mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


24 Kommentare

Orecchiette con Cime di Rapa

Am Samstag auf dem kleinen Markt bei mir um die Ecke sprangen sie mir plötzlich in die Augen: Cime di Rapa. Schon oft hatte ich auf Blogs von dem italienischen Stängelkohl schwärmen gehört, aber noch nie war er mir über den Weg gelaufen. Es war also klar: die Cime di Rapa mussten mit! Zu Hause ankommen schnell das Internet befragt: Cime di Rapa wird in Apulien typischerweise mit Orecchiette gegessen. Ich hatte zwar noch fertige zu Hause, aber die hatten uns beim letzten Mal so unzufrieden zurückgelassen, dass das für den guten Cima di Rapa keine Alternative war. Bei meinem geliebten kleinen italienischen Laden „Olio Biscotti“ im Gräfekiez gab es auch keine zu kaufen, so musste ich wohl oder übel selbst ans Werk. Dafür bekamen wir wunderbare Oliven und einen tollen pecorinoähnlichen Käse (mit einem Schuss Ziegenmilch, deshalb heißt er anders, aber den Namen habe ich leider schon wieder vergessen…) und gleich noch den Hinweis, dass in Apulien von den Cime di Rapa besonders gerne die brokkoliähnlichen Blüten verspeist werden, die man hier aber kaum bekommt. Und auch mein Cima di Rapa hatte davon natürlich nur wenige. Aber gut, man kann nicht alles haben…

Orecchiette con Cime di Rapa

Von Anna Sgroi fand ich dann auch das passende Rezept aus dem Süddeutsche Magazin. Skeptisch machte mich nur das Vorgehen, den Cima di Rapa in dem vielen Nudelwasser zu kochen. Nach Sichtung mehrerer anderer italienischer Rezeptbeschreibungen ließ ich mich überzeugen – wenn es traditionell immer so gemacht wird, wird es schon einen Grund dafür geben. Und ich wurde überzeugt: Die Cime die Rapa verlieren durch das Kochen nicht zu viel Geschmack und die Orecchiette nehmen wunderbar das Aroma durch das Kochwasser auf. Man kann Italienern doch einfach vertrauen, wenn es um gute Küche geht!

Die Zubereitung der Orecchiette braucht etwas Übung und Fingerspitzengefühl. Vor allem war mein Teig etwas zu weich, da die existierenden Rezepte extrem unterschiedlich sind. Ich habe das Rezept unten daher mit weniger Wasser angepasst, der Teig sollte auf jeden Fall nicht mehr an den Fingern kleben, sonst lassen sich die Hütchen nur schwer formen und ihr müsst wie ich nochmal nachformen wenn sie etwas angetrocknet sind.

Der Aufwand lohnt sich aber auf jeden Fall! Wenn der Cima di Rapa mir wieder über den Weg läuft, wird er sofort eingepackt und das nächste Mal geht vielleicht auch das Formen der Orecchiette etwas schneller…

Für zwei Personen braucht ihr:

Für die Orecchiette:
350g Hartweizenmehl
170g Wasser

Für die Cime di Rapa:
300g Cime di Rapa (Stängelkohl)
Olivenöl
3 Sardellenfilets
1 getrocknete leicht scharfe Paprika/Chili (ich: aus Spanien)
1 Knoblauchzehe, in dünnen Scheiben
2 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
15 kleine Kapern, fein gehackt
20 g gute dunkle Oliven ohne Kern (geschmackvoll, aber nicht zu kräftig)
30 g reifer Pecorino, frisch gerieben
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Für die Orecchiette knetet ihr einen glatten Teig und lasst ihn ungefähr eine Stunde eingepackt ruhen. Dann formt ihr lange, ungefähr gut bleistiftdicke Stränge. Von diesen schneidet ihr mit einem gewellten Messer ungefähr zwei Zentimeter lange Stücke ab, haltet das hintere Ende mit dem Zeigefinger fest und zieht den Teig mit dem schräg gehaltenen Messer nach vorne. Dann stülpt ihr es über den Daumen der anderen Hand, so dass ein Hütchen entsteht und legt es zum Trocknen. Um das Vorgehen besser zu verstehen empfehle ich euch dieses Video. Man kann die Pasta wohl auch schon nach einer kurzen Ruhephase koche, da mir aber die letzte Pasta ohne Ei zu wenig als dente war, habe ich sie ungefähr 6 Stunden antrocknen lassen. So wurden sie perfekt!

Orecchiette

Für die Cime di Rapa putzt ihr die Stängel und schneidet sie in 2cm lange Stücke. Die dickeren Stängel solltet ihr vorher schälen. Dann kocht ihr sie im Pastatopf in Salzwasser weich, nehmt sie heraus und stellt sie zur Seite. Das Wasser lasst ihr dabei im Topf.

In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, fügt die Sardellenfilets, den Chili und den Knoblauch dazu. Sobald die Sardellen zerfallen, rührt ihr den Cima di Rapa und die getrockneten Tomaten darunter.

Die Orecchiette kocht ihr im Cima di Rapa Kochwasser al dente und gebt sie direkt zum Gemüse. Dabei soll etwas Nudelwasser mit in die Pfanne gelangen. Dann rührt ihr die Kapern, Oliven, und etwas Olivenöl darunter und lasst alles kurz in der Pfanne ziehen. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig mit Salz ab und reibt den Pecorina darüber. Buon appetito!

Werbeanzeigen


19 Kommentare

Kardamom konfierter Skrei mit Grüntee und Pistazien-Couscous nach Tanja Grandits

Das Rezept ist das zweite, das ich aus Tanja Grandits Buch Gewürze nachgekocht habe und ich muss sagen, allein dafür hat es sich gelohnt das Buch zu kaufen! Die Kombination ist spannend und perfekt ausgewogen, der Fisch butterzart und allein wäre ich mit Sicherheit nicht auf diese Mischung gekommen. Ursprünglich war das Rezept mit Zander vorgesehen. Da es diesen aber nur tiefgefroren gab, habe ich ihn durch frischen Skrei ersetzt. Dieser hat uns dazu hervorragend geschmeckt. Ihr seht schon, ich könnte immer noch schwärmen! Auch wenn das Gericht von der Anzahl der Zutaten doch etwas aufwändiger ist, hält sich die Zubereitungszeit noch halbwegs in Grenzen. Und falls ihr jemand habt, der euch beim Vorbereiten hilft, ist es für ein so außergewöhnliches Gericht sogar relativ schnell auf dem Tisch. Ach, ich könnte gleich nochmal einen Teller davon essen ;-). Das Rezept im Buch war für sechs Personen gedacht, aber wohl als ein Bestandteil eines mehrgängigen Menüs. Wir haben zwei Drittel der Menge zu zweit gegessen, das ergibt dann aber auch ein vollkommen ausreichendes Abendessen.

Kardamom konfierter Skrei mit Grüntee und Pistazien Couscous

Für zwei Personen (bzw. für vier bei einem mehrgängigen Menü) braucht ihr:
Für den Skrei (oder Zander):
2-4 Skreifilets (oder Zanderfilets) von insgesamt 280g
knapper 1/2 TL Kardamom, gemahlen
1 knapper (2/3) EL grüner Tee
abgeriebene Schale einer Limette (ich: Zitrone)
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Pistaziencouscous:
110ml Gemüsefonds
100g Couscous
1 halbe kleinere Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Kreuzkümmel, gemahlen
15g Petersilie, gehackt
15g Koriandergrün, gehackt
40ml Olivenöl (ich: etwas weniger)
30g Pistazien, geröstet
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1/2 halbe grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
20g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale (ich: Schale einer Zitrone, da Limette nicht bio…)

Für die Avocadocreme:
1 reife, kleine Avocado
1/2 Limette, Saft und Schale (ich: Schale einer Zitrone s.o.)
1,5 EL Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
1/3 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
eine Prise Zucker
Salz

Zuerst richtet ihr alle Zutaten her und bereitet sie vor.

Dann gebt ihr die Fischfilets in eine Auflaufform, würzt sie mit dem Kardamom, dem grünen Tee und der Limettenschale, gebt das Olvenöl darüber und deckt sie mit Alufolie ab. Tanja Grandits gibt die Zanderfilets (à 60g) für 12 Minuten bei 85 Grad in den Ofen. Bei meinen deutlich größeren Skreifilets war nach dieser Zeit noch gar nichts geschehen, daher habe ich die Alufolie entfernt und sie bei 95 Grad nochmals 15 Minuten gegart. Nach dieser Zeit waren sie butterzart und der Kardamom fing an zu duften. Nach dem Garen mit Fleur de Sel bestreuen.

Für den Pistazien-Couscous kocht ihr den Gemüsefonds auf, gebt ihn über den Couscous und lasst ihn 10 Minuten quellen. Währenddessen bratet ihr die Zwiebel im Olivenöl goldgelb und würzt mit Salz und Kreuzkümmel.
Petersilie, Koriandergrün und Olivenöl mixt ihr mit dem Stabmixer, gebt es zum Couscous und mischt es mit einer Gabel darunter. Dann hebt ihr die restlichen Zutaten darunter und schmeckt ab. Tanja Grandits empfiehlt den Couscous bei Raumtemperatur zu servieren. Uns hat er leicht warm besser geschmeckt als ganz abgekühlt, vor allem kühlt dann auch der Fisch nicht so schnell aus.

Für die Avocadocreme mixt ihr das Avocadofleisch mit den restlichen Zutaten, schmeckt ab und füllt sie in einen Spritzbeutel.

Den Pistaziencouscous gebt ihr auf einen (möglichst angewärmten) Teller, richtet das Fischfilet darauf an und dekoriert einige Tupfer Avocadocreme darum. Und jetzt lehnt euch zurück und genießt!


11 Kommentare

Pasta con le sarde – Pasta mit Sardinen, Sardellen, Fenchel, Rosinen und Pinienkernen

Als ich dieses Rezept zum ersten Mal gesehen habe, wusste ich sofort, dass ich es unbedingt nachkochen musste. Zum Glück ist es bei uns auch nicht schwer auf dem Markt frische Sardinen zu bekommen, sie sind zwar kleiner als die im Rezept dargestellten und lassen sich deshalb etwas umständlicher entgräten, aber geschmacklich sind sie wunderbar. Leider konnte ich aber nirgends das sizilianische Tomatenmark Strattu aus sonnengetrockneten Tomaten finden. Die Pasta war aber trotzdem wie erwartet wunderbar ausgewogen mit ihren herzhaften, frischen, süßen und nussigen Aromen und zaubert sofort Sommergefühle auf den Tisch! Eigentlich sollten man als lange Röhrennudeln, die sizilianischen U Piraciatu oder Bucantini verwenden. Bei dem kleinen aber feinen italienischen Feinkostgeschäft Oliobiscotti gab es dieser aber nicht, so dass ich mich für Longheroni entschied. Die nahmen die Sauce auch wunderbar auf, sind aber etwas unpraktisch zu essen…Bei der Zubereitung habe mich an einer Mischung aus den Rezepten von Giorgio Locatelli und aus Marcella Hazans klassischer italienischer Küche orientiert, das hat super funktioniert.

Pasta con le sarde

Für zwei Personen (als Hauptgericht) braucht ihr:

4 Sardellenfilets in Öl
50 g Semmelbrösel
4 EL natives Olivenöl extra
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
50 ml Weißwein
2 EL ‘strattu oder 1 EL Tomatenmark
1 EL gehackte getrocknete Tomaten (falls kein strattu zur Hand)
2 EL Tomatenmark
250 g frische Sardinenfilets (zur Not auch aus der Dose)
30 g Sultaninen
30 g Pinienkerne
1 kräftige Prise Safranfaden (etwa 20 Stück)
3 wilde Fenchelzweige, fein gehackt, oder 1 TL Fenchelsamen (gemörsert) und fein gehacktes Fenchelgrün von zwei Fenchelknollen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Pasta, z.B. Bucatini (ich: Longheroni)

Als erstes entgrätet ihr die Sardinen. Dazu dreht ihr den Kopf ab und zieht dabei auch einen Teil der Eingeweide mit heraus. Nun fahrt ihr mit dem Daumenagel die Bauchhöhle an der Gräte entlang und klappt so die Sardine auf. Mit Daumen und Zeigefinger hebt ihr oben das Rückgrat an und zieht es mit einem Ruck mitsamt dem Schwanz ab. Die Filets spült ihr ab und legt sie zur Seite.

Die Sardellenfilets lasst ihr gut abtropfen. Die Semmelbrösel röstet ihr in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bis sie goldbraun sind.

In einem Topf erhitzt ihr 2 EL Olivenöl und dünstet die Zwiebel weich. Dann fügt ihr die Sardellen hinzu und rührt bis sie zerfallen.

Nun gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn aufkochen.Jetzt rührt ihr das ‘strattu oder Tomatenmark und so viel Wasser ein, dass die Mischung eine saucenartige Konsistenz bekommt und fügt die Sardinenfilets, Sultaninen, Pinienkerne, Safran und wilden Fenchel oder Fenchelgrün und Fenchelsamen hinzu. Alles mischt ihr vorsichtig durch, salzt vorsichtig, lasst die Sauce 10 Minuten köcheln und schmeckt am Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer ab..

Währenddessen bringt ihr in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und gart die Pasta al dente. Abgießen und die Pasta zur Sardinensauce geben und durchmischen. Die Pasta beträufelt ihr mit dem restlichen Olivenöl und bestreut sie mit den gerösteten Semmelbröseln. Buon appetito!


18 Kommentare

Rösti-Törtchen mit Sekt-Sauerkraut und geräucherter Forelle

Beim Besuch von Verwandten wurde ich an den Brauch erinnert, an Neujahr Sauerkraut zu essen damit das Geld – und das Glück – nicht ausgeht. Beides kann man schließlich immer brauchen! Passenderweise verehrte mir meine Mutter eine frisch geräucherte Forelle, die sie von ihrem Nachbarn geschenkt bekommen hat. Und wie ich aus dem Elsass noch in guter Erinnerung habe, passen Sauerkraut und geräucherter Fisch schließlich perfekt zusammen. Zur Feier des Tages darf an Neujahr selbst Sauerkraut durchaus etwas schicker sein – wie praktisch, dass von gestern abend noch Sekt übrig war! Zusammen mit den Kartoffelröstis, dem Himbeercoulis und dem Apfelmus ergab sich eine perfekt austarierte Kombination, die selbst Sauerkrautskeptikern schmecken müsste. Das Knusprige der Rösti ergänzte sich perfekt mit der weichen Konistenz des Sauerkrauts. So edel kommt Sauerkraut selten daher…

Rösti-Törtchen mit Sauerkraut und geräucherter Forelle

Für zwei hungrige Personen braucht ihr:
Für das Sauerkraut:
500g gutes (Bio-)Frischkostsauerkraut, gut abgetropft
1 klein gehackte Zwiebel
1/2 EL Honig
2 EL Cranberries
100ml (Riesling-)Sekt
etwas Kümmel
Olivenöl

Für das Apfelmus:
1 süß-säuerlicher Apfel (ich: Sorte Topaz)
1/2 EL Zucker
10g Butter
ein Schuss Weißwein
ein paar Tropfen Limette
1/2 Anisstern
1 Nelke

Für den Himbeercoulis:
3 EL gefrorene Himbeeren (aufgetaut)
1 Prise Salz
etwas Langer Pfeffer

Für die Rösti:
500g mehlige Kartoffeln
Salz

Dazu:
1 geräucherte Forelle, filetiert
etwas gemischter Salat (ich: Feldsalat, Rauke und Radicchio)

Die Zwiebel dünstet ihr in etwas Olivenöl glasig und lasst anschließend den Honig damit karamelisieren. Nun gebt ihr das Sauerkraut dazu, gießt den Sekt auf, rührt den Kümmel und die Cranberries unter und lasst das Sauerkraut ungefähr 20 Minuten zugedeckt dünsten. Wenn der Sekt verdunstet ist, gebt ihr noch etwas Wasser dazu, damit es nicht zu trocken wird und nicht anbrennt.

Nun schält ihr den Apfel und schneidet ihn in Stücke. Den Zucker lasst ihr mit der Butter karamelisieren. Sobald der Zucker flüssig und leicht bräunlich ist, gebt ihr die Apfelstücke und die Gewürze dazu, gießt es mit dem Wein auf und gebt den Limettensaft dazu. Zugedeckt lasst ihr den Apfel köcheln bis er weich ist und püriert ihn zum Schluss.

Die Himbeeren püriert ihr durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen. Dann schmeckt ihr sie mit etwas Langem Pfeffer und einer klitzekleinen Prise Salz ab.

Für die Rösti schält ihr die Kartoffeln, reibt sie grob und mischt sie mit einer Prise Salz. In reichlich Olivenöl backt ihr kleine runde (ca. 8cm) ungefähr 5 mm dicke Fladen aus.

Nun müsst ihr nur noch hübsch schichten und dekorieren. Auf ein bisschen Salat legt ihr die untere Rösti. Darauf kommt eine Lage Sauerkraut, darauf wieder eine Rösti und dann wieder eine Lage Sauerkraut. Den Abschluss bildet ein Stück geräucherte Forelle. Darum herum dekoriert ihr das Apfelmus und den Himbeercoulis. Euch allen ein frohes Neues Jahr und lasst es euch schmecken!


9 Kommentare

Bacalao a la Catalana mit Pinienkernen und Rosinen

Als ich das letzte Mal beim spanischen Supermarkt war, habe ich zum ersten Mal den Kühlraum entdeckt, in dem neben verschiedensten spanischen Schinken auch Bacalao, der gesalzene und getrocknete Klippfisch, lagerte. Bacalao habe ich in Barcelona öfters gegessen und fand ihn vor allem in Tomatensauce sehr lecker. So wanderte er sofort in meinen Einkaufskorb. Als ich meiner besseren Hälfte eröffnete, was ich eingekauft hatte, stieß ich zunächst auf wenig Begeisterung. Als das Gericht heute abend auf dem Tisch stand, revidierte er dann doch seine Meinung: „Schmeckt ja doch lecker und gar nicht nach Bacalao“. Für mich schmeckte er genau so wie meiner Erinnerung nach Bacalao in Katalonien schmeckte. Scheinbar wird er in Portugal aber deutlich intensiver zubereitet und das war seine Erinnerung…das kann ich ja dann ein anderes Mal ausprobieren, zwei Stücke lagern ja noch im Kühlschrank ;-). Wenn ihr genauso skeptisch seid, könnt ihr die Sauce auch mit frischem Fisch kochen, das ist sicherlich auch lecker!

Bacalao a la catalana mit Pinienkernen und Rosinen

Für drei Personen braucht ihr:

drei Stücke gesalzener und getrockneter Bacalao (300g, Gewicht gewässert gemessen)
500g reifeTomaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Petersilie
eine Handvoll Rosinen
eine Handvoll Pinienkerne
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond (ich: aus den Bacalaoresten gekocht)
2 EL geröstetes, gemörserters Weißbrot (oder Semmelbrösel)
Olivenöl
Pfeffer
etwas Mehl

Den Bacalao ungefähr 48 Stunden wässern. Dabei den Bacalao in den Kühlschrank stellen und das Wasser ungefähr alle 8 Stunden austauschen.

Die Haut und Gräten des gewässerten Bacalao entfernen. Diese Reste habe ich mit Wasser erhitzt und daraus in ungefähr 20 Minuten einen leckeren Fischfonds gekocht. Dabei muss man kein Salz zugeben, der Fisch ist noch salzig genug.

Die Pinienkerne in einer hohen Pfanne rösten und beiseite stellen.

Die Zwiebeln in Ringe, die Tomaten in Stücke schneiden und den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln in etwas Olivenöl andünsten bis sie weich und leicht gebräunt sind. Beiseite stellen.

Die Bacalao-Stücke mit Mehl bestäuben und kurz in Olivenöl anbraten. Ebenfalls beiseite stellen.

Die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben. Dann die Tomaten und den Knoblauch dazu und mit Weißwein und Fischfonds aufgießen. Die Sauce lasst ihr kochen bis die Tomaten weich sind und sie deutlich eindickt. Das dauert ungefähr 30 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit gebt ihr die Petersilie, die Rosinen und die Semmelbrösel dazu.

Dann gebt ihr die Bacalao-Stücke in die Sauce und lasst sie ungefähr fünf Minuten ziehen. Erst jetzt schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Ich musste überhaupt kein Salz mehr dazugeben, der Bacalao hat genug abgegeben.

Zum Schluss streut ihr die Pinienkerne darüber und serviert den Bacalao mit Weißbrot. Bon profit!