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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Buttermilchbrot – variiert nach Lutz Geißler

6 Kommentare

Eigentlich wollte ich ja ein Rezept aus Lutz Geißlers Brotbackbuch ausprobieren und hatte mir das überaus lecker klingende Buttermilchbrot ausgesucht. Der Sauerteig war angesetzt und vor der Arbeit wollte ich noch schnell das Quellstück anrühren, da viel mir erst auf, dass die Buttermilch nicht nur in den Hauptteig gehört, sondern zum Großteil schon in das Quellstück. Und zu allem Überfluss reichten auch die Sonnenblumenkerne, die ich noch zu Hause hatte nicht aus. Tja, das war es dann wieder mit meinem guten Vorsatz mal ein Brot einfach nur nachzubacken. Das Quellstück wurde dann eben mit Wasser angesetzt, die Buttermilch kam nur in den Hauptteig und zu den Sonnenblumenkernen kamen noch ein paar Leinsamen dazu. Ich vermute, dass der Teig deshalb etwas weniger straff war als beschrieben und das Brot etwas breitgelaufen ist, aber gleich mit einem Fortgeschrittenenrezept anzufangen war von mir auch etwas hochgestapelt ;-). Die Krume sieht bei mir deutlich ungleichmäßiger geport aus als bei Lutz, aber das kann natürlich auch an meinen Abänderungen liegen. Ich vermute ich hätte nicht so viel Wasser nehmen dürfen, da Buttermilch ja doch nicht genauso flüssig ist. Geschmacklich war es auch mit weniger Buttermilch sehr lecker und wird sicherlich nochmal original nachgebacken. Das Rezept war sehr ausführlich und gut beschrieben, es sind im Buch deutlich mehr Details erklärt als auf seinem Blog. Noch ein Grund das Buch zu kaufen! Geschmacklich war es auch mit weniger Buttermilch sehr lecker und wird sicherlich nochmal original nachgebacken!

Buttermilchbrot

Für das Brot braucht ihr:

Roggensauerteig:
80g Roggenvollkornmehl
80g Wasser
8g Anstellgut vom Roggensauer

Vorteig (Poolish):
80g Weizenvollkornmehl
80g Wasser
0,1g Frischhefe

Quellstück:
40g Sonnenblumenkerne (geröstet)
80g Weizenschrot (mittel)
160g Buttermilch (ich: Wasser)
10g Salz

Hauptteig:Buttermilchbrot
Roggensauerteig
Vorteig
Quellstück
200g Weizenmehl Typ 550
40g Roggenvollkornmehl
80g Buttermilch
5g Frischhefe
5g Honig
5g Butter

Die Sauerteigzutaten vermischt ihr und stellt sie 20 Stunden bei 20-22 Grad zur Gare.

Die Vorteigzutaten vermischt ihr ebenfalls und stellt sie 18 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 Grad) zur Gare.

8 Stunden vor Ansetzen des Hauptteiges röstet ihr die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne, lasst sie abkühlen, mischt sie mit den anderen Zutaten des Quellstücks und lasst sie 8 Stunden im Kühlschrank quellen.

Für den Hauptteig vermischt ihr den Vorteig, den Sauerteig, das Quellstück und alle übrigen Zutaten und knetet den Teig 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig.

Dann stellt ihr den Teig abgedeckt 1 1/2 Stunden zur Gare (24 Grad) und faltet ihn nach 30 Minuten und einer Stunde. Er sollte jetzt deutlich straffer sein.

Den Teig formt ihr zu einem runden Leib und lasst ihn 1 Stunde abgedeckt im Gärkorb mit Schluss nach oben gehen.

Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit Backstein vor.

Den Teigling stürzt ihr auf ein Backpapier, schneidet ihn mehrmals über Kreuz (max. 5 mm tief) ein, so dass ein Rautenmuster entsteht (schnell, denn dadurch ist mir der Teig breitgelaufen…).

Im Backofen backt ihr den Laib ungefähr 45 Minuten mit Dampf. Den Dampf lasst ihr nach 10 Minuten ab.

Guten Appetit!

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6 Kommentare zu “Buttermilchbrot – variiert nach Lutz Geißler

  1. Ich mag Buttermilch 🙂 Beim Brotbacken habe ich allerdings noch gehörig Nachholbedarf! Seit neustem habe ich einen Pizzastein… der sollte mich eigentlich dazu animieren 😉

    • Wenn du mit dem Brotbacken beginnen willst, lege ich dir Lutz Geißlers Brotbackbuch ans Herz. Nirgends sind die Grundlagen so gut und kompakt beschrieben wie dort!

  2. Weiß gar nicht was du hast, sieht doch superschön aus! Und wer hat schon immer alles da? Improvisation ist alles. 😉
    Und, ich habe das nur am Rande mitbekommen, dass deine Seite so lange zum Laden braucht, hat wahrscheinlich mit der Anzahl der Posts, die beim Aufrufen der Hauptseite geladen werden, zu tun. Wenn du die Anzahl senkst, geht’s deutlich schneller. 🙂

  3. Das Brot schaut grandios aus – dieses Rezept möchte ich auch als eines der ersten aus dem Buch von Lutz ausprobieren.

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