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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Ein Baguette Épi für die Plötziade – oder warum mehr Geduld manchmal besser wäre

20 Kommentare

Wenn Lutz vom Plötzblog zu seinem ersten Blogevent, der Plötziade, aufruft, muss ich natürlich mitbacken! Schließlich habe ich von niemand mehr gelernt als von ihm und seinem Blog. Und ein Plötzblog-Event ist – wie könnte es auch anders sein – eine besondere Herausforderung! Lutz, der Perfektionist, hat die Mehl- und Salzmenge genau vorgegeben. Uns bleibt also nur noch die Wassermenge, die Verwendung von Hefe und/oder Sauerteig und natürlich die Teigführung und Bearbeitung, um möglichst viele unterschiedliche Ergebnisse zu zaubern. Für mich, die alles andere als perfektionistisch ist und sich fast nie an Rezepte hält, eine ganz schöne Herausforderung!

Zur Feier des Tages wollte ich nicht nur meine normalen, etwas unförmigen Brötchen backen und so hieß es heute morgen bis zum späten Frühstück Hunger leiden. Ich hatte mir hübsche Baguettes Épi in den Kopf gesetzt und die müssen nunmal geformt eine ganze Weile gehen, bevor sie eingeschnitten und in den Ofen geschoben werden. Und ich war natürlich trotz aller mir vorgenommenen Ruhe doch etwas zu ungeduldig und schob sie etwas zu früh ein. An einigen Stellen platzten mir die Ähren entgegen meines Plans doch auf. Optisch ist es daher etwas weniger hübsch, aber geschmacklich absolut überzeugend, mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer weichen, mittelporigen Krume. Daher reiche ich es trotzdem ein (ich bin ja nicht Lutz ;-)) und empfehle euch beim Nachbacken etwas mehr Geduld oder einfach eine wärmere Küche ;-). Durch das Mehlkochstück wird der Teig trotz seines recht hohen Wassergehalts relativ fest und einfach zu formen. Wenn ihr lieber einen etwas weicheren Teig möchtet, könntet ihr eventuell noch etwas mehr mehr Wasser zugeben.

Baguette Épi

Für drei Baguettes Épi braucht ihr:
Für den Sauerteig:
100g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
10g Anstellgut

Für das Mehlkochstück:
50g Roggenvollkornmehl
200g Wasser

Für den Hauptteig:Baguette Épi
den Sauerteig
das Mehlkochstück
350g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe
10g Salz

Für den Sauerteig vermischt ihr alle Zutaten und lasst ihn ungefähr 20 Stunden gehen.

Ein paar Stunden bevor ihr den Hauptteig ansetzen wollt, kocht ihr für das Mehlkochstück unter Rühren das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser auf und lasst es unter Rühren ungefähr 2-3 Minuten köcheln, bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen und deckt sie bis zur Verwendung luftdicht ab.

Für den Hauptteig verknetet ihr alle Zutaten 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bis ein elastischer, relativer fester Teig entsteht.

Diesen lasst ihr bei Raumtemperatur zugedeckt eine Stunde anspringen und streckt und faltet ihn dabei alle 20 Minuten. Dann formt ihr in zu einer Kugel und legt sie in eine geölte und bemehlte Tupper und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen holt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ein bis zwei Stunden akklimatisieren. Dann stürzt ihr ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. drückt ihn vorsichtig etwas flach und teilt ihn in drei Teile.

Diese rollt ihr zu Zylindern auf und lasst sie 20 Minuten im Bäckerleinen entspannen.

Anschließend formt ihr sie zu Baguettes, die ihr je nach Küchentemperatur 1-2 Stunden gehen lassen solltet, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Ich habe sie ungefähr 90 Minuten gehen lassen, das war in meiner anfangs noch sehr kühlen Küche nicht genug, so dass sie an ein paar Stellen aufgesprungen sind.

Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 220 Grad Brotbackstufe) mit dem (Loch-)Backblech doer Backstein vor.

Mit einer Kippdiele auf ein Backpapier befördern und dann alle 2-3 Zentimeter von oben schräg tief einschneiden und die Teigfalze abwechselnd nach links und rechts legen.

Nun zieht ihr das Backpapier auf das vorgeheizte Blech schiebt es in den Ofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt es weitere 6 Minuten fertig, bis es goldbraun und knusprig ist. Lasst es euch schmecken!

1. Plötziade

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20 Kommentare zu “Ein Baguette Épi für die Plötziade – oder warum mehr Geduld manchmal besser wäre

  1. Interessanted Verarbeitung – wirklich erstaunlich, was es alles für Möglichkeiten gibt, aus den gleichen Zutaten etwas ganz anderes zu zaubern. Mir gefallen deine Epis, und die paar Risse – who cares, as long as it tastes good!

  2. Super, und für mich, der ich Kruste sehr schätze, ein ideales Brot, das ich erstmals im Buch von Bertinet sah und auch schon backte, allerdings nicht so schön wie Deines.

  3. Ich finde sie wunderschön! Könnte gerade reinbeißen…
    Ist es nicht irre, was alles geht mit vorgeschriebenen Zutaten? Bin total fasziniert.
    Liebe Grüße und einen guten Start in die Woche
    Cheriechen

  4. Ich weiß nicht, was du hast, die sehen klasse aus! Und ja, schon faszinierend, was alles mit so wenig geht. Wie bist du auf die Wassermenge für das Mehlkochstück gekommen?
    Liebe Grüße,
    EVa

  5. Ich schließe mich meinen Vorredner an – klasse sehen die aus. Und faszinierend, was für unterschiedliche Brote aus den gleichen Zutaten entstehen.

  6. das sieht sehr schön aus, gefällt mir wirklich gut.

  7. Die sehen absolut toll aus! Ich würde am liebsten zugreifen!
    Liebe Grüße Maren

  8. mmmmmhhhh…. da bekomm ich jetzt Hunger drauf 😉

  9. Oh, die sind sicher sehr gut geworden. Toller Trick mit dem Mehlstück mehr Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. Alle Achtung. Ich kann den Duft der frischen Brötchen virtuell schon riechen und habe gleich noch Hunger gekriegt…

  10. hast Du die einzelnen Ährenzipfel noch „angespitzt“ oder hat sich dass durchs Schneiden so ergeben? (bei mir sind die nie so spitz!)

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