mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Vollkorndinkelbrot

7 Kommentare

Ich musste ja schmunzeln als ich gestern den Beitrag von Cucina Casalinga las, in dem sie als Neuerung ihre Zeittabellen vorstellte, die sie für alle Brotrezepte anlegt, um die Teigruhen um ihre Arbeitszeit herum zu planen. Vielleicht sollte ich mir davon ein Scheibchen abschneiden, denn das Dinkelvollkornbrot wäre beinahe nicht mehr vor Mitternacht fertig geworden…

Das Rezept habe ich wieder vom wunderbaren Plötzblog. Es ist mir auch weitgehend gut gelungen, nur die Einschnitte sind bei weitem nicht so schön wie bei Lutz. Da muss ich wohl noch etwas üben…Das Besondere an dem Rezept sind die pürierten Rosinen, die dem Brot eine leichte Fruchtigkeit geben. Sie fällt kaum auf, wird also auch Rosinenhasser kaum stören, aber gibt einen wunderbaren Ausgleich zur Säure des Teiges. Versucht es einfach mal!

Da mein Sauerteig ja noch jung ist, habe ich zur Sicherheit noch ein Gramm Trockenhefe zum Teig gegeben. Dadurch hat sich dann auch die Stückgare etwas verkürzt, so dass ich doch noch um Mitternacht im Bett war 🙂 Ich habe es auch etwas kürzer im Backofen gelassen als von Lutz angegeben, weil ich befürchtete, dass es sonst zu dunkel wird.

Vollkorndinkelbrot

Für den Dinkelsauerteig braucht ihr:

  • 135 g Dinkelvollkornmehl
  • 105 g Wasser
  • 13 g Anstellgut

Für das Rosinenpüree:

  • 40 g Rosinen
  • 40 g Wasser

Für den Hauptteig:

    • Sauerteig
    • 80 g Rosinenpüree
    • 320 g Dinkelvollkornmehl
    • 160 g Wasser
    • 8 g Salz
    • 1g Hefe (optional)

Vollkorndinkelbrot

Die Sauerteigzutaten mischt ihr und lasst sie 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Die Rosinen übergießt ihr mit kochendem Wasser, lasst sie nach Abkühlung 8 Stunden im Kühlschrank quellen und püriert sie anschließend zu Brei.

Alle Zutaten knetet ihr 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig.

Anschließend folgen 2 Stunden Teigruhe bei 24°C. Nach 1 Stunde faltet ihr den Teig einmal.

Dann formt ihr den Teig länglich und lasst ihn mit Schluss nach oben 1,5 Stunden (bei mir war es nur eine kurze Stunde) bei ca. 24°C im Gärkörbchen gehen bis er eine knappe Untergare hat.

Schließlich schneidet ihr den Laib ein und backt ihn bei 220 Backstufe oder 250°C Ober- und Unterhitze fallend auf 200°C 50 Minuten (bei mir waren es nur 40 Minuten) mit Dampf dunkelbraun. Lasst es euch schmecken!

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7 Kommentare zu “Vollkorndinkelbrot

  1. Hey Mangoseele 🙂 ich habe dich getaggt weil ich deine Seite ganz toll finde…ich würde mich sehr freuen wenn du mitmachst: http://fizzlike.wordpress.com/2013/04/16/getaggt/
    liebe Grüße Fizz

  2. Ein schönes Brot, und das Rosinenpüree ist eine gute Alternative zu anderen Süssungsmitteln. Ich bake manchmal ein Sauerteig-Weizenvollkornbrot mit halb Rosinen, halb Cranberries und Leinsamen. Nicht ganz so süss, aber auch sehr lecker. Lutz von Plötzblog hat wirklich einen enormen Output, bewundernswert.

    • Das klingt auch sehr gut! Hast du das Rezept irgendwo?

      • Ich habe dieses Brot von einem Peter Reinhart Rezept aus „Whole Grain Breads“ adaptiert, und einiges daran geändert. Es ist bei meinen Kunden äusserst beliebt, eine Frau sprach mich neulich darauf an und erzählte, sie hätte ein Brot mit ihrer Familie zum Lunch gegessen, und wäre dann sofort losgefahren, um ein zweites zu kaufen.

        Wenn du Roggenanstellgut hast, füttere es vorher mit Weizenmehl (100% Mehl, 75% Wasser)

        CRANBERRY POWER BREAD

        FRUCHT-QUELLSTÜCK
        36 g Cranberries, getrocknet
        35 g Sultaninen
        14 g Leinsamen
        170 g Wasser

        QUELLSTÜCK
        Frucht-Quellstück
        170 g Vollkornweizenmehl
        14 g Haferkleie
        4 g Salz

        BIGA
        170 g Vollkornweizen
        1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
        142 g Buttermilch (hier ein bisschen aufpassen, amerikanische Buttermilch ist dickflüssiger als deutsche, eventuell mit weniger anfangen)

        ODER
        STARTER
        51 g Vollkornweizenanstellgut
        153 g Vollkornweizenmehl
        114 g Wasser, lauwarm

        HAUPTTEIG
        Quellstück und Biga
        56 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet
        57 g Vollkornweizen
        29 g Sesamsaat
        4 g Salz
        5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe)
        19 g Honig
        1 Ei , mit einem EL Wasser und 1 Prise Salz verrührt (für Glasur)

        1. TAG :
        Alle Zutaten für Frucht-Quellstück vermischen, und zugedeckt 8 – 24 Std. bei Zimmertemperatur einweichen. In Mixbecher oder Food Processor pürieren.

        2. TAG:
        Morgens:
        Alle Zutaten für Quellstück mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
        Entweder Biga oder Starter zubereiten: Zutaten verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. Zudecken, Biga im Kühlschrank, Starter bei Zimmertemperatur gehen lassen.

        Abends:
        Alle Zutaten für Teig mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 4 Minuten auf mittel-niedriger Stufe oder mit der Hand kneten, eventuell etwas mehr Mehl oder Wasser dazugeben, Teig soll leicht haften, aber nicht stark kleben. 5 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann eine weitere Minute lang kneten. Teig soll leicht haften, aber nicht kleben. Teig in eine leicht eingeölte Schüssel legen, darin herumwälzen, bis er rundherum eingefettet ist, mit Plastikfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

        3.TAG:
        Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

        Ofen auf 220º C vorheizen. Teig zu einem länglichen Laib aufrollen. In eine eingefettete Kastenform legen (Naht nach unten). Mit Ei abstreichen. Zugedeckt 45 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, oder so lange, bis Brot um das 1 1/2 fache aufgegangen ist, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sich nur noch ein kleines bisschen füllt, aber sichtbar bleibt.

        Brot in den Ofen stellen. Ofen auf 175ºC herunterschalten. 25 Minuten lang backen, um 180 Grad drehen, damit es gleichmässig gebräunt wird, und in weiteren 25 – 30 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 91ºC.

        Aus der Form nehmen (mit Spatel lösen, falls nötig) und auf Kuchengitter auskühlen lassen.

        Happy Baking,
        Karin

      • mhh, das liest sich sehr gut! Ganz herzlichen Dank! Ich habe auch gerade eben zum ersten Mal deinen schönen Blog gefunden (da du dich immer über Facebook anmeldest, habe ich erst jetzt gemerkt, dass du auch einen Blog hast. So langsam verstehe ich auch warum du immer so gute Tipps hast!

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