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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Dinkelbrot mit Sauerteig und hohem Vollkornanteil

7 Kommentare

Da meine Mutter zu Besuch kommt, die Roggen nur schlecht verträgt, machte ich mich auf die Suche nach einem Sauerteigrezept ohne Roggenanteil. Auf Hefe und Mehr lachte mich ein wunderschönes „Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig“ an. Ich wünschte mir jedoch einen größeren Vollkornanteil, und fing an daran herumzuschrauben, bis ich es im Endeffekt doch ziemlich stark verändert hatte. Damit es trotz des hohen Vollkornanteils nicht trocken wird, habe ich ein Quellstück und ein Brühstück eingebaut. Außerdem habe ich es nach meiner schlechten Erfahrung vom letzten Mal nicht als Teigling im Kühlschrank gehen lassen, sondern erst nach der kalten Führung geformt. Es hat jetzt zwar mit dem Ursprungsrezept nicht mehr so viel gemein, aber ist trotzdem äußerst lecker geworden! Ich hätte es höchstens ein bisschen früher in den Ofen einschießen können, es ist etwas flach geraten…

Dinkel-Sauerteigbrot

Für ein Brot braucht ihr:
Für den Sauerteig:
100g Dinkelvollkornmehl
70g Wasser
30g Anstellgut

Für das Quellstück:
30g Leinsamen
30g Sonnenblumenkerne
60g Wasser

Für das Brühstück:Dinkel-Sauerteigbrot
80g Dinkelschrot
80g kochendes Wasser
10g Salz

Für den Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
Brühstück
120g Dinkelvollkornmehl
150g Dinkelmehl Typ 630
160g Wasser
0,5g Trockenhefe

Morgens verrührt ihr die Zutaten für den Sauerteig und lasst ihn ungefähr 8 Stunden gehen. Gleichzeitig verrührt ihr für das Quellstück die Körner mit dem Wasser und lasst sie quellen. Das Brühstück könnt ihr etwas später ansetzen, hier reichen auch 3-4 Stunden, etwas mehr schadet aber auch nicht. Dazu übergießt ihr den Schrot mit kochenendem Wasser und lasst ihn quellen.

Abends verrührt ihr alle Zutaten für den Hauptteig. Ihr könnt ihn entweder in der Küchenmaschine kneten oder falten. Ich habe mich für die Faltmethode entschieden. Dazu lasst ihr den Teig zwei Stunden gehen und faltet ihn währenddessen alle 30 Minuten von den Seiten der Schüssel in die Mitte. Danach stellt ihr ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag lasst ihr in akklimatisieren, formt ihn dann zu einer Kugel und legt ihn in den Gärkorb. Ich habe ihn mit dem Schluss nach unten hineingelegt, damit dieser im Ofen oben ist und das Brot am Schluss rustikal aufreißen kann. Das spart das Einschneiden. Während der Teig ungefähr eineinhalb Stunden geht, heizt ihr den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe auf.

Der Teig vergrößert sein Volumen nur leicht im Gärkörbchen. Ich habe deshalb etwas zu lange mit dem Einschießen gewartet und ihr erst nach gut 2 Stunden hineingeschoben. Das war etwas zu spät, er hatte kaum noch Ofentrieb. Bei Vollkornbroten ist der Fingertest leider nicht so aussagekräftig wie bei hellen Broten…

Im Backofen backt ihr den Laib ungefähr 40 min, davon die ersten 10 Minuten mit Dampf. Lasst es euch schmecken!

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7 Kommentare zu “Dinkelbrot mit Sauerteig und hohem Vollkornanteil

  1. Es ist schon etwas zeitaufwändig und man muss es lieben, das Brotbacken. Aber nach Deinen Ergebnis zu urteilen: es hat sich sicher gelohnt! Habe heute Roggenmischbrot gebacken, Familie glücklich, Bäckerin glücklich 🙂

  2. Das Brot sieht doch sehr lecker aus, und die Krume auch. Ich glaube daher nicht, dass es zu lange gegangen ist. Wenn du den Schrot so lange vor dem Teigmischen einweichst, brauchst du nicht unbedingt ein Brühstück machen, sondern kannst es auch kalt quellen lassen.
    Da ich gerade in Deutschland bin, will ich mir mal helles Dinkelmehl mitnehmen, das gibt es ja leider, ebenso wie Weizenmehl 1050, nicht in den USA zu kaufen (ausser beim Spezialversand, und teuer).

    • Das beruhigt mich ja 🙂 Ich dachte ein Quellstück bräuchte deutlich mehr Zeit, aber sonst spare ich mir das das nächste Mal. Aus hellem Dinkelmehl mach ich immer gerne Dinkelseelen, die kann man auch so wunderbar im Kühlschrank gehen lassen und hat dann direkt frische Seelen zum Frühstück.

  3. Ich gebe Karin recht, die Krume sieht sehr gut aus und nicht zu lange gegangen. Je höher der Vollkornanteil ist, desto weniger stark ist der Ofentrieb. Macht aber nichts, wenn das Ergebnis so lecker aussieht!

    • Das wusste ich noch nicht, dass der Ofentrieb bei einem hohen Vollkornanteil deutlich weniger ist, aber eigentlich logisch, weil die Brote ja weniger luftig werden.Wenn es sogar euch erfahrenen Brotbäckerinnen gefällt, beruhigt mich das auf jeden Fall 🙂

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