Kardamom konfierter Skrei mit Grüntee und Pistazien-Couscous nach Tanja Grandits

16. Januar 2014 von mangoseele 19 Kommentare

Das Rezept ist das zweite, das ich aus Tanja Grandits Buch Gewürze nachgekocht habe und ich muss sagen, allein dafür hat es sich gelohnt das Buch zu kaufen! Die Kombination ist spannend und perfekt ausgewogen, der Fisch butterzart und allein wäre ich mit Sicherheit nicht auf diese Mischung gekommen. Ursprünglich war das Rezept mit Zander vorgesehen. Da es diesen aber nur tiefgefroren gab, habe ich ihn durch frischen Skrei ersetzt. Dieser hat uns dazu hervorragend geschmeckt. Ihr seht schon, ich könnte immer noch schwärmen! Auch wenn das Gericht von der Anzahl der Zutaten doch etwas aufwändiger ist, hält sich die Zubereitungszeit noch halbwegs in Grenzen. Und falls ihr jemand habt, der euch beim Vorbereiten hilft, ist es für ein so außergewöhnliches Gericht sogar relativ schnell auf dem Tisch. Ach, ich könnte gleich nochmal einen Teller davon essen ;-). Das Rezept im Buch war für sechs Personen gedacht, aber wohl als ein Bestandteil eines mehrgängigen Menüs. Wir haben zwei Drittel der Menge zu zweit gegessen, das ergibt dann aber auch ein vollkommen ausreichendes Abendessen.

Für zwei Personen (bzw. für vier bei einem mehrgängigen Menü) braucht ihr:
Für den Skrei (oder Zander):
2-4 Skreifilets (oder Zanderfilets) von insgesamt 280g
knapper 1/2 TL Kardamom, gemahlen
1 knapper (2/3) EL grüner Tee
abgeriebene Schale einer Limette (ich: Zitrone)
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Pistaziencouscous:
110ml Gemüsefonds
100g Couscous
1 halbe kleinere Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Kreuzkümmel, gemahlen
15g Petersilie, gehackt
15g Koriandergrün, gehackt
40ml Olivenöl (ich: etwas weniger)
30g Pistazien, geröstet
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1/2 halbe grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
20g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale (ich: Schale einer Zitrone, da Limette nicht bio…)

Für die Avocadocreme:
1 reife, kleine Avocado
1/2 Limette, Saft und Schale (ich: Schale einer Zitrone s.o.)
1,5 EL Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
1/3 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
eine Prise Zucker
Salz

Zuerst richtet ihr alle Zutaten her und bereitet sie vor.

Dann gebt ihr die Fischfilets in eine Auflaufform, würzt sie mit dem Kardamom, dem grünen Tee und der Limettenschale, gebt das Olvenöl darüber und deckt sie mit Alufolie ab. Tanja Grandits gibt die Zanderfilets (à 60g) für 12 Minuten bei 85 Grad in den Ofen. Bei meinen deutlich größeren Skreifilets war nach dieser Zeit noch gar nichts geschehen, daher habe ich die Alufolie entfernt und sie bei 95 Grad nochmals 15 Minuten gegart. Nach dieser Zeit waren sie butterzart und der Kardamom fing an zu duften. Nach dem Garen mit Fleur de Sel bestreuen.

Für den Pistazien-Couscous kocht ihr den Gemüsefonds auf, gebt ihn über den Couscous und lasst ihn 10 Minuten quellen. Währenddessen bratet ihr die Zwiebel im Olivenöl goldgelb und würzt mit Salz und Kreuzkümmel.
Petersilie, Koriandergrün und Olivenöl mixt ihr mit dem Stabmixer, gebt es zum Couscous und mischt es mit einer Gabel darunter. Dann hebt ihr die restlichen Zutaten darunter und schmeckt ab. Tanja Grandits empfiehlt den Couscous bei Raumtemperatur zu servieren. Uns hat er leicht warm besser geschmeckt als ganz abgekühlt, vor allem kühlt dann auch der Fisch nicht so schnell aus.

Für die Avocadocreme mixt ihr das Avocadofleisch mit den restlichen Zutaten, schmeckt ab und füllt sie in einen Spritzbeutel.

Den Pistaziencouscous gebt ihr auf einen (möglichst angewärmten) Teller, richtet das Fischfilet darauf an und dekoriert einige Tupfer Avocadocreme darum. Und jetzt lehnt euch zurück und genießt!