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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Unverwurzelte Wurzelbrötchen

16 Kommentare

Vor einiger Zeit hatte ich bei Eva dieses wunderbare Wurzelbrot entdeckt. Mit einem Anteil Emmer, Roggen und Sauerteig und einer großporigen Krume klang es so perfekt, dass ich es sofort nachbacken wollte! Als ich mir das Rezept dann nochmal genauer ansah, fehlte mir aber die Zeit es detailtreu nachzubacken. An dem Abend war einfach kein Zeitfenster mehr für den Vorteig und die Autolyse. Das Rezept habe ich also kurzerhand vereinfacht, den Vorteig und die Autolyse weggelassen in der Hoffnung, dass sich der weiche Teig trotzdem irgendwie formen lassen würde. Wie befürchtet machte der Teig beim Kneten keinerlei Anstalten sich vom Schüsselboden zu lösen, sondern wurde immer wärmer und weicher (das Mehlkochstück war wohl noch nicht so ausgekühlt wie es hätte sein sollen – wieder so ein Zeitfaktor…), so dass ich nach gut 15 Minuten Kneten resigniert aufgab und beschloss ihn ruhen zu lassen, um ihm mit Strecken und Falten noch etwas mehr Stand zu gehen. 40 Minuten hatte ich gerade noch vor dem zu Bett gehen, das reichte gerade so für zweimal Falten – ein drittes Mal hätte ihm sicherlich auch nicht schlecht getan – aber er hatte schon ein ganz ordentliches Glutengerüst ausgebildet, so dass ich ihn halbwegs beruhigt in den Kühlschrank packte. Am Backtag – ca. 36 Stunden später – war er ganz gut handhabbar, aber erstens hatte ich keinerlei Zeit für eine Stückgare, zweitens erschien er mir schon sehr weich um ihn zu zwirbeln. So wurde er einfach abgestochen und ergab wunderbar luftige Brötchen mit einer dünnen sehr knusprigen Kruste. Und das Aroma war einfach großartig! Wenn ich irgendwann mal mehr Zeit habe, versuche ich vielleicht auch mal die originale Vorgehensweise, um zu sehen, ob der Teig dann noch mehr Spannung erhält. Aber auch meine „schnelle“ Variante kommt sicherlich noch häufiger auf den Tisch!

Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Für die Brötchen braucht ihr:

Für das Mehlkochstück:
30g Mehl
160g Wasser
1g Salz

Für den Hauptteig:
370 g Weizen Typ 550
50g Emmervollkornmehl
50g Roggen 1150
250g Wasser
das Mehlkochstück
5g Honig
10g Anstellgut
10g Salz
0,7g Trockenhefe oder 2g Frischhefe

Die Zutaten für das Mehlkochstück verrührt ihr in einem Topf und lasst sie unter Rühren aufkochen bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen.Unverwurzelte Wurzelbrötchen

Dann vermischt ihr die Zutaten für den Hauptteig und knetet ihn in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 10 Minuten und auf zweiter Stufe fünf Minuten. Nun lasst ihr ihn 40 Minuten ruhen und faltet ihn alle 20 Minuten. Dann kommt er in einer geölten, verschlossenen Tupper in den Kühlschrank (ich habe das Öl mit etwas Mehl vermischt, damit es etwas besser an der Tupper klebt und sich besser verteilen lässt). Dort lasst ihr den Teig 24 Stunden gehen. Danach holt ihr ihn aus dem Kühlschrank und lasst ihn noch ca. 7 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) gehen. Während der Backofen (mit Backblech oder Backstein) auf 220 Grad Backstufe (oder 250 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizt, kippt ihr den Teig auf die Arbeitsplatte, faltet ihn vorsichtig einmal (oder zweimal) der Länge nach, so dass die Breite ungefähr der Länge eines Brötchens entspricht und lasst ihn einige Minuten entspannen. Dann stecht ihr den Teig jeweils in der Größe eines Brötchens ab und legt ihn vorsichtig auf ein Backpapier. Vor den Einschießen besprüht ihr die Brötchen mit etwas Wasser und gebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie noch ungefähr weitere 5-7 Minuten fertig. Lasst sie euch schmecken!

Nachtrag vom 20.2.2014:
Damit der Teig weniger weich und die Brötchen damit besser formbar werden, habe ich die Menge des Mehlkochstücks verdoppelt und Mehl und Wasser dementsprechend bei den restlichen Zutaten reduziert. Das hat super funktioniert! Der Teig war besser formbar, das Ergebnis aber genauso gut! Ich habe die Zutatenliste oben daher so angespasst.

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16 Kommentare zu “Unverwurzelte Wurzelbrötchen

  1. Die sehen super aus! Kompliment! und werden auf meine Nachbackliste geschupst

  2. Muss denn dieses Anstellstück drin sein? Ist doch so wenig. Kann ich es bleiben lassen und dafür ein bisschen mehr Hefe zugeben? Habe Null Sauerteigerfahrung.

  3. die sind dir super gelungen – würde ich mir jetzt zu gerne welche aus dem Bildschirm ‚klauen‘ 🙂

    hier noch eine weitere Rezeptvariante von Marlene, die nicht ganz so aufwändig in der Herstellung ist und auch sehr lecker schmeckt (muss ich auch noch mal nachbacken):

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9051&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=&sid=548fad697257d8384f73f723cbfb1f4e

  4. Brötchen mit einem Kochstück sind immer lecker. Ich würde liebend gerne eine aus dem Monitor ziehen … 😃

    Ciao Werner

  5. Wunderschön! Mit so einem Brüh/Kochstück habe ich noch nie gebacken, wird echt mal Zeit!

  6. Siehst du, wenn frau es nur schafft flexibel zu bleiben, ergibt sich meist noch eine tolle Lösung!
    Deine sieht zum Reinbeißen aus…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  7. Die Bäckerinnen sind wieder los, großartig! Sieht knusper-lecker aus.

  8. Toll, dass trotz Zeitmangel noch so lecker aussehende Brötchen geworden sind! Da möchte man wirklich gleich reinbeißen.

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