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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Einkorn-Kraftbrot

11 Kommentare

Schon länger hatte ich nicht mehr mit Urkornsorten gebacken, dabei war ich mit meinen ersten Versuchen mit Einkorn und Emmer sehr begeistert gewesen. Bisher hatte ich aber relativ große Mengen Weizenmehl dazugemischt, so dass der Eigengeschmack der Urkörner weniger stark hervortrat. Diesmal wollte ich mich an ein Brot mit einem großen Anteil Einkornvollkornmehl wagen. Beim Brotdoc fand ich ein schönes Rezept, das ich leicht abgewandelt habe. Statt Kamut habe ich Einkornmehl verwendet und habe den Anteil an Einkornmehl noch ein bisschen erhöht. Heraus kam eines der geschmackvollsten Brote, das ich bisher gebacken habe. Dafür lief es mir mal wieder etwas breit (obwohl ich schon etwas weniger Wasser hinzugefügt hatte als im Originalrezept). Vielleicht wäre es einfacher das Brot entweder in einer Kastenform oder zumindest einer länglichen Form zu backen. Dann passt es zumindest in den Brotkasten…

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Für ein großes Brot (1kg Gärkorb) braucht ihr:

Für den Sauerteig:
140 g Einkornvollkornmehl
140 g lauwarmes Wasser
14 g Weizen-Anstellgut

Für das Brühstück:
200 g Einkornvollkornschrot
50 g geröstete Sonnenblumenkerne und Leinsamen OLYMPUS DIGITAL CAMERA
14 g Salz
225 g Wasser lauwarm

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
das Quellstück
160 g Einkornvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Weizenmehl 1050
230 g Wasser
2,5 g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermischt ihr und lasst ihn für 12-14 Stunden reifen. Die Zutaten für das Brühstück vermischt ihr ebenfalls, übergießt sie mit heißem Wasser und lasst es sobald es ausgekühlt ist acht Stunden im Kühlschrank quellen.

Für den Hauptteig vermengt ihr alle Zutaten und knetet sie mit langsamer Geschwindigkeit ungefähr 10 Minuten. Bei mir blieb der Teig (im Gegensatz zum Brotdoc-Rezept) am Schüsselrand kleben. Den Teig lasst ihr 60 Minuten an einem warmen Ort gehen (ich: bei Gärstufe im Backofen),

Dann formt ihr einen großen Teigling, wirkt ihn rund und setzt ihn mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb (das spart euch das Einschneiden, da das Brot am Schluss rustikal aufreißt).

Nun heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (ich 220 Grad Brotbackstufe) mit Backstein vor. Den Teigling lasst ihr ungefähr 45 Minuten gehen bis er sich sichtbar vergrößert hat (bei mir ging das so schnell, dass der Backofen noch nicht heiß genug war und ich noch etwas warten musste – vielleicht war auch das der Grund für das Breitlaufen…). Dann stürzt ihr den Laib auf den Backstein, gebt Dampf zu und lasst ihn ungefähr 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und reduziert die Hitze auf 210 Grad. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn ihr auf den Boden klopft. Lasst es euch schmecken!

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11 Kommentare zu “Einkorn-Kraftbrot

  1. Das Breitlaufen passiert mir bei Dinkelbroten auch leicht. Zum Einen glaube ich, dass diese Urkörner, die weniger Gluten enthalten, mehr zum Ausufern neigen. Zum Anderen habe ich aber auch festgestellt, dass sie weniger Zeit zum Reifen brauchen, mein Forkish-Brot mit 44% Dinkel war bereits etwas zu lange gereift, obwohl ich es genauso lange gehen liess wie die Original-Version mit Vollkornweizen.
    Eine andere Möglichkeit ist es, so ein Brot von vorn herein im Schmortopf und nicht freistehend zu backen. Es kann nicht „entkommen“, Dampf wird automatisch erzeugt, und das fertige Brot sieht attraktiver aus als ein Kastenbrot.

    • Meinst du mit Schmortopf einen „Römertopf“ aus Ton? So einen hätte ich, aber ich habe irgendwo gelesen, man solle ihn nicht in den vorgeheizten Backofen stellen und habe mich deshalb noch nicht getraut ihn zu verwenden. Hast du da Erfahrungen?

  2. Mit Breitlaufen kämpfe ich auch immer wieder und habe festgestellt dass das Wasseraufnahmevermögen meiner Mehle geringer ist. Und stehe dann oft vor meiner Schüssel und überlege woran ich erkenne ob die Teig-Konsistenz so richtig sein könnte…
    Dein BRot gefällt mir gut, ich werd das vielleicht mal mit Emmer und Walnüssen versuchen.

  3. Ich finde dein Brot sieht trotz „breitlaufen“ wunderbar lecker und knusprig aus! Davon hätte ich jetzt gerne ein Stück! Ich liebe gutes Brot, aber mit Brotbacken selbst habe ich es nicht so… tatsächlich habe ich das erst einmal probiert… seit neustem habe ich aber einen Pizzastein, der würde sich wohl auch anbieten, um darauf leckeres Brot zu backen 😉

  4. Klingt sehr viel versprechend und ist mir bei Björn auch aufgefallen. 😉
    Probleme mit dem Breitlaufen hatte ich noch nicht so oft, aber ich glaube, dass Karin auf der richtigen Spur ist. Ein Brot das mir mal breit gelaufen ist, hatte eindeutig Übergare.

    • Ich hatte das Problem schon öfters bei sehr weichen Teigen. Diesmal glaube ich aber auch, dass die Übergare schuld war. Das Brot ist so schnell gegangen, dass der Backstein noch nicht heiß war als ich es eigentlich schon hätte hineinschieben wollen…Aber der Geschmack ist wirklich super, das Nachbacken lohnt sich!

  5. Wunderbar gelungen! Ich muß mich auch endlich wieder aufraffen. Diesmal fällts mir wirklich schwer.. bin noch so in Faulenzer-Stimmung nach dem Urlaub…
    Björn

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