Französisches Landbrot für Faule

18. September 2014 von mangoseele 8 Kommentare

Schon lange hat mich Brotdocs „Tourte de Meule“ angelacht, mit ein Grund, weshalb ich jetzt mir jetzt doch bei Schelli das französische T80 Biomehl bestellt habe. Und wann wäre ein besserer Zeitpunkt es auszuprobieren als zum Besuch meiner französischen Schwiegereltern? Schließlich hatten sie schon vorher verlauten lassen, dass sie alle Brote des Blogs probieren wollten, die sie sonst immer nur auf den Fotos bewundern können. Dummerweise geht mit so einem Besuch aber ja auch immer etwas Zeitknappheit einher und so musste das Rezept spontan umgemodelt werden. Um 23 Uhr abends war schließlich keine Zeit mehr das Brot am gleichen Tag zu backen. So musste eine kalte Gare im Kühlschrank eingebaut werden und auch für die Autolyse reichte es dummerweise nicht mehr. Die lange Gare im Kühlschrank hat geholfen, dem sehr weichen Teig noch etwas Stand zu geben. Wenn ihr das Brot aber nicht im Topf sondern freigeschoben backen möchtet, solltet ihr auf jeden Fall nicht auf die Autolyse verzichten, damit der Teig besser formbar wird. Wenn ihr den Laib wie ich im Topf backt, könnt ihr auch meine Version für Faule verwenden. Insgesamt hat uns unsere Version des Französischen Landbrots sehr gut geschmeckt, auch wenn ich es aufgrund der länglichen Form meines gusseisernen Topf wohl kaum „Tourte de Meule“ nennen kann. Und ganz so luftig wie bei Brotdoc ist es auch nicht geworden. Aber dafür ist es ja auch was für faule Brotbäcker 😉

Für den Teig braucht ihr:
645 g steingemahlenes Weizenmehl T80 (bestellbar bei Bongu)
157 g Lievito madre (66% Weizenmehl, 33% Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
1,5 g Trockenhefe

Für die Autolyse gebt ihr alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel, vermischt sie und lasst sie 60 Minuten ruhen.

Danach fügt ihr das Salz und die Hefe hinzu und knetet beides 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unter. Der Teig sollte weich, aber glatt und elastisch sein.

Für Faule oder Zeitarme: Diesen Schritt übergehen und direkt alle Zutaten zusammenrühren, dann bleibt der Teig aber recht schwer formbar.

Nun lasst ihr ihn 60 Minuten ruhen lassen und streckt und faltet ihn nach jeweils 20 Minunten. Dann stellt ihr ihn zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten morgen gebt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche, bemehlt ihn gut und wirkt ihn straff rund. Im Gärkörbchen lasst ihr ihn bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben ungefähr 60 Minuten gehen.

Nun stürzt ihr ihn in den Gusseisernen (kalten und gut bemehlten) Topf und schneidet ihn (sofern es geht, ohne Autolyse war das kaum möglich) ein. Mit geschlossenem Deckel stellt ihr den Topf in den kalten Backofen, heizt ihn auf 220 Grad Umluft und lasst den Laib so 30 Minuten backen. Nun hebt ihr den Deckel ab, schaltet auf 190 Grad zurück und lasst das Brot ohne Deckel weitere ca. 25 Minuten dunkel ausgebacken. Bon appétit!