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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Emmerbrötchen

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Was gibt es Besseres als ein Wochenendfrühstück auf dem Balkon in der Sonne mit leckeren Brötchen? Da ich schon so begeistert von den Einkornbrötchen war, die ich auf der Grundlage von Michas Emmerbrot vor Kurzem gebacken hatte, musste ich auch noch die Variante mit Emmer versuchen. Diesmal habe ich meiner Mutter zuliebe auf den Roggenmehlanteil verzichtet, was aber dem leckeren Geschmack keinen Abbruch tat. Ich hatte jedoch auch diesmal wieder das Problem, dass mir der Teig etwas feucht geriet, entweder ich muss mir wirklich endlich eine neue Waage zulegen, oder zumindest in Zukunft noch etwas vorsichtiger mit der Wasserzugabe sein. Ich hatte auch das Gefühl, dass das Quellstück deutlich weniger Wasser aufnahm als letztes Mal das Brühstück, auch wenn ich es sehr lange quellen ließ. Daher sind nicht alle so schön geformt, aber es kommt ja schließlich auf den Geschmack an. Und der ist absolut zu empfehlen!

Emmerbrötchen

Für Brötchen oder zwei Brote (im 500g Gärkörbchen) braucht ihr:

Für den Weizen-Sauerteig (angesetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°):
130g Weizen Typ 1050
60g Weizen Typ 550
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Für das Quellstück, mindestens 12 Stunden vorher:OLYMPUS DIGITAL CAMERA
140g Emmer-Vollkornschrot
300 g Wasser

Für den Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Emmer-Vollkorn
300g Weizen 550
115g gesiebtes Weizenvollkornmehl
200g Wasser (eventuell schlückchenweise mehr – bis ein geschmeidiger, weicher, aber noch formbarer Teig entsteht)
16g Salz
ggf. 1g Trockenhefe (bei jungem Sauerteig)

Zuerst frischt ihr den Sauerteig auf (in meinem Fall morgens) und setzt ungefähr acht Stunden später den Sauerteig an (abends).

Am nächsten Tag (mindestens 12 Stunden später) vermengt ihr die Zutaten des Hauptteigs ohne Salz und mit etwas weniger Wasser kurz miteinander lasst sie zur Autolyse ungefähr 45 Minuten abgedeckt stehen.

Dann fügt ihr das Salz und das restliche Wasser dazu und knetet den Teig 15 Minuten mit der Küchemaschine. Dann stellt ihr ihn für einige Stunden in den Kühlschrank (in meinem Fall 8 Stunden). Wenn ihr Zeit habt, faltet ihr ihn ein paar Mal (in meinem Fall zweimal). Danach sollte er schön aufgegangen sein.

Für die Brötchen teilt ihr ihn in gleichmäßige Stücke, schlagt die Seiten zur Mitte ein, dreht den Teigling um und schleift ihn vorsichtig mit drehenden Bewegungen rund. Alternativ faltet ihr ihn einmal in der Mitte und formt längliche Brötchen. Die Teiglinge stellt ihr für ungefähr 30 Minuten in einem Backleinen zur Gare und heizt währenddessen den Backofen mit Backstein auf 220 Grad Backstufe oder 250 Grad Ober- und Unterhitze auf.

Die Brötchen schießt ihr mit Dampf in den Ofen und backt sie fallend 20-25 Minuten. Die letzten 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, damit sie schön knusprig werden! Lasst sie euch schmecken!

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