Dreikornvollkornbrot mit Joghurt

13. November 2013 von mangoseele 8 Kommentare

Stefanie vom wunderschönen Blog „Hefe und mehr“ feiert ihren fünften Bloggeburtstag und wünscht sich als Geburtstagsgeschenk die Lieblingsbrotrezepte ihrer BlogleserInnen. Keine leichte Aufgabe, vor allem da keine Archivbeiträge erlaubt sind, es sich also um ein neues Lieblingsbrot handeln muss. Was für ein Glück das mein letzter Brotversuch so gut geklappt hat, dass es auf jeden Fall das Zeug zum Lieblingsbrot hat! Und das nicht nur wegen des Geschmacks, sondern – und jetzt Lutz und alle anderen Brotperfektionisten bitte weghören – auch weil es so wunderbar einfach und schnell zu backen ist. Ganz ohne Brühstück, Quellstück oder Kochstück, ohne langwieriges Formen und sogar ohne Vorheizen des Backofens gebacken. Entgegen aller Regeln der guten Backkunst also, aber dadurch ein perfektes Feierabendbrot – nur den Sauerteig muss man rechtzeitig ansetzen. Auch ohne Quellstück wurde das Brot trotz des Dinkelanteils wunderbar saftig und erhielt durch den Joghurt und den Sauerteig eine feine Säure, die gut mit dem kräftigen Geschmack der Körner und des Roggenmehls harmoniert. Bei uns wird es dieses Brot sicherlich bald wieder geben!

Für ein großes Brot braucht ihr:

Für den Sauerteig:
250g Weizenvollkornmehl
250g Wasser
25g Anstellgut

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
250g Dinkelvollkornmehl
250g Roggenvollkornmehl
150g Joghurt
220g Wasser
25g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne
25g Leinsamen
16g Salz
2,5g Trockenhefe

Die Zutaten für den Sauerteig mischt ihr zusammen und lasst ihn ungefähr 22 Stunden gehen.

Am nächsten Tag röstet ihr die Kerne in einer Pfanne (ohne Öl) und lasst sie auskühlen. Dann mischt ihr die Zutaten für den Hauptteig zusammen und knetet ihn in der Küchenmaschine ungefähr fünf Minuten. Der Teig ist feucht und etwas klebrig.

Den Teig füllt ihr sofort mit dem Teigschaber in eine größere Kastenform, die maximal zu 2/3 gefüllt sein sollte (meine war zu klein und der Teig floss mir später an einer Seite über den Rand…). Die Form stellt ihr abgedeckt in den leicht angewärmten Backofen (ich: Gärstufe) und lasst den Teig ungefähr 2 Stunden gehen bis der Laib eine knappe Gare erreicht hat.

Um das Brot nicht in der kalten Küche zu erschrecken, habe ich es im Backofen gelassen, während er auf 220 Grad Backstufe aufheizte (alternativ: 240 Grad Ober- und Unterhitze). Dabei ist der Laib noch weiter aufgegangen und auch dadurch so wunderbar locker geworden. Die ersten 20 Minuten habe ich Dampf zugegeben, dann auf 180 Grad heruntergeschalten und weitere 20 Minuten gebacken. Anschließend habe ich den Laib aus der Backform herausgenommen und ohne Form 10 Minuten fertiggebacken, damit er rundherum knusprig wurde. Lasst es euch schmecken!