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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Dinkelvollkornbrot mit Quark

3 Kommentare

Da ich das Wochenende ja lieber an der Ostsee als in der Küche verbracht habe, hatte ich keine Zeit mehr einen Sauerteig anzusetzen. Ein Brot mit Hefe musste also mal wieder her. Irgendwie sprach mich aber kein Rezept spontan an, so beschloss ich auf Basis von Lutz Geißlers Dinkelvollkornbrot aus seinem Brotbackbuch eine Hefeversion auszuprobieren. Statt dem Sauerteig verwendete ich einen Poolish und ersetze einen Teil des Wassers durch Quark. Das Ergebnis hat uns vollkommen überzeugt! Es ist ein wunderbar luftiges und überhaupt nicht trockenes Brot – trotz des Dinkels – geworden. Nur meinen Versuch aus Zeitmangel das Kochstück durch ein Brühstück mit ganzen Körnern zu ersetzen würden ich nicht wiederholen, sondern statt dessen ein zweites Brühstück mit grobem Schrot ansetzen.

Dinkelvollkornbrot mit Quark

Für ein großes Kastenbrot braucht ihr:
Für den Poolish:
260g Dinkelvollkornmehl
260g Wasser
0,7g Trockenhefe

Für das 1. Brühstück:
130g mittelgroben Dinkelschrot
130g Wasser
14g Salz

Für das 2. Brühstück:
130g groben Dinkelschrot (ich: Dinkelkörner)
130g Wasser

Für den Hauptteig:
Poolish
beide Brühstücke
260g Dinkelvollkornmehl
100g Quark
2g Trockenhefe

Dinkelvollkornmehl zum Bestreuen

Die Zutaten für den Poolish verrührt ihr mit einem Kochlöffel und lasst den Teig luftdicht abgedeckt (z.B. in einer Tupper) bei Zimmertemperatur ungefähr 10-12 Stunden gehen.

Den Schrot der Brühstücke vermischt ihr mit dem Salz, übergießt sie mit siedendem Wasser, lasst sie abkühlen und stellt sie abgedeckt für ca. 8-12 Stunden in den Kühlschrank. Ich habe wegen der Größe meiner Schüsselchen zwei Brühstücke gemacht, ihr könnt aber auch beide zusammenmischen.

Alle Zutaten für den Hauptteig verrührt ihr 10 Minuten auf der 1. Stufe und 3 Minuten auf der 2. Stufe der Küchenmaschine. Der Teig ist feucht und mittelfest, löst sich aber komplett vom Schüsselrand.

Den Teig stellt ihr eine Stunde bei ca. 25 Grad luftdicht abgedeckt zur Gare.

Dann knetet ihr ihn etwas durch, formt ihn zu einem länglichen Laib und legt ihn in eine Kastenform. Je nachdem was ihr für eine Form habt, müsst ihr gegebenenfalls die Form einfetten oder mit Backpapier auslegen, damit der Laib nicht anklebt. Die Oberseite bestreut ihr mit etwas Dinkelvollkornmehl.

Den Laib stellt ihr abgedeckt ca. eine Stunde zur Gare. Dabei sollte er sich um gut ein Drittel vergrößern.

Währenddessen heizt ihr den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe vor.

Die Kastenform schiebt ihr in den vorgeheizten Ofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und schaltet den Ofen auf 190 Grad Backstufe (200 Grad Ober- und Unterhitze) herunter und backt das Brot weitere 40 Minuten. Die letzten 10 Minuten entfernt ihr die Kastenform, damit die Kruste rundherum knusprig wird. Lasst es euch schmecken!

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3 Kommentare zu “Dinkelvollkornbrot mit Quark

  1. Was hat an den Körnern nicht gefallen? Ich suche nämlich immer nach Rezepten mit ganzen Getreidekörnern, weil ich das sehr gerne esse- hab aber noch kein Gescheites gefunden.

    • Ich fand die Körner als Brühstück noch etwas zu knackig (aber es stört auch nicht wirklich). Lutz bereitet sie im Rezept als Kochstück vor, dann musst du sie aber ca. 45 Minuten in der doppelten Menge Wasser sieden lassen. Ich vermute dann werden sie deutlich weicher, aber ich hatte dazu einfach nicht die Zeit…

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