galettes mit Spargel und Lachsmousse

Als die französische Frau eines lieben Kollegen mein Rezept für bretonische Galettes auf dem Blog fand, meldete sie sich sofort mit einem Tipp bei mir: in der Bretagne würde man nur Wasser und keine Milch im Teig verwenden, damit er schön knusprig wird. Da hatte sie natürlich genau die Schwachstelle getroffen: mit der Knusprigkeit war ich bisher noch nicht richtig zufrieden gewesen…Ich ersetzte also die Milch durch Wasser und war gespannt! Und siehe da – ihr müsst nur die Fotos vergleichen – die Galettes wurden um Längen knuspriger und bekamen auch eine viel hübschere goldbraune Farbe. Jetzt muss ich nur noch lernen den Teig gleichmäßiger zu verteilen…
Für die Füllung habe ich eine einfache Lachsmousse zubereitet und diese mit grünem Spargel kombiniert. Die Mischung war ausgesprochen köstlich – also beeilt euch, bevor die Spargelsaison endgültig vorbei ist!

Galettes mit Lachsmousse und Spargel

Für 2-3 Personen (ca. 5-6 Galettes) braucht ihr:

Für den Teig:
250g farine de blé noir bzw. farine de sarrasin (Buchweizenmehl)
1 Teelöffel Meersalz
1 Ei
ca. 490 ml Wasser

Für die Füllung:
200g Räucherlachs
100g Sauerrahm
etwas Dill
Pfeffer (ggf. Salz)
500g Spargel

Für den Teig gebt ihr die trockenen Zutaten und das Ei in eine große Rührschüssel und fügt progressiv die gesalzene Flüssigkeit unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Es sollte ein relativ flüssiger Pfannkuchenteig entstehen. Das fehlende Gluten im Buchweizen erschwert das Binden des Teiges. Wichtig ist daher eine lange Teigruhe, am besten 24 Stunden im Kühlschrank, daher bereitet ihr den Teig am besten am Vortag zu.

Für die Füllung mixt ihr den Lachs mit dem Sauerrahm und etwas Dill und schmeckt mit dem Pfeffer und ggf. etwas Salz ab.

Den Spargel schält ihr, dünstet ihn mit ganz wenig Wasser und etwas Salz zugedeckt in einer Pfanne bissfest und schneidet ihn dann in kleine Stücke. Nur die Spitzen lasst ihr für die Dekoration etwas länger.

Die Galettes werden auf der Crêpesplatte, einer Plancha oder in einer Pfanne nur mit minimalem Fetteinsatz gebacken. Ich habe meine Plancha leicht mit einem Küchenpapier mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben (Butter wäre vermutlich originaler, aber ich hatte Angst, dass sie zu schnell braun wird). Mit einer Schöpfkelle gebt ihr den Teig auf die Plancha oder in die Pfanne und verteilt ihn durch Kreisen der Pfanne oder mit einem Crêpes-Spatel dünn. Sobald die Galette auf einer Seite gebräunt ist, dreht ihr sie um und lasst sie auch dort etwas bräunen.

Nun dreht ihr die Galette nochmal um, so dass die schöne Seite nach unten liegt, füllt sie in der Mitte mit der Lachsmousse und den Spargelstückchen und schlagt die Seiten von allen vier Seiten ein. Damit sie knusprig bleiben, solltet ihr sie sofort mit einem kühlen Glas Cidre servieren. Wenn ihr mehrere Galettes gleichzeitig servieren wollt, füllt ihr sie erst zum Schluss und wärmt sie zuvor nochmal kurz auf. Bon appétit!


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Baguettes für Langschläfer

Ich bin ja seit meinen Frankreichaufenthalten ein großer Baguettefan und dass mein Franzose bei Baguette anspruchsvoll ist, muss ich wohl nicht betonen…Trotzdem gab es bei uns bisher Baguette recht selten. Zum einen habe ich erst vor Kurzem bemerkt, dass sie im Mehlstübchen in Schöneberg französisches T-65 Mehl verkaufen. Und mit dem T-65 Mehl haben meine Baguette-Versuche gleich deutliche Fortschritte gemacht – vor allem den typischen Baguette Geschmack erhält man mit deutschem Mehl einfach nicht…Trotzdem fand ich Baguettes bisher als Frühstücksgebäck ziemlich ungeeignet, da selbst Lutz Präsidentenbaguettes, die genial einfach sind, morgens noch einige Zeit brauchen und ich nur sehr ungern am Wochenende mit hungrigem Magen in der Küche stehe. Und frisch schmecken sie einfach besser als aufgebacken!

Baguettes mit Über-Nacht-Gare

Aber jetzt bin ich der Lösung auf der Spur! Ich habe die Baguettes abends geformt und über Nacht in einer mit Backleinen ausgelegten Tupper gehen lassen. Morgens musste ich nur noch schnell den Backofen 20 Minuten vorheizen und die Baguettes einschieben! Schneller gehen auch die einfachsten Brötchen nicht! 100% zufrieden war ich mit meinem ersten Versuch noch nicht. Ich hatte nur 24 Stunden vorher an den Teig gedacht und spontan Lutz Präsidentenbaguettes abgeändert. Sie wurden etwas weniger grobporig als die Originalbaguettes und auch geschmacklich ein bisschen weniger aromatisch. Nächstes Mal werde ich das Rezept mit längerer Gare ausprobieren. Warum ich es euch trotzdem schon vorstelle? Am 1. April ist Deadline für Zorras Breadbaking Day, der diesmal zum Thema „Das ultimative Baguette-Rezept“ von Food for Angels and Devils organisiert wird. Und da wollte ich euch diese Methode einfach nicht vorenthalten. Und wie mein Franzose meinte: Es kann nicht mit den besten Pariser Baguettes konkurrieren, aber ein durchschnittliches Baguette de tradition ist auch nicht besser. Und wenn das kein Kompliment ist!

Für drei Baguettes braucht ihr:Baguette

360 g Weizenmehl T-65
240 g Wasser
1,5 Gramm Trockenhefe oder 4,5 Gramm Frischhefe
7 g Salz
2 g Zucker (oder inaktives Backmalz)

Alle Zutaten vermischt ihr homogen von Hand.

Dann lasst ihr den Teig 60 Minuten ruhen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten.

Nun lasst ihr ihn ungefähr 12 Stunden luftdicht abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Dann stecht ihr drei Teiglinge ab, formt sie zu Zylindern, lasst sie kurz ruhen und formt dann die Baguettes (aufpassen, dass sie nicht länger sind als die Tupper!). Diese legt ihr in eine, mit einem sehr gut bemehlten Backleinen ausgelegte, große Tupper (ca. 30 cm Länge). Die Baguettes sollten durch das Backleinen voneinander abgetrennt sein. Nun stellt ihr sie nochmals 12 Stunden über Nacht verschlossen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag heizt ihr den Backofen mit Lochbackblech oder Backblech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dann legt ihr die Baguettes auf ein Backpapier, besprüht sie mit Wasser, schneidet sie jeweils dreimal an (oder wenn ihr sie mit dem Schluss nach oben backt, rizt ihr den Schluss einmal von oben nach unten nach), und schiebt sie mit Dampf in den Ofen ein.

Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, schaltet auf 230 Grad herunter und lasst sie 6 bis 7 weitere Minuten fertigbacken. Bon appétit!

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)


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Ein Baguette Épi für die Plötziade – oder warum mehr Geduld manchmal besser wäre

Wenn Lutz vom Plötzblog zu seinem ersten Blogevent, der Plötziade, aufruft, muss ich natürlich mitbacken! Schließlich habe ich von niemand mehr gelernt als von ihm und seinem Blog. Und ein Plötzblog-Event ist – wie könnte es auch anders sein – eine besondere Herausforderung! Lutz, der Perfektionist, hat die Mehl- und Salzmenge genau vorgegeben. Uns bleibt also nur noch die Wassermenge, die Verwendung von Hefe und/oder Sauerteig und natürlich die Teigführung und Bearbeitung, um möglichst viele unterschiedliche Ergebnisse zu zaubern. Für mich, die alles andere als perfektionistisch ist und sich fast nie an Rezepte hält, eine ganz schöne Herausforderung!

Zur Feier des Tages wollte ich nicht nur meine normalen, etwas unförmigen Brötchen backen und so hieß es heute morgen bis zum späten Frühstück Hunger leiden. Ich hatte mir hübsche Baguettes Épi in den Kopf gesetzt und die müssen nunmal geformt eine ganze Weile gehen, bevor sie eingeschnitten und in den Ofen geschoben werden. Und ich war natürlich trotz aller mir vorgenommenen Ruhe doch etwas zu ungeduldig und schob sie etwas zu früh ein. An einigen Stellen platzten mir die Ähren entgegen meines Plans doch auf. Optisch ist es daher etwas weniger hübsch, aber geschmacklich absolut überzeugend, mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer weichen, mittelporigen Krume. Daher reiche ich es trotzdem ein (ich bin ja nicht Lutz ;-)) und empfehle euch beim Nachbacken etwas mehr Geduld oder einfach eine wärmere Küche ;-). Durch das Mehlkochstück wird der Teig trotz seines recht hohen Wassergehalts relativ fest und einfach zu formen. Wenn ihr lieber einen etwas weicheren Teig möchtet, könntet ihr eventuell noch etwas mehr mehr Wasser zugeben.

Baguette Épi

Für drei Baguettes Épi braucht ihr:
Für den Sauerteig:
100g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
10g Anstellgut

Für das Mehlkochstück:
50g Roggenvollkornmehl
200g Wasser

Für den Hauptteig:Baguette Épi
den Sauerteig
das Mehlkochstück
350g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe
10g Salz

Für den Sauerteig vermischt ihr alle Zutaten und lasst ihn ungefähr 20 Stunden gehen.

Ein paar Stunden bevor ihr den Hauptteig ansetzen wollt, kocht ihr für das Mehlkochstück unter Rühren das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser auf und lasst es unter Rühren ungefähr 2-3 Minuten köcheln, bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen und deckt sie bis zur Verwendung luftdicht ab.

Für den Hauptteig verknetet ihr alle Zutaten 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bis ein elastischer, relativer fester Teig entsteht.

Diesen lasst ihr bei Raumtemperatur zugedeckt eine Stunde anspringen und streckt und faltet ihn dabei alle 20 Minuten. Dann formt ihr in zu einer Kugel und legt sie in eine geölte und bemehlte Tupper und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen holt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ein bis zwei Stunden akklimatisieren. Dann stürzt ihr ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. drückt ihn vorsichtig etwas flach und teilt ihn in drei Teile.

Diese rollt ihr zu Zylindern auf und lasst sie 20 Minuten im Bäckerleinen entspannen.

Anschließend formt ihr sie zu Baguettes, die ihr je nach Küchentemperatur 1-2 Stunden gehen lassen solltet, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Ich habe sie ungefähr 90 Minuten gehen lassen, das war in meiner anfangs noch sehr kühlen Küche nicht genug, so dass sie an ein paar Stellen aufgesprungen sind.

Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 220 Grad Brotbackstufe) mit dem (Loch-)Backblech doer Backstein vor.

Mit einer Kippdiele auf ein Backpapier befördern und dann alle 2-3 Zentimeter von oben schräg tief einschneiden und die Teigfalze abwechselnd nach links und rechts legen.

Nun zieht ihr das Backpapier auf das vorgeheizte Blech schiebt es in den Ofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt es weitere 6 Minuten fertig, bis es goldbraun und knusprig ist. Lasst es euch schmecken!

1. Plötziade


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Choux à la crème aux mangues – Kleine Windbeutel mit Vanillecrème und Mango

So kurz vor Schluss muss ich es doch auch noch endlich schaffen ein Mangorezept zu posten. Drei Tage läuft noch mein Blogevent und ich freue mich wie Bolle über jeden neuen Beitrag von euch! Ich gestehe, die Mango spielt hier nicht die Hauptrolle, aber die frische Mangosauce ergänzt wunderbar die Süße der Vanillecrème. Und ich gebe zu, die kleinen Verwandten der deutschen Windbeutel finde ich einfach eleganter als ihre deutschen Pendants. Sie sind einfacher herzustellen als ich je gedacht hätte und man kann sie außerdem wunderbar als Dessert vorbereiten. Durch den Karamell knuspern sie wunderbar, auch wenn sie nicht frisch aus dem Ofen kommen. Das Rezept für den Teig habe ich mir hier von Cornelia Poletto abgeschaut, Profiteroles sind es aber erst, wenn noch Schokoladensauce darübergekippt wird 😉

Choux à la crème - Kleine Windbeutel mit Vanillecreme

Für vier Personen (ungefähr 16-18 Choux) braucht ihr:

Für den Teig:
1/8 l Wasser
30 g Butter
Meersalz
75 g Mehl
2 Eier

Für die Crème patissière (Konditorcreme):
300g Frischmilch
3 Eigelb
45g Zucker
15g Maisstärke
15g Mehl
Mark einer Vanilleschote
30g Butter

Für die Mangosauce:
2 kleine oder 1 große Mango
etwas Puderzucker
(optional: etwas Vincotto oder alter Balsamico zum Garnieren)

Das Wasser, die Butter und eine Prise Meersalz lasst ihr in einem kleinen Topf aufkochen. Dann gebt ihr das Mehl auf einmal zu und rührt die Masse, bis sie sich als Kloß vom Topfboden löst. Bei mir hat sich nicht wie von Frau Poletto beschrieben eine weiße Schicht am Topfboden gebildet (das hängt vielleicht vom Topf ab), aber es hat trotzdem wunderbar funktioniert. Ich habe den Teig ein paarmal gewendet, damit er gut durchgebrannt ist. Den Teig füllt ihr in eine Schüssel und lasst ihn abkühlen, bis er lauwarm ist. Dann knetet ihr mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät die Eier nacheinander unter und heizt den Backofen auf 200 Grad (Heißluft: 180 Grad) vor.

Den Teig füllt ihr in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (am besten 1 cm Ø) und spritzt ungefähr 16 walnussgroße Häufchen im Abstand von einigen Zentimetern auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Auf der zweiten Schiene von unten backt ihr die Windbeutel 20–30 Minuten. Wenn sie schön goldgelb sind, nehmt ihr sie heraus, stecht sie an, damit die heiße Luft entweichen kann, und lasst sie auf einem Rost abkühlen.

Für die Crème patissiere rührt ihr das Eigelb und den Zucker zusammen, dann siebt ihr das Mehl , die Stärke und die Vanille hinein. Dann erwärmt ihr die Milch, gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter unter und lasst die Creme mit einer Folie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) abkühlen.

Dann füllt ihr die Vanillecrème in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle und spritzt sie in die Choux.

Die Choux setzt ihr auf ein Backpapier. Dann erhitzt ihr langsam Zucker in einem kleinen Topf und lasst ihn goldbraun werden (karamellisieren). Mit einem Esslöffel verteilt ihr zügig den Karamell in möglichst dünnen Fäden Choux und lasst ihn erkalten.

Für die Mangosauce püriert ihr zwei Drittel der Mango und verrührt sie nach Geschmack mit etwas Puderzucker. Die restliche Mango schneidet ihr in Stückchen. Zum Schlus richtet ihr die Choux mit der Mangosauce und den Mangostückchen an. Bon appétit!