mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Schnelle „Baguette“-Alternative und das Geheimnis der Teigspannung

13 Kommentare

Für meinen Franzosen geht natürlich nichts über ein echtes Baguette de Tradition. Zwar stoßen meine Standardbrötchen durchaus auch auf Sympathie, aber die Liebe zu einem echten Baguette wurde ihm einfach schon in die Wiege gelegt. Leider gibt es aber genau diese bei uns nur höchst selten. Viel zu aufwendig sind mir die sensiblen Geschöpfe. Wenn ich morgens vor dem Frühstück ein Baguette formen und ruhen lassen muss, bin ich schon halb verhungert bis es endlich auf den Tisch kommt. Das tue ich mir nur selten an. Da ich mir aber von Schelli endlich einen 5kg Sack französisches Weizenmehl T65 bestellt habe, ist es keine ganz so kostbare Rarität mehr in unserem Haus und ich habe einfach mal ausprobiert daraus einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare zu backen. Und ich finde, das hat ziemlich gut geklappt. Durch den weichen Teig mit hohem Wasseranteil wurden die Brötchen relativ großporig und bekamen durch das T-65 und die lange kalte Gare auch einen recht typischen Baguette Geschmack. Eine schöne Alternative, wenn man keine Lust auf das langwierige Formen hat, auch wenn sie natürlich nicht annähernd so hübsch sind.

Brötchen als Baguette Alternative

Beinahe wäre die ganze Aktion aber noch schief gegangen: Beim Hineinschieben rutschte mir das Blech aus und das Backpapier landete mitsamt der Brötchen auf dem Boden…Drei hatten ganz gut überlebt, die anderen musste ich aber wieder neu zusammenschieben und ziehen. Tja, vorbei mit der schönen, großen Porung, dachte ich mir. Aber siehe da, welch eine Überraschung: gerade die drei neu geformten Brötchen wurden deutlich knuspriger und teilweise auch großporiger als die, die ich morgens nur zugeschnitten hatte. Ich kann es mir nur dadurch erklären, dass durch das Zusammenschieben und Ziehen, die Teigspannung größer war. Es gibt ja schließlich auch einen Grund dafür, dass Baguettes so geformt werden, dass Teigspannung aufgebaut wird. Zumindest einmal Zusammenfalten könnte sich also lohnen, dann darf man den Teig aber über Nacht nicht m Gärkorb gehen lassen, da er dort unten immer etwas antrocknet. Genug der Vorrede, hier habt ihr endlich das Rezept:

Brötchen als Baguette Alternative

Für 8-10 Brötchen braucht ihr:
500g französisches Weizenmehl T65
350g Wasser
10g Salz
3g Bio-Trockenhefe

Alle Zutaten mischt ihr zusammen und knetet sie in der Küchenmaschine 5 Minuten, so dass ein ziemlich weichen Teig entsteht. Diesen lasst ihr ungefähr vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen und streckt und faltet ihn dabei drei Mal, damit er etwas mehr Stand bekommt. Dann formt ihr ihn zu einem Laib, legt ihn in einen Gärkorb (den ihr in eine zugeknotete Pastiktüte steckt) oder eine eingefettette und bemehlte Tupper und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen heizt ihr den Backofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, hebt den Laib aus dem Gärkörbchen (die obere Seite, die nicht angetrocknet ist, bleibt oben) bzw. kippt ihn aus der Tupper, möglichst ohne die Luftblasen zu zerstören. Mit einem Teigabstecher oder Messer stecht ihr die Brötchen ab und legt sie auf ein Backpapier. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, besprüht ihr die Brötchen mit Wasser und schiebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 5 Minuten fertig. Bon appétit!

13 thoughts on “Schnelle „Baguette“-Alternative und das Geheimnis der Teigspannung

  1. Wow! Die Poren sind ja gigantisch!🙂 Die schauen echt super gelungen aus, von denen hätte ich gerade nur zu gerne eines! Schön auch dein Artikel, da habe ich als Back-Legastheniker doch gleich einiges dazu gelernt!

  2. Hätte ich das doch mal heute mittag schon gelesen, dann könnte ich morgen früh backen, herrjeh! Die Brötchen sehen wirklich super aus.

  3. und war zu ungeduldig, hab sie schon gestern abend rausgebacken und sie sind richtig gut geworden- allerdings lange nicht so offenporig wie auf deinen Bildern! Jedenfalls, die kriegen einen Stammplatz- einfach in der Herstellung und super im Geschmack, was will man (frau) mehr?

    • Nächstes Mal kannst du ja noch mit einer längeren Gare experimentieren. Ich habe auch schon überlegt, ob ich sie mal 24 Stunden oder noch länger vorher ansetze und die Hefe entsprechend reduziere.

  4. Da sprichst Du mir aus der Seele. Im Alltag, da brauche ich Rezepte für Brote, die ich aus dem FF kann und auch relativ schnell gehen.
    Jedoch am Wochenende, wenn Gäste vorbei schauen, dann liebe ich es mit Zeit und Muse ein leckeres Teil zu backen.

    Tolles Rezept, wurde gemerkt.🙂

    Liebe Grüsse
    Roger

  5. die sehen klasse aus!
    Du backst die nur 15 Minuten?
    Und – obwohl du mit Dampf backst – trotzdem noch mit Wasser einspritzen?
    Hab ich das so alles richtig verstanden? (ich will die unbedingt mal ausprobieren!)

    • ja, ich backe sie nur 15 Minuten, eventuell auch mal eine Minute mehr, wenn sie noch etwas hell aussehen. Ich habe festgestellt, dass sie noch knuspriger werden, wenn ich sie zusätzlich zum Dampf noch mit Wasser einspritze. Ich finde das hilft fast mehr als der Dampf. Viel Spaß beim Nachbacken! Liebe Grüße Melanie

  6. Und nochmal auf diesem Wege: Deine Kostprobe davon war so lecker, Melanie🙂. Die werde ich auch mal probieren. Ich habe mal in eine Umrechnungs-Tabelle geschaut und gedacht, ich ersetze mangels T65er mit halb 550er und halb 812er – was meinst Du? Lieben Gruß!

    • Ich habe es dir ja jetzt schon persönlich gesagt, du kannst es versuchen, aber es wird nicht genau das gleiche Ergebnis sein. Das T65 hat einen sehr hohen Glutengehalt und einen leicht süßlichen Geschmack, den man mit der Mischung nicht hinbekommt. Aber vielleicht schaffst du’s ja mal ins Mehlstübchen. Liebe Grüße Melanie

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s