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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Schwäbische Maultaschen mit Mangoldfüllung nach Stevan Paul

12 Kommentare

Ungeduldig habe ich auf das Erscheinen von Stevan Pauls „Deutschland vegetarisch“ gewartet. Endlich mal ein Buch, das zeigt, dass die traditionelle deutsche Küche aus weitaus mehr besteht als Fleisch mit Beilage! Viele Rezepte sind sofort auf meine imaginäre Nachkochliste gewandert. Sobald ich ein paar mehr Rezepte – und auch ohne größere Abwandlungen – nachgekocht habe, werdet ihr hier noch eine ausführliche Rezension des Buches finden. Zuerst möchte ich euch nur den Mund mit diesen leckeren Maultaschen wässrig machen. In diesem Fall sind gar keine Herrgottsbscheißerle, die das Fleisch verstecken sollen. Der Mangold macht sich aber auch wunderbar als Füllung und ist eine schöne Abwandlung zu Steven Pauls Rezept mit Spinat. Ich habe auch sonst ein paar Dinge verändert – wenn ihr das Originalrezept wollt, müsst ihr wohl oder übel das Buch kaufen 😉 Der einzige Kritikpunkt meines Gastrokritikers zu Hause war: „Die sind geschmacklich fast zu fein für Maultaschen“. Na wenn das kein Grund zum Nachkochen ist!

Maultaschen mit Mangoldfüllung

Für vier Personen (12 Maultaschen) braucht ihr:
Für den Teig:
3 Eier (M)
300g Weizenmehl Typ 550
50g Hartweizengrieß
Salz
1 Eigelb und 1 EL Sahne zum Bestreichen
(ich hatte den Teig so fein ausgerollt, dass vom Teig noch Platten für eine Lasagne übrig blieben…)

Für die Füllung:
350g Mangold
400g Zwiebeln
100g Bergkäse
70g Semmelbrösel
20g Butter
1 Knoblauchzehe
eine Prise Zucker
Salz, Pfeffer
2 Eier (M)
30ml Sahne

Gemüsebrühe (zum Garen)
4 große Zwiebeln in Ringe geschnitten
etwas Butter zum Anbraten
Salat als Beilage

Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen lassen.

Den Mangold waschen, die Stile entfernen und grob zerreißen. Die Stiele kleinhacken.
Die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln und die Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten goldbraun braten. Mit gehacktem Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mangoldblätter unterrühren und weiter schmoren, bis der Mangold weich und eventuell austretendes Wasser wieder verdunstet ist. Die Semmelbrösel zugeben und zwei Minuten rösten.

Die Füllung abkühlen lassen. Den Käse reiben und mit den Eiern und der Sahne zur Füllung geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und gut verrühren.

Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebelringe in Butter langsam andünsten lassen bis sie weich und goldgelb werden. Mit einer guten Prise Zucker karamelisieren und mit einem Schuss Weißwein aufgießen und einköcheln lassen. Zur Seite stellen.

Ein Viertel des Teigs leicht bemehlt durch die Nudelmaschine lassen und dabei stufenweise immer feiner ausrollen – bis der Teig gerade eben noch blickdicht ist (ich habe ihn in meiner Nudelmaschine bis auf Stufe 6 ausgerollt, das war fast zu dünn – zweimal auf fünf hätte auch gereicht).

Ein Viertel der Füllung in einem breiten Streifen auf das obere Drittel der Nudelbahn streichen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Rest der Bahn damit dünn bestreichen. Die Nudelbahn mit der Füllung nach unten hin umschlagen, leicht flach drücken und nochmals umschlagen.

Die Nudelbahn alle 7 cm mit dem Stiel eines Holzlöffels eindrücken und an dieser Stelle mit einem Nudelrädchen oder Messer trennen. Die entstandenen Enden nochmals in Handarbeit fest zusammendrücken (Das hat bei mir überhaupt nicht funktioniert, die Füllung ist aber trotzdem nicht ausgelaufen).

Auf diese Weise stellt ihr Maultaschen her, bis der Teig und die Füllung verbraucht sind.

Die Maultaschen in siedende Brühe (ich: Salzwasser) geben und 10 Minuten darin gar ziehen lassen, dabei nicht kochen.

Die Maultaschen abtropfen lassen und in Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Salat und den geschmolzenen Zwiebeln servieren. Lasst es euch schmecken!

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12 Kommentare zu “Schwäbische Maultaschen mit Mangoldfüllung nach Stevan Paul

  1. Super sehen die aus! Je dünner der Teig, desto „faltiger“ die Optik, mir gefällt das gut wie dir das hier gelungen ist.

  2. Oh ja….die stehen auch auf meiner Liste. Herrgottsbscheißerlefreie Maultaschen 🙂

  3. Die hören sich superlecker an und Dein Foto gefällt mir sehr! Ich muss in den Buchladen, dringend…

  4. das sind keine geschmolzenen Zwiebeln, sondern geschmälzte (weil man sie in Schmalz angebraten hat!

  5. super levker deine Maultaschen:) Heute nachgemacht! In der Zutatenliste fehlt die Karotte:) hatte ich aber glücklicherweise zu hause.
    lg

  6. der Kommentar war für einen anderen blog:)
    deine mangold maultaschen habe ich aber auch gemacht und die waren sehr gut!!!

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