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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Pane Maggiore – oder wie infiziere ich meine KollegInnen mit dem Backvirus

3 Kommentare

Zuallererst muss ich mich heute ganz herzlich bei Lutz vom Plötzblog bedanken! Nicht nur, dass er einen großartigen Blog hat und jetzt auch noch ein Brotbackbuch herausgeben wird – das ich kaum erwarten kann – er ist auch ein wunderbarer Helfer in der Entscheidungsnot! Zur Verabschiedung einer lieben Kollegin hatte ich ein Brot versprochen und wollte unbedingt das Pane Maggiore machen, das Lutz vor Kurzem publiziert hat. Dummerweise war aber mein Roggenmehl 1150 leer und der Bioladen schlecht sortiert… Was nun? Durch Roggenvollkornmehl ersetzen oder doch lieber durch helles Weizenmehl? In meiner Unentschiedenheit schrieb ich kurzentschlossenen einen fragenden Kommentar an Lutz – ein Stunde bevor der Hauptteig angesetzt werden musste. Und prompt: Nur drei Minuten später hatte ich eine Antwort! Wenn das kein unglaublicher Service ist!

Das Brot ist durch das Roggenvollkornmehl etwas dunkler und ein klein wenig kompakter geworden als bei Lutz. Trotzdem blieb es durch die Übernachtgare ein wunderbar luftiges und aromatisches Brot, das mir meine KollegInnen regelrecht aus der Hand gerissen und sofort das Rezept nachgefragt haben.

Der Anschnitt auf dem Foto sieht etwas verklebt aus, da das Brot beim Anschneiden noch warm war. Aber ich musste es schließlich direkt nach dem Backen mit in die Arbeit nehmen, da wäre später keine Zeit mehr für die Fotos geblieben…

Pane Maggiore
Für einen großen Laib (1 kg Gärkorb) braucht ihr:

Für den Sauerteig:
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Für den Autolyseteig:Pane Maggiore
100 g Weizenvollkornmehl
390 g Weizenmehl 550
350 g Wasser

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
den Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl (in meinem Fall 120g Roggenvollkornmehl und kein Roggenmehl 1150)
170 g Wasser
5 g Frischhefe
12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermenget ihr und lasst sie 20 Stunden bei ca. 20°C reifen.

Die Autolysezutaten vermischt ihr mit einem Löffel und lasst sie 20 Minuten ruhen.

Alle Zutaten verknetet ihr 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig.

Diesen lasst ihr 3 Stunden bei 24°C gehen. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten faltet ihr ihn mit der Teigkarte in der Schüssel.

Dann schiebt ihr den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund. Wie das geht sehr ihr hier.

Den Laib stellt ihr mit dem Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare.

Dann setzt ihr den Laib mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier oder einen Brotschieber (da der Teig sehr weich ist, würde ich euch zum Backpapier raten, da man es dann einfach auf dem Backstein ziehen kann.) Dann schneidet ihr den Laib schnell ein und schiebt ihn sofort in den Ofen, damit er nicht zu sehr auseinanderfließt.

Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220°C Backstufe backt ihr ihn fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf abziehen. Guten Appetit!

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3 Kommentare zu “Pane Maggiore – oder wie infiziere ich meine KollegInnen mit dem Backvirus

  1. Sieht köstlichst aus! Und steht auch ganz oben auf meiner Liste… aber erstmal ist Urlaub. 🙂

  2. Finde ich auch gelungen, bei dem höheren Vollkornanteil ist es natürlich auch etwas schwerer, das Glutengerüst so zu stärken, daß das Brot nicht breitläuft. Heute abend setze ich das Brot noch mal an und werde auch mal den Vollkornanteil erhöhen. Bin gespannt, wie es klappt.
    Grüße,
    Björn

    • Ich fand den höheren Roggenanteil sehr aromatisch und würde es wahrscheinlich das nächste Mal wieder genauso backen. Aber vielleicht bin ich dann bein Einschießen etwas schneller…

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