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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Ciabatta mit Sauerteig und langer kalter Führung

3 Kommentare

Nachdem mein letztes Ciabatta so gut geglückt war, verlangte meine bessere Hälfte für das Wochenendfrühstück wieder nach einem, am besten jedoch gleich noch mit Sauerteig. Damit das Ciabatta auch eine Chance hat zum Frühstück fertig zu sein ohne mich früh aus dem Bett zu scheuchen, erträumte ich mir außerdem eine Führung über Nacht im Kühlschrank. Nach dieser eierlegenden Wollmilchsau durchstöberte ich das Internet – und wurde nicht fündig. Entweder Sauerteig oder lange kalte Führung…Tollkühn beschloss ich beides zu verbinden – ein ganz schönes Risiko bei einer relativen Backanfängerin wie mir.

Ciabatta mit WeizensauerteigIch griff bei meiner Mischung auf ein Rezept von Ketex Ciabatta mit Weizensauerteig und ein Ciabatta Rezept von Hefe und Mehr zurück. Da mir außerdem auch noch das Weizenmehl Typ 550 ausging, habe ich spontan einen Teil durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt. Das Experiment ist halbwegs geglückt. Der Geschmack war hervorragend, wir waren beide von der leichten, aber nicht zu dominanten Säure des Sauerteigs und dem vielschichten Aroma begeistert. Die Krume war dagegen leider nicht ganz so schön luftig wie beim reinen Hefe-Ciabatta (aber eigentlich habe ich auch keine Ahnung wie fluffig ein perfektes italienisches Ciabatta sein sollte…). Die Krume hatte sehr unregelmäßige Poren von relativ klein bis sehr groß und war auf der oberen Seite deutlich besser aufgegangen als unten. Der Teig war etwas schwieriger zu handhaben und klebte auch dummerweise etwas am Bäckerleinen fest, so dass ich sie nicht ganz gerade auf den Backstein brachte. Auf jeden Fall ein Rezept, an dem es sich lohnt weiterzuarbeiten. Habt ihr Verbesserungsvorschläge?

Für drei bis vier Ciabatta braucht ihr:Ciabatta mit Weizensauerteig

Für den Sauerteig:
30 g Weizenmehl Typ 550
20g Weizenvollkornmehl
35 g Wasser
5 g Weizen-Anstellgut (ASG)
Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig:
Sauerteig
275 Mehl Type 550
225g Dinkelmehl Typ 630
375 g Wasser
ein Schuss gutes Olivenöl
2 Hefe
10g Salz

Für den Hauptteig verrührt ihr alle Zutaten und lasst den Teig insgesamt eine Stunde gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.

Anschließend lasst ihr den Teig 24-48 Stunden (in meinem Fall ca. 32 Stunden) im Kühlschrank gehen. Nach etwa 12 und 24 Stunden faltet ihr den Teig.

Am Backtag heizt ihr den Backofen mit Backstein auf 220 Grad Backstufe oder 250 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Die Arbeitsfläche bemehlt ihr gut und stürzt den Teig vorsichtig darauf. Vorsichtig formt ihr ihn zu einem Rechteck und drittelt oder viertelt den Teig mit einer Teigkarte. Jeden Teil zieht ihr ganz vorsichtig in die Länge, so dass die Luftblasen nicht zerstört werden.

Auf einem sehr! gut bemehlten Bäckerleinen lasst ihr die Teiglinge für 45 min abgedeckt gehen.

Nun kippt ihr die Ciabatta auf einen bemehlten Brotschieber und schießt sie in den Backofen ein. Mit Dampf, den ihr nach 10 Minuten ablasst, backt ihr die Ciabatta ungefähr 25 Minuten. Buon appetito!

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3 Kommentare zu “Ciabatta mit Sauerteig und langer kalter Führung

  1. Sieht doch gut aus. 🙂 Ich habe mal eins nach txfarmer gemacht, reines Weizensauer ohne Hefe mit langer Führung. Schau’s dir mal an!

  2. Ich finde, es sieht sehr gut aus, und mein halbitalienischer Mann sagt auch, dass die Krume mit den unregelmässigen Löchern und Poren genauso ist, wie ein Ciabatta sein sollte. Brote mit höherem Dinkelanteil gehen auch bei mir etwas mehr in die Breite. Ich lasse solch hoch hydierte Teige allerdings meist nicht auf einem Bäckerleinen gehen, sondern direkt auf einem perforierten Blech für italienisches Brot, auf dem ich es auch backe, um mir das Hin-und Her mit dem Transport zu ersparen.

    • Danke für die Einschätzung deines halbitalienischen Mannes! Ich wollte mit dem Bäckerleinen vermeiden, dass es zu sehr in die Breite läuft. Das hat ja auch gut geklappt…nächstes Mal werde ich einfach besser bemehlen, das erste Mal hat das ja auch gut geklappt.

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