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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Reines Roggengewürzbrot aus dem Topf

15 Kommentare

An ein reines Roggenbrot ganz ohne Hefe hatte ich mich bisher noch nicht getraut, aber jetzt wollte ich es doch mal wagen. Außerdem hatte ich einiges an alten getrockneten Brotresten herumliegen, die ich endlich mal verwenden wollte. Also ein Brot mit Altbrot, noch eine Premiere. Als Grundlage habe ich Lutz schönes Gewürzbrot genommen, aber den Vollkornanteil noch ein bisschen erhöht. Damit es trotz meiner wie immer etwas knappen Zeitplanung noch genug aufgehen konnte, habe ich es im Topf gebacken, genauer gesagt, ich habe es in den noch kalten Topf gelegt und dann mit dem Topf erhitzt. So hatte es genug Zeit noch in Ruhe aufzugehen. Funktioniert hat diese Methode wie ihr seht wunderbar und hat außerdem noch den Vorteil, dass man das Brot vorsichtig in die Mitte des Topfes setzen kann und nicht hoffen muss, dass es im heißen Topf am richtigen Ort landet. Meine bisherigen Topfbrote waren deshalb teilweise etwas unregelmäßig geformt gewesen. Das Brot sieht nicht nur hübsch aus, sondern wurde auch sehr lecker. Wunderbar saftig und aromatisch und hielt sehr lange frisch. Das gab es sicherlich nicht zum letzten Mal!

Roggenbrot
Für einen Laib braucht ihr:

Für den Roggensauerteig:
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Für den Hauptteig:Roggenbrot
Für das Quellstück
40 g Altbrot (getrocknet, zerstückelt)
80 g Wasser
13 g Salz

Sauerteig
Quellstück
200g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1370
170 g Wasser
10 g Brotgewürz gemörsert

Die Sauerteigzutaten mischt ihr und lasst sie 20 Stunden bei ca. 20°C reifen.

Das Altbrot verrührt ihr mit Wasser und Salz und bewahrt es gut verschlossen für 8-12 Stunden im Kühlschrank auf. Wenn das Altbrot nicht schon fein vermahlen war, zerreibt ihr das eingeweichte Altbrot fein zwischen den Fingern.

Alle Zutaten knetet ihr 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig.

Dann gebt ihr den Teig ungefähr 2 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben (hatte es sich bei mir nicht ganz…).

Nun wirkt ihr den Teig rund und setzt ihn mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb.

Nach den bei Lutz angegebenen 45 Minuten Gare bei ca. 24°C hatte sich bei meinem Brot noch nicht so viel getan. Zeit hatte ich aber auch keine mehr. Also setzte ich den Laib in den kalten Brottopf, verschloss ihn mit dem Deckel und stellte ihn in den kalten Backofen. Diesen heizte ich nun auf 220 Grad Backstufe (250 Grad Ober- und Unterhitze) auf. Nach 30 Minuten nahm ich den Deckel ab, verringerte die Temperatur auf 190 Grad und ließ das Brot noch ungefähr 25 Minuten fertigbacken.

Lasst es euch schmecken!

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15 Kommentare zu “Reines Roggengewürzbrot aus dem Topf

  1. Das Brot sieht sehr appetitlich aus. Ich hab Altbrot bisher noch nie verwendet, es soll aber dem Brot einen ganz besonderen Geschmack verleihen. Das schiefe Aufsetzen der Topfbrote im heissen Topf kannst du mit einer Pergamentpapierschlinge verhindern, Farine lässt ihre Brote aber auch im kalten Topf und kalten Ofen aufgehen beim Backen. Ich finde es sehr erfreulich, dass man so viele Möglichkeiten hat, je nach Zeitplanung.
    Machst du eigentlich bei Lutz Geisslers „Plötziade“ mit? Ich habe mir schon eine Formel ausgedacht, und meinen Levain angesetzt.

    • Ich habe es fest vor, mal sehen was mir einfällt. Und wie meinst du das mit der Papierschlinge?

      • Ich hatte keine Lust mehr, mir entweder die Finger zu verbrennen oder das Brot von oben runter in den Topf plumpsen zu lassen. Ich kippe es auf einem Stück Pergamentpapier/Backpapier aus, und schneide das Papier rundherum so ab, dass nur zwei lange Endstücke bleiben (Knallbonbonform). Dann kann ich das Papier mit dem Brot an den Enden hochnehmen und sanft in den heissen Topf senken, habe aber trotzdem keine Falten, die zu tief in den Teig schneiden.

  2. Sehr schönes Brot und deine Vorgehensweise finde ich sehr gut, du hast das glaub ich schonmal gemacht, das Brot in den kalten Ofen gesetzt. Mir käme das gelegentlich auch entgegen…. reines Sauerteigbrot, aber eher mit hellen Mehlen, hab ich auch schon gebacken und es wurde richtig gut, Krume und Kruste und alles- der Trick ist glaube ich den Sauerteig-Ansatz groß genug zu wählen.

  3. Schön geworden!
    Ich habe kürzlich auch das komplette Salz in das Quellstück gegeben und die Brötchen schmeckten irgendwie salziger als sonst. Ist dir das auch schon mal aufgefallen?
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. Ein tolles Brot! Das hätte ich mich nicht getraut, das Brot kalt in den Topf zu setzen, ich wusste gar nicht, dass das auch funktioniert!?
    Ich werde das mal ausprobieren..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Ich hatte das mal auf irgendeinem Blog gelesen, ich glaube bei Juschka. Und es hat bisher prima funktioniert. Man muss vor allem den perfekten Zeitpunkt nicht so genau abpassen, da das Brot beim Aufwärmen ja noch mehr Zeit hat aufzugehen 🙂

  5. Das Brot sieht perfekt aus, liebe Melanie, wie gemalt! Mit Altbrot habe ich noch nie gebacken – was es nicht alles gibt ;-). Lieben Gruß!

  6. Das schaut wirklich großartig aus! Ich bin zwar kein Fan von reinem Roggenbrot, ER aber schon 🙂
    Altbrot hatte ich auch schon verwertet/verarbeitet, ist wirklich klasse.

  7. Fantastisches Brot! Bis jetzt habe ich immer im vorheizten Topf/Bräter gebacken und das Brot mithilfe von Backpapier eingesetzt, Trotzdem muss man aufpassen, sich die Pfoten nicht zu verbrennen.
    Frage 1: Legst du das Brot einfach in den Bräter, ohne zu fetten oder Backpapier reinzulegen?
    Frage 2: Du backst auf „Backstufe“. Was ist das?
    Danke + Gruß Mr Ginger

    • Lieber Mr. Ginger, ich lege das Brot einfach so in den Bräter, bisher ist nie was angebacken. Mein Neff-Ofen hat eine Brotbackstufe, die bei 220 Grad genauso gut funktioniert wie Ober- und Unterhitze bei 250 Grad, ich vermute es ist eine Art Umluft. Ich hoffe damit immer etwas Energie zu sparen…Aber du kannst auch einfach klassisch mit 250 Grad Ober- und Unterhitze backen.

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