Saftiger Roggenlaib

14. Januar 2014 von mangoseele 10 Kommentare

Vom Brotbackkurs – von dem ich euch auch endlich mal berichten sollte – habe ich einen Roggensauerteig von Schelli mitgebracht. Zum Ausprobieren wollte ich unbedingt ein Roggen(misch)brot backen. Zeit hatte ich aber mal wieder viel zu wenig und so musste ein möglichst simples, aber trotzdem schmackhaftes Rezept her. Auf der Suche stieß ich auf das Roggenback von Brotdoc, das mich mit seiner wunderschönen Kruste und luftigen Krume sofort anlachte. Um es genauso hübsch gemasert zu backen, blieb mir leider keine Zeit, daher gibt es von mir eine rustikalere Variante (auch mit ein bisschen mehr Hefe um die Gare zu verkürzen…). Und auch bei den Mehlsorten habe ich etwas variiert. Das Brot war ein voller Erfolg! Äußerst aromatisch mit einer krachenden Kruste und einer saftigen und luftigen Krume. Ob das wunderbare Sauerteigaroma von Schellis gutem Sauerteig oder eher vom relativ großen Sauerteiganteil stammt, kann ich jetzt zwar nicht beurteilen, ich gebe euch aber auf jeden Fall eine große Nachbackempfehlung!

Für ein Brot (750g Gärkorb) braucht ihr:
Für den Roggensauerteig:
144 g Roggenvollkornmehl
115 g Wasser (lauwarm)
14 g Roggen-Anstellgut

Für den Hauptteig:
216 g Roggenmehl 1150
90 g Weizenmehl 550
den Sauerteig
190 g Wasser
9 g Salz
1/2 TL Honig
2,5g (Bio-)Trockenhefe oder 6g Frischhefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermischt ihr gut und lasst sie 12 Stunden gehen.

Dann vermischt ihr die Zutaten für den Hauptteig und knetet ihn 10 Minuten auf langsamer Stufe. Er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und gut formbar sein.

Für 45 Minuten lasst ihr den Teig gehen. Dann gebt ihr ihn auf die gut bemehlte Arbeitsfläche, wirkt ihn rund und gebt ihn mit dem gut bemehlten Schluss nach unten in ein Garkörbchen. Nun lasst ihr den Laib bis zur knappen Gare bei Zimmertemperatur (ca. 21-22 Grad) ungefähr 70 Minuten gehen.

Währenddessen heizt ihr den Backofen mit Backstein vor. Dann stürzt ihr den Laib auf den heißen Backstein und lasst ihn mit Dampf bei 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe ungefähr 45-50 Minuten backen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und schaltet auf 210 Grad Ober- und Unterhitze oder 190 Grad Backstufe herunter. Lasst es euch schmecken!