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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Einkornbrötchen

7 Kommentare

Nachdem mich nachweislich der unheilbare Brotbackvirus infiziert hat, habe ich Konsequenzen gezogen: eine eigene Mühle musste her, es war mir zu nervig mein Mehl immer im Bioladen mahlen zu lassen und alle Rezepte mit Schrot von vornherein auszusortieren…Mit diesem neuen Schätzchen habe ich gleich auch noch eine Ladung unterschiedlicher Mehlsorten direkt vom Erzeuger bestellt. Besonders gespannt war ich auf die Urkornsorten Einkorn und Emmer. Urkornsorten werden in Deutschland nur noch selten angebaut, da sie deutlich weniger Ertrag bringen als die gängigen Getreidearten. Dafür verfügen sie über deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe. Jetzt muss ich gar kein schlechtes Gesundheitsgewissen mehr haben, wenn ich mein Brot mit Auszugsmehl mische 😉 Höre ich da gerade die echten Vollwertköstler ungläubig stöhnen? Auf der Suche nach einem Einkornbrot blieb ich bei Micha von Grain de Sel hängen, die verschiedene extrem lecker aussehende Urkornvarianten eines Grundteiges gebacken hat. Da ich keine Quinoapops zu Hause hatte, die das Rezept für das Einkornbrot vorsah, habe ich das Rezept für das Emmerbrot als Brötchen mit Einkornmehl gebacken und außerdem den Vollkornanteil leicht erhöht.

Einkornbrötchen

Ich wollte aus der Hälfte des Teiges Brötchen, aus der anderen Hälfte ein Brot backen. Die Brötchen sind großartig geworden, eine extrem rösche Kruste bei gleichzeitig wunderbar fluffiger Krume, ein Gedicht! Das Brot wollte ich dummerweise erst einen Tag später backen und dachte ich könnte den Laib über Nacht wie von Micha im Rezept vorgeschlagen im Kühlschrank gehen lassen. Es war aber wohl ein grober Anfängerfehler, den Teig schon vor dem Formen ein paar Stunden im Kühlschrank zu parken…er hatte am nächsten Morgen extreme Übergare, nach der humoristischen Ketex Fingertestbeschreibung im Sauerteigforum fiel das wohl unter den Zustand „Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“ Ich habe den Laib trotzdem noch in den Ofen geschoben. Das Foto erspare ich euch jetzt mal lieber…eine flache Flunder mit Gummikruste…aber zumindest die Krume schmeckte trotzdem und ich habe etwas dazugelernt…

Da der Teig extrem weich wurde, habe ich den Wasseranteil reduziert, ich bin mir aber nicht 100% sicher, ob es an meiner Küchenwaage liegen könnte, die mir mal wieder einen Strich durch die Rechnunge macht hat.. Die Teigausbeute erscheint mir bei dem Rezept mit 187-190 aber auch sehr hoch. Gebt einfach so viel Wasser hinzu, dass ein ziemlich weicher, aber noch formbarer Teig entsteht.

Für zwei Brote (im 500g Gärkörbchen) oder Brötchen (+ Brot) braucht ihr:OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Für den Weizen-Sauerteig (angesetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°):
130g Weizen Typ 1050
60g Weizen Typ 550
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Für das Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkornschrot
70g Einkorn-Vollkornschrot
300 g Wasser, 80-90°

Für den Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Einkorn-Vollkorn
300g Weizen 550 (m: T65)
115g gesiebtes Weizenvollkornmehl
200g Wasser (eventuell schlückchenweise mehr – bis ein geschmeidiger, weicher, aber noch formbarer Teig entsteht)
16g Salz
ggf. 1g Trockenhefe (bei jungem Sauerteig)

Zuerst frischt ihr den Sauerteig auf (in meinem Fall am Freitag morgen) und setzt ungefähr acht Stunden später den Sauerteig an (Freitag abend).

Am nächsten Tag (mindestens 12 Stunden später) vermengt ihr die Zutaten des Hauptteigs ohne Salz und mit etwas weniger Wasser kurz miteinander lasst sie zur Autolyse ungefähr 45 Minuten abgedeckt stehen.

Dann fügt ihr das Salz und das restliche Wasser dazu und knetet den Teig 15 Minuten mit der Küchemaschine. Dann lasst ihr ihn etwa 1 1/2 – 2 Stunden gehen. Dabei faltet ihr ihn einmal direktnach dem Umfüllen in eine geölte Schüssel und weitere zwei Mal nach je 30/40 Minuten.

Anschließend teilt ihr den Teig in zwei Stücke. Für die Brötchen teilt ihr ihn in gleichmäßige Stücke, schlagt die Seiten zur Mitte ein, dreht den Teigling um und schleift ihn vorsichtig mit drehenden Bewegungen rund. Die Teiglinge stellt ihr für ungefähr 30 Minuten in einem Backleinen zur Gare und heizt währenddessen den Backofen mit Backstein auf 220 Grad Backstufe oder 250 Grad Ober- und Unterhitze auf. (Für das Brot formt ihr einen runden Teigling und setzt ihn mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen. Das Brot könnt ihr laut Michas Rezept entweder 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° gehen lassen, ich gebe euch da lieber keine Tipps…)

Die Brötchen schießt ihr mit Dampf in den Ofen und backt sie fallend 20-25 Minuten. Die letzten 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, damit sie schön knusprig werden! Lasst sie euch schmecken!

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7 Kommentare zu “Einkornbrötchen

  1. Tolles Bild – tolle Krume. Schöner können Brötchen nicht aussehen!

    Und die Gare über Nacht nach Hamelmann ist tricky. So wie das Lara aus dem ST-Forum hinbekommt, hats bei mir noch nie hingehauen. Und bei der Wasserzugabe gilt es, sich ranzutasten. Je nach Mehl kann das eine einen Schluck mehr, das andere einen Schluck weniger vertragen* (bei mir im Rezept habe ich ein Bild verlinkt, wie der Teig nach dem Kneten aussehen soll, wenn er das Maximum an Wasser intus hat)!

    viele liebe Grüße

    • So elastisch wollte der Teig leider nach dem Kneten bei mir nicht werden – vielleicht lag das ja auch an dem höheren Vollkornanteil? Und die Gare über Nacht als Teigling werde ich wohl vorerst mal lassen…Aber das Rezept wird mit Sicherheit wieder gebacken, die Brötchen gehören zu meinen absoluten Favoriten!

  2. Obwohl ich meine Teige immer über Nacht im Kühlschrank gehen lasse, ist es mit fertig geformtem Brot schon eine andere Sache. Ich mache das nur bei einigen Baguettes oder Pane Siciliano, wo grosse Löcher und ein Aufgehen um das Doppelte erwünscht sind. Grundsätzlich wäre ich da aber vorsichtig.
    Ich weiss von Diskussionen aus „The Fresh Loaf“ Forum, dass frischgemahlenes Mehl viel enzymaktiver ist als gekauftes Mehl, das kann mit ein Grund sein für die Übergare.

    • Das kann natürlich auch noch ein zusätzlicher Grund sein. Vermutlich spielten mehrere Dinge zusammen: Das frisch gemahlene Mehl, der Hefezusatz wegen meines jungen Sauerteigs (kann ich vielleicht bald weglassen ;-)) und die zu lange Gare…Das nächste Mal versuche ich es wieder ganz klassisch…Aber das Rezept ist wirklich sehr zu empfehlen!

      • Das hab ich mir auch gleich kopiert. Ich mag Einkorn (hier in den USA heisst es. Farro) auch sehr gern, und mache zum Frühstück auch oft (anstatt Hafer) Einkorn mit gerösteten Weintrauben (aus „Ancient Grains for Modern Meals“). Superlecker!

  3. Ich habe auch ganz unterschiedliche Erfahrungen mit Brot, das über Nacht geht. Einfacher Hefeteig funktioniert immer, anderes ist oft schwierig.
    Aber so eine Mühle ist eine tolle Sache, nicht? Habe ich mir vor Urzeiten von meinem allerallerersten Weihnachtsgeld gekauft – mein treuestes Küchengerät. Und man ist nicht mehr auf Supermarkt-Mehlsorten angewiesen, sondern kann mit allem Möglichen spielen.

    • Ich bin auch ganz begeistert von der Mühle und würde am liebsten schon wieder Brot backen (aber zuerst muss jetzt erst mal das gebackene aufgegessen werden)! Ich bin ja ein großer Fan von der Gare über Nacht im Kühlschrank, hatte es aber bisher nie mit einem geformten Teigling versucht. Und so schnell werde ich das wohl auch nicht wieder ausprobieren 😉

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