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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Ciabatta

11 Kommentare

Zorra von AKA kochtopf wünscht sich zu ihrer Blogeinweihung viele leckere Brotrezepte, da konnte ich nicht widerstehen. Schon lange hatte ich vor, mir die Zeit für ein richtig leckeres Ciabatta zu nehmen. Bei Petras Brotkasten wurde ich fündig, so stellte ich mir das perfekte Ciabatta vor: großporige und elastische Krume und knusprige Kruste. Ob ich das wohl auch so gut hinbekommen sollte?

Also ran an den Teig. Ich musste die Zeiten ein bisschen an meinen Arbeitsalltag anpassen und habe ein paar Arbeitsschritte etwas verändert. Es hat der Qualität zum Glück nicht geschadet. Ich bin vollkommen zufrieden mit meinem Ciabatta und finde es ist Zorras Blogumzug absolut würdig! Sehen sie nicht zum anbeißen aus? Das nächste Mal werde ich die Biga noch einen oder zwei Tage länger im Kühlschrank reifen lassen, vielleicht wird der Geschmack dann noch voller.

Ciabatta

Für drei kleinere oder zwei große Ciabattas braucht ihr:

für den Vorteig (Biga):
150 g Weizenmehl Typ 550
0,4 Gramm Trockenhefe
115 Gramm Wasser

Für den endgültigen Teig:
275 g Weizenmehl Typ 550
1,6 g Trockenhefe
8 gSalz
235 g Wasser
Biga (gesamte obere Menge)

Die Zutaten für den Vorteig rührt ihr zusammen, deckt sie luftdicht ab und lasst den Teig mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. In meinem Fall waren es ungefähr 10 Stunden, da ich ihn morgens schnell angesetzt habe und ihn erst nach der Arbeit in den Kühlschrank gestellt habe. Jetzt habt ihr zwei Möglichkeiten: entweder ihr macht gleich mit dem Hauptteig weiter oder die Biga wandert noch in den Kühlschrank. Ich habe sie 24 Stunden im Kühlschrank gelassen (man kann sie scheinbar bis zu 3 Tagen im Kühlschrank lassen) und ich gehe davon aus, dass der Geschmack dadurch vielfältiger wurde. Nach der Kühlschrankphase wird die Biga mit den Zutaten des Hauptteiges gemischt und gut mit der Küchenmaschine geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine elastische Struktur ausbildet. Der Teig ist sehr weich, aber durch das Gluten trotzdem nicht zu klebrig. Den Teig gebt ihr in eine gut eingeölte große Tupper, verschließt sie und stellt sie für ca. zwei Stunden an einen warmen Ort. Ich habe den Teig während er ruhte zweimal gefaltet, damit er mehr Standfestigkeit bekommt. Auf dem Plötzblog gibt es ein schönes Video, das das Falten zeigt. Nach den zwei Stunden sollte sich der Teig ungefähr verdreifacht, mindestens aber verdoppelt haben und große Luftporen sichtbar sein. Nun stürzt ihr den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, zieht ihn ganz vorsichtig in eine rechteckige Form, aber so, dass die Luftblasen nicht zerstört werden! Ihr könnt euch hier ein schönes Video zum Formen von Ciabattas ansehen. Dann teilt ihr den Teig in zwei oder drei gleich große Rechtecke, die ihr für die Ruhephase auf ein sehr gut bemehltes Bäckerleinen legt und gut abdeckt. Die Seite, die auf dem Bäckerleinen nach unten liegt, wird auf dem Blech die Oberseite und bekommt durch das Bäckerleinen die schöne bemehlte Struktur. Nach ungefähr einer Stunde Ruhezeit legt ihr einen bemehlten Brotschieber direkt neben das Ciabatta und hebt das Bäckerleinen so an, dass das Ciabatta mit der Oberseite nach unten auf den Backschieber fällt. Nun schiebt ihr es in den auf 220 Grad Backstufe (250 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen und gebt Dampf (mit einer Sprühflasche oder dem Dampfprogramm) hinzu. Nach ca. 10 Minuten habe ich den Dampf herausgelassen, den Ofen auf 200 Grad heruntergeschaltet und das Ciabatta noch ca. 10 weitere Minuten gebacken bis es schön goldbraun und knusprig war.

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11 Kommentare zu “Ciabatta

  1. Wow. Das sieht ja megatoll aus. Muss ich meinem Freund geben das Rezept. Der ist bei uns der Brotbäcker.

  2. da krieg ich ja sofort Lust das anzusetzen….. das wär grad recht um am Mittwoch zu backen….

  3. grade hab ichs aus dem Ofen gezogen, gleich probiert- schmeckt super und alles hat auch gut geklappt- Ansatz schon am Sonntag, endgültiger Teig heute morgen, Ciabatta heute mittag geformt und am Abend gebacken- alles neben der vollen Arbeitszeit nebenher.

  4. Darauf werden sich sicher bei der Party alle stürzen. Sieht köstlich aus, ich kann es förmlich riechen! Danke fürs Mitmachen.

  5. Pingback: Burger mit Rotweinzucchini, Joghurt-Knoblauchsauce und selbstgemachtem Ciabatta |

  6. Jetzt weiß ich auch, warum das „kippen“ aius Backblech wichtig ist- hatte gestern die Laibe auf der Backmatte zum Gehen und hab dann alles einfach auf das vorgeheizte Blech gezogen, nicht gekippt- mit dem Resultat dass ich nun ein Tunnel-Ciabatta hab, mit „abgehobenem“ Deckel- zum Glück tuts dem Geschmack keinen Abbruch und es läßt sich prima füllen….

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