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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Brötchen mit Einkorn und Sauerteig

Euch ist sicherlich schon aufgefallen, dass ich ein großer Fan alter Getreidesorten bin. Vor allem das Einkorn mit seinem nussigen Aroma hat es mir sehr angetan. Einkornbrötchen ohne Sauerteig habe ich euch schon hier vorgestellt, deshalb möchte ich heute mit euch ein ganz einfaches Rezept für Brötchen mit Einkorn und Sauerteig vorstellen. Durch den Einkornanteil und den Sauerteig haben sie ein sehr aromatisches, leicht nussiges Aroma, durch den Weizenanteil, sind sie trotzdem schön locker.

Brötchen mit Einkorn und Sauerteig

Für 10 Brötchen braucht ihr:
400g Weizen Typ 550
100g Einkornvollkornmehl
330g lauwarmes Wasser
9g Salz
10g Weizenanstellgut
0,7g Trockenhefe oder 2g Frischhefe

Die Zutaten verknetet ihr in der Küchenmaschine ungefähr 5 Minuten zu einem glatten Teig. Ihr lasst ihn 40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten. Dann kommt er in einer geölten und leicht bemehlten verschlossenen Tupper für 12 Stunden im Kühlschrank. Nach 12 Stunden lasst ihr ihn nochmals (ebenfalls in der Tupper) 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nun müsste er gut aufgegangen sein und schöne Blasen werfen. Vorsichtig stürzt ihr in aus der Tupper auf die bemehlte Arbeitsfläche und schlagt eine Hälfte des Teigs vorsichtig über die andere. Nun stecht ihr mit der Teigkarte vorsichtig Rechtecke ab und setzt sie auf das bemehlte Bäckerleinen zur Gare. Brötchen mit Einkorn und Sauerteig

Währenddessen heizt ihr den Backofen mit Backblech oder Backstein (ich: Lochbackblech) auf 220 Grad Backstufe oder 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Nach 30 Minuten Gare legt ihr die Brötchen auf ein Backpapier, schneidet sie leicht diagonal ein, zieht sie auf das Backblech oder den Backstein und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt die Brötchen weitere 7 Minuten fertig. Lasst sie euch schmecken!

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Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Vor einiger Zeit hatte ich bei Eva dieses wunderbare Wurzelbrot entdeckt. Mit einem Anteil Emmer, Roggen und Sauerteig und einer großporigen Krume klang es so perfekt, dass ich es sofort nachbacken wollte! Als ich mir das Rezept dann nochmal genauer ansah, fehlte mir aber die Zeit es detailtreu nachzubacken. An dem Abend war einfach kein Zeitfenster mehr für den Vorteig und die Autolyse. Das Rezept habe ich also kurzerhand vereinfacht, den Vorteig und die Autolyse weggelassen in der Hoffnung, dass sich der weiche Teig trotzdem irgendwie formen lassen würde. Wie befürchtet machte der Teig beim Kneten keinerlei Anstalten sich vom Schüsselboden zu lösen, sondern wurde immer wärmer und weicher (das Mehlkochstück war wohl noch nicht so ausgekühlt wie es hätte sein sollen – wieder so ein Zeitfaktor…), so dass ich nach gut 15 Minuten Kneten resigniert aufgab und beschloss ihn ruhen zu lassen, um ihm mit Strecken und Falten noch etwas mehr Stand zu gehen. 40 Minuten hatte ich gerade noch vor dem zu Bett gehen, das reichte gerade so für zweimal Falten – ein drittes Mal hätte ihm sicherlich auch nicht schlecht getan – aber er hatte schon ein ganz ordentliches Glutengerüst ausgebildet, so dass ich ihn halbwegs beruhigt in den Kühlschrank packte. Am Backtag – ca. 36 Stunden später – war er ganz gut handhabbar, aber erstens hatte ich keinerlei Zeit für eine Stückgare, zweitens erschien er mir schon sehr weich um ihn zu zwirbeln. So wurde er einfach abgestochen und ergab wunderbar luftige Brötchen mit einer dünnen sehr knusprigen Kruste. Und das Aroma war einfach großartig! Wenn ich irgendwann mal mehr Zeit habe, versuche ich vielleicht auch mal die originale Vorgehensweise, um zu sehen, ob der Teig dann noch mehr Spannung erhält. Aber auch meine „schnelle“ Variante kommt sicherlich noch häufiger auf den Tisch!

Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Für die Brötchen braucht ihr:

Für das Mehlkochstück:
30g Mehl
160g Wasser
1g Salz

Für den Hauptteig:
370 g Weizen Typ 550
50g Emmervollkornmehl
50g Roggen 1150
250g Wasser
das Mehlkochstück
5g Honig
10g Anstellgut
10g Salz
0,7g Trockenhefe oder 2g Frischhefe

Die Zutaten für das Mehlkochstück verrührt ihr in einem Topf und lasst sie unter Rühren aufkochen bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen.Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Dann vermischt ihr die Zutaten für den Hauptteig und knetet ihn in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 10 Minuten und auf zweiter Stufe fünf Minuten. Nun lasst ihr ihn 40 Minuten ruhen und faltet ihn alle 20 Minuten. Dann kommt er in einer geölten, verschlossenen Tupper in den Kühlschrank (ich habe das Öl mit etwas Mehl vermischt, damit es etwas besser an der Tupper klebt und sich besser verteilen lässt). Dort lasst ihr den Teig 24 Stunden gehen. Danach holt ihr ihn aus dem Kühlschrank und lasst ihn noch ca. 7 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) gehen. Während der Backofen (mit Backblech oder Backstein) auf 220 Grad Backstufe (oder 250 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizt, kippt ihr den Teig auf die Arbeitsplatte, faltet ihn vorsichtig einmal (oder zweimal) der Länge nach, so dass die Breite ungefähr der Länge eines Brötchens entspricht und lasst ihn einige Minuten entspannen. Dann stecht ihr den Teig jeweils in der Größe eines Brötchens ab und legt ihn vorsichtig auf ein Backpapier. Vor den Einschießen besprüht ihr die Brötchen mit etwas Wasser und gebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie noch ungefähr weitere 5-7 Minuten fertig. Lasst sie euch schmecken!

Nachtrag vom 20.2.2014:
Damit der Teig weniger weich und die Brötchen damit besser formbar werden, habe ich die Menge des Mehlkochstücks verdoppelt und Mehl und Wasser dementsprechend bei den restlichen Zutaten reduziert. Das hat super funktioniert! Der Teig war besser formbar, das Ergebnis aber genauso gut! Ich habe die Zutatenliste oben daher so angespasst.


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Einfache Frühstücksbrötchen ohne Kneten – mit Emmer

Heute möchte ich mit euch mein neues Standardfrühstücksbrötchenrezept teilen, das ich letztes Wochenende erfunden habe. Es war eigentlich aus der Not geboren. Wir kamen erst spät nach Hause, zu spät um noch meine Küchenmaschine anzuwerfen – meine Nachbarn sollen ja nicht allzusehr unter meinem Backwahn leiden. Auf Bäckerbrötchen wollte ich aber auch nicht ausweichen, so beschloss ich den Teig einfach zusammenzurühren und zu hoffen, dass die kalte Gare im Kühlschrank über Nacht für die Ausbildung des Klebergerüsts schon ausreichen würde. Das Ergebnis war so gut, dass ich dieselben Brötchen dieses Wochenende wiedergebacken habe, nur dass ich einen Teil des Weizenmehls diesmal durch Emmer ersetzt habe. Die Kruste war wunderbar dünn und knusprig, die Krume locker und mittelporig. Ein wunderbares Alltagsbrötchenrezept, das auch für Backfaule interessant sein dürfte: der Teig ist in kürzester Zeit zusammengerührt und muss morgens nur noch schnell geteilt und gebacken werden. Der Gang zum Bäcker dauert da wirklich länger! Die Brötchen kann man sicherlich noch weiter variieren, z.B. mit einem Anteil Dinkelvollkornmehl, mit Körnern oder Kräutern.

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Für 10 Brötchen braucht ihr:

400g Weizenmehl Typ 550
100g Emmervollkornmehl
300g lauwarmes Wasser
8g Salz (3/4 gestrichener EL)
3g Trockenhefe

Alle Zutaten in einer Schüssel oder Tupper vermischen, so dass ein etwas klebriger Teig entsteht. Diesen ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und einmal nach 30 Minuten dehnen und falten.

Ich habe den Teig über Nacht in einen bemehlten, länglichen Gärkorb gesetzt, abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Ihr könnt ihn auch einfach in einer Tupper oder abgedeckten Schüssel gehen lassen, aber dann ist das Formen am nächsten Tag etwas aufwendiger.

Am nächsten Morgen heize ich den Backofen mit Lochbackblech (ein normales Backblech oder ein Brotbackstein geht auch) auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe vor.

Dann kippe ich den Teig aus dem Gärkorb auf den bemehlten Küchentisch, drücke ihn vorsichtig etwas platt und schneide ihn einmal längs und viermal in der Breite, so dass am Rand dreieckige und in der Mitte viereckige Brötchen entstehen. Ich lasse sie auf Backpapier ungefähr 15 Minuten abgedeckt entspannen, schneide sie einmal quer ein und schon sind sie fertig zum Backen!

Das Backpapier auf das heiße Backblech oder den Backstein legen und die Brötchen ungefähr 20 Minuten backen, davon die ersten 10 Minuten Dampf zugeben. Lasst es euch schmecken!


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Schnelle Joghurtbrötchen mit Über-Nacht-Gare

Ich liebe ja Brötchen, die man morgens schnell zum Frühstück in den Ofen schieben kann. Eine kalte Über-Nacht-Gare im Kühlschrank ist dafür immer perfekt: so hat man die Brötchen schnell auf dem Tisch und trotzdem das Aroma einer langen Garzeit. Und für das Formen habe ich inzwischen auch eine Variante gefunden, die auch ohne viel Übung kaum Zeit in Anspruch nimmt und trotzdem ganz ordentlich aussieht: Ich setze den Teig über Nacht in einen bemehlten, länglichen Gärkorb und decke ihn ab. Am nächsten Morgen kippe ich den Teig auf den bemehlten Küchentisch, drücke ihn vorsichtig etwas platt und schneide ihn einmal längs und viermal in der Breite, so dass am Rand dreieckige und in der Mitte viereckige Brötchen entstehen. Ich lasse sie ungefähr 15 Minuten entspannen, schneide sie einmal quer ein und schon sind sie fertig zum Backen! Die Brötchen haben durch den Joghurt ein schön frisches Aroma und eine weiche, klein bis mittelporige Krume. Sie kommen sicherlich bei uns wieder auf den Frühstückstisch!

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Für 10 Brötchen braucht ihr:

500g Weizenmehl Typ 1050
230g Wasser
100g Joghurt
2,5g Trockenhefe
9g Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Den Teig 1,5 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten und nach 1 Stunde strecken und falten.

Über Nacht im Kühlschrank im Gärkorb abgedeckt gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 220 Grad Backstufe) vorheizen. Die Brötchen wie oben beschrieben formen, 15 Minuten gehen lassen und quer einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen und 25 Min backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Lasst es euch schmecken!


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Endlich! Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Seit Lutz Geißler, Autos des Plötzblogs, bekannt gab, dass sein Brotbackbuch erscheinen wird, konnte ich es kaum erwarten. Schließlich ist er nicht ganz unschuldig daran, dass ich zunehmend vom Brotbackvirus befallen wurde. Aufmerksame Leser_innen werden auch schon mehrere seiner Rezepte bei mir gefunden haben. Die Erwartungen waren also dementsprechend hoch. Nichts weniger als meine persönliche Brotbackbibel erwartete ich mir ;-). Vor allem auf die angekündigten 100 Seiten Grundlagen des Brotbackens war ich äußerst gespannt. Heute morgen hatte das Warten ein Ende: der Paketbote klingelte und überreichte mir das ersehnte Rezensionsexemplar.

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Der erste Eindruck war positiv: ein stabiler, griffiger Einband, 260 umfangreiche Seiten mit gut 40 Rezepten (die mit Sicherheit genauso gut und gelingsicher sind wie die Rezepte seines Blogs) und sogar an zwei Lesebändchen zum Einmerken wurde gedacht.

Auch der Aufbau erscheint mir schlüssig: Für die Ungeduldigen findet sich das Wichtigste auf den ersten 15 Seiten, damit man sofort mit dem Nachbacken beginnen kann. Dann folgen die Rezepte, aufgeteilt in drei Kategorien: Für Anfänger, mit etwas Übung und für Fortgeschrittene. Zum Schluss kommt dann der für mich persönlich spannendste Teil: gut 100 Seiten über die Grundlagen des Brotbackens. Gerade das Fehlen dieses Teils hat Lutz ja oft in den Rezensionen anderer Backbücher kritisiert und ihn zum Verfassen dieses Buches getrieben.

Bei den Rezepten hat Lutz nach eigenen Angaben ausschließlich neue Rezepte verwendet, die er noch nicht auf seinem Blog publiziert hat. Wer seinen Blog weit über 500 Rezepten kennt, weiß was für eine Leistung allein das darstellt! Die Mischung der Rezepte finde ich sehr ausgewogen, sowohl von den verwendeten Mehlen, den Vorteigen/Sauerteigen und auch den verschiedenen Formen. So sehr ich nachvollziehen kann, dass es sich Lutz nicht so leicht machen wollte einfach alte Rezepte zu verwenden, spricht auch durchaus etwas dafür, das ein oder andere Lieblingsrezept wiederzuverwenden. Mir ist beispielsweise aufgefallen, dass die Porung der Baguettes im Buch (vor allem des ersten) auf den Fotos weniger gelungen erscheint als die Porung seiner Präsidentenbaguettes. Da frage ich mich, ob es unbedingt notwendig ist neue Rezepte zu verwenden, wenn die bestehenden schon so perfekt waren. Aber vielleicht sollte ich sie zuerst mal ausprobieren, vielleicht revidiere ich dann ja meine Meinung.

Lutz ist ein absoluter Perfektionist, etwas was ich überhaupt nicht mit ihm gemein habe. Was mir daher bei den Rezepten genauso wie teilweise bei den Grundlagen etwas fehlt, sind manchmal einfachere Alternativlösungen. Zum Beispiel lasse ich die Baguettes ganz gerne einfach am Schluss aufreißen anstatt sie einzuschneiden. Das ist nicht nur viel einfacher, sondern in Frankreich bei den Baguettes de tradition durchaus auch üblich. Aber das widerspricht vermutlich Lutz optischem Schönheitsideal.

Bei den Rezepten stört mich etwas, dass es häufig keine Bilder der Krume gibt. Ich will immer wissen wie das Brot von innen aussieht, das ist mir mindestens genauso wichtig wie der äußere Aspekt. Zwar hat Lutz jede Menge zusätzlicher Bilder der Rezepte auf die Homepage des Brotbackbuchs gestellt, was dieses Defizit wieder etwas ausgleicht, es verkompliziert die Auswahl der Rezepte aber unnötig. Bei einem Teil der Rezepte sieht man, dass es auch anders geht und auch die Anschnitte auf den Fotos Berücksichtigung gefunden haben.

Die Aufteilung der Rezepte in Anfänger, mit etwas Übung und Fortgeschrittene finde ich sehr hilfreich. Oft wird jedoch nicht klar, weshalb ein Rezept in der jeweiligen Kategorie gelandet ist. Hier hätte ich mir den ein oder anderen erklärenden Satz mehr gewünscht. Dafür ist die Kurzfassung der Rezepte, die jeweils der genauen Beschreibung vorangestellt wird, sehr hilfreich. Es wäre aber praktisch gewesen auch im Inhaltsverzeichnis oder im Anhang eine Auflistung zu haben welche Brote mit Sauerteig und welche mit anderen Vorteigen gebacken werden. So muss man immer einen etwas genaueren Blick in die Kurzfassung des Rezepts werfen. Aber das ist jetzt schon Jammern auf sehr hohem Niveau…

Der Grundlagenteil beinhaltet vom Zubehör, über die Zutaten, die Teigführung, das Kneten und das Formen bis zum Backen und Aufbewahren und sogar der Analyse von Brotfehlern einen umfangreichen Wissensschatz. Auch wenn ich noch nicht die Zeit hatte alles in Ruhe durchzulesen, habe ich schon beim Durchblättern und Überfliegen jede Menge Neues gelernt, obwohl ich mir ja jetzt schon seit ungefähr einem Jahr in diversen Blogs und Foren allerlei angelesen habe. Die kompakte Zusammenfassung seines umfangreichen Wissens wird sicherlich viele Hobbybäcker zum Jauchzen bringen! Besonders anschaulich fand ich den Vergleich der unterschiedlichen Vorteige von Sauerteigen, über Lievito Madre bis zur Biga und Pâte fermentée, die sehr anschaulich bebildert wurden. Auch die Zeichnungen für das Wirken des Teiges sind gut gelungen, auch wenn sie natürlich nicht so aussagekräftig sind wie die Videos auf dem Plötzblog. Einen Hinweis darauf im Text und nicht nur im Anhang hätte ich hilfreich gefunden.

Etwas verwundert haben mich die Ausführungen zur Teigsteuerung. Obwohl in mehreren Rezepten eine lange kalte Gare über Nacht angewendet wird, findet diese im Grundlagenteil keine Erwähnung. Gerade hierzu hätte ich aber gerne mehr erfahren, da ich sie sehr gerne verwende, um zum Frühstück die Brötchen schnell auf dem Tisch zu haben oder auch mal das Backen zu verzögern, wenn sich meine ursprüngliche Zeitplanung doch nicht realisieren lässt.

Auch wenn ich in Details das ein oder andere Kritikpünktchen gefunden habe, ist Lutz insgesamt ein großartiges Buch gelungen, das sowohl Anfängern als auch Fortgeschrittenen neue Erkenntnisse und Rezepte bringt. Nur absolute Profis werden vielleicht nicht mehr viel Neues finden. Auch wenn ich noch keine Zeit hatte eines der Rezepte auszuprobieren, nach den aussschließlich positiven Erfahrungen mit seinen Blogrezepten werden sie sicher auch gut gelingen. Mich haben schon mehrere Rezepte angelacht, ihr werdet mit Sicherheit bald hier lesen, wie der erste Versuch glückt. Ich hoffe Lutz hat mit seinem Buch den Erfolg den er verdient, ich werde sein Buch auf jeden Fall uneingeschränkt weiterempfehlen oder verschenken!

Ihr könnt das Buch beim Ulmer Verlag oder im Buchhandel als gedrucktes Exemplar oder E-book bestellen. Oder ihr bestellt es direkt bei Lutz Geißler.

Das Brotbackbuch. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013. 272 S., 118 Farbfotos, 114 Zeichnungen, geb. ISBN 978-3-8001-7957-2. € 24,90